¿Biga de Masa Madre? Receta de ciabatta - VLOG 69 

Saludis Donde o como puedo accesar la calculadora?

❤❤ tengo k hacerlo

He probado a hacerlo. Me ha quedado mejor que nunca. Da pena hasta cortarlo de la buenísima pinta que tienen.

@Jose Augusto Pastore Thank you! 👍

Y para trabajarla nuevamentre la coloco la viga y disuelvo la viga totalmente en el liquido y despues voy con los secos... Y NO HACE FALTA NADAAAA DE LEVADURA

Ayúdame como hago eso?? Yo hago pan dulce pero siempre con levadura seca

@@normacisneros5461 Sacas la canridad de masa madre que vas a usar.. La mesclas con la misma cantidad de harina.. Va a quedar una masa firme que podes estirar con palote.. Si tenes una maquina de pasatas mejor.. Le das 2 o 3 pasadas despues la plegas y enrrollas.. La colocas en el fondo de una jarra y le pones el doble de agua.... La dejas hay hasta que la masa ""flote"" se va a agrandar. Esa masa va a tener mucho poder. Hay un video de Gluten Morgen en la Panaderia artigas y hay el chabon muestra los pasos. No dice las cantidades pero calculalas con las que se usan en esa receta. Lleva mas tiempo pero eleva muy bien

justamente porque a mayor temperatura es mas rápido la misma y el objetivo es que a baja temperatura la fermentacion sea mucho mas lenta aportando mejor aroma, sabor, color.

Si se puede piensa que la biga, poolish y la masa madre es simplemente levadura, la cual la puedes hacer para lo que sea

Y lo que se recomienda para bajar acidez si es una masa madre sólida dejarla en agua fría con una pizca de azúcar Masomenos una hora la dejas y baja mucha acidez ya que esa acidez queda en esa agua que hay que descartar. Y luego se alimenta como siempre.

Si tu caso es de una masa madre líquida te recomiendo que la alimentes todos los días y varias veces al día si es posible. Y también refrescar de esta manera 1:3:2 osea una parte de masa madre, 3 partes de tu harina ( integral, blanca y etc) y 2 partes de agua a 26c o ambiente. Eso de aumentar la harina va a bajar mucho la acidez

Se que capaz se gasta mucha harina pero bueno podrías agarrar 50g de tu mm y descartar lo otro y empezar a alimentarla con el ratio 1:3:2 y vas a ver qué va a bajar la acidez

Algo que puede ayudar también es en vez de hacerla líquida bajarle un poco la hidratación en vez de que sea un 100% sea un 80% o un poco menos y es más cómodo también capaz y genera menos acidez la presencia de menos agua ya que por ahí se transmiten las levadura

@@tomassuarez6032 muchisimas gracias

Bueno, pero en volumen o en peso? Ramón siempre dice en peso, pero aquí en volumen

@@carlosayerbe4980 Cuando habla de volumen es en general, si se habla de una parte de harina y media parte de agua significa que el agua va ser un 50% de la harina por ejemplo 1kg de harina con 500g de agua

los dias que quieras pero al momento de usarla tendras que alimentarla! si es tu caso no te conviene usar biga

Por ahí ví una Master class que subió con una señora, ahí comentaron que da igual si es de vidrio, plástico y hasta acero

es por la calidad de la harina! no era de buena fuerza

Entra a la página Bake street, un blog donde está bien detallado.

@Jose Augusto Pastore la polenta y la semola son dos cosas diferentes , la semola es maiz u otros cereales molidos(arroz, centeno,etc) y la polenta solo se hace de maiz molido y luego es hervido en agua, además proviene de Italia

@Jose Augusto Pastore Gracias por el voto de confianza, desde luego lo intentaré 👍

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