Друже, несколько советов касательно приготовление бастурмы. Лайкните, пожалуйста, чтоб он увидел. 1) Мясо практически полностью должно быть зачищено от прожилок и пленок, кусок должен быть цельным, продолговатой формы, не толстым. Подойдет филейная часть без лишних жировым включений и желательно без пленок, чтоб потом не заморачиваться с зачисткой. 2) Вымачивается мясо не в сухой(!!!) соли, а в соленой воде(!!!) 3-4 дня. 3) После вымачивания куски кладут под деревянные прессы, под давлением этих прессов стекает вся лишняя жидкость. В течении нескольких дней. 4) Далее нужно приготовить "панировку" из специй, в большом количестве, довести до такой консистенции, чтобы можно было полностью опускать куски мяса в приготовленную "панировку".( то есть нужно использовать глубокую емкость). Консистенция должна быть жидкая. Через конец мяса нужно продеть достаточно толстую нитку и макать в раствор из специй. Провести эту манипуляцию нужно несколько раз, для того чтобы специи равномерно обволакивали куски мясо. (Видели в магазинах бастурму? На ней всегда ровный и плотный слой специй, которые обволакивают мясо, и не в коем случаи не должны отваливаться от куска, как сухая труха). 5) После этого мясо подвешивается в проветриваемом (желательно) помещении и висит там до полной готовности. Нельзя применять такое огромное количество соли, бастурма не должна настолько пропитываться ей, это элементарно опасно для здоровья. Бастурма из-за этого получается ужасно сухой, это видно по тому, что при попытке отрезать тонкий кусок (а бастурму нужно резать тонко) она сразу крошится. По тому с какими усилиями ты отрезаешь ее, видно, что она чудовищно пересушена. Это не "идеально" и не "10 из 10".
Друже, бастурму первый раз делает, а возомнил себя спецом бастурмы. Ну самого главного не показал - как солить то. Сто пудов она пересолённая получилась. Соль менять надо каждый день, или на крайняк жидкость сливать. Соль мелкая и без замены - 100% пересол. Специями обмазали слишком толсто, для чего? чтоб потом она кусками отваливалась, от такого количества - ароматнее бастурма не станет, да и пожиже кашицу делать надо - лучше специи проникнут внутрь. И отсутствие чамана - не смертельно (не настолько он и ароматен, да и не пробывал друже без чамана - откуда знает что без него нельзя). Бастурма дело тонкое...
пожиже - 100% да, чаман может впитать дохрена влаги и его надо замачивать долго, потихоньку добавляя воды. про "менять соль" впервые слышу - чтобы не допустить пересола я лично просто использую максимально крупную соль, никаких проблем не было. со сливом жидкости - можно не сливать специально, а засаливать мясо на перевернутой вверх дном тарелке, чтобы с него вся лишняя жидкость стекала вниз. а насчет отсутствия чамана - вот тут фигню говорите, это просто получится другой вид вяленого мяса. бастурма без чамана - как борщ без свеклы: будет вкусно, но блюдо будет называться совсем по-другому.
Про соль я и говорю - менять надо если мелкая или не сильно крупная, вариант с тарелкой - разумно. Пробовал делать и с чаманом и без - особой разницы не заметил, не знаю и спорить не буду. Пробовал под прессом держать - тоже по моему смысла нет. По моему бастурму главное не пересолить.
это у вас какой-то очень странный чаман был, если честно, если вы разницу не заметили=) разница же огромная на вкус. я очень много и в больших количествах готовлю дома сушеное и вяленое мясо и бастурма без чамана - это совсем не бастурма, а что-то очень другое на вкус. оно не хуже ни в коем случае, оно просто не бастурма=)
Если ты не понял,очкарик-это шоу рукожопых пиздаболов для аудитории среднего школьного возраста.Не лезь сюда со своими занудными коментариями,у них здесь своя атмосфера))
После просмотра этого видео я пошел к холодильнику достал от туда кетчуп и майонез , потом нарезал два кусочка Батона и нанес на них соус из майонеза и кетчупа, скушал и лег спать.
Олег спасибо тебе за такой классный канал ) За то что ты со всеми зрителями открыт и говоришь все как есть. Всегда жду твоих роликов с нетерпением Конечно ты это не про читаешь, но эти слова от души !
+Хер С Горы. В центральной Африке жираф вполне привычная еда. Несколько раз был в Бразилии, в Куритиба там шашлык из обезьян делают. Я пробовал шашлык из зелёной мартышки с физалисом, маринованным луком и базиликом.
я как Армянин ем бастурму постоянно она как колбаса идет, а не как деликатес но это именно у нас как там у других я хз но кто не пробовал всем советую очень вкусно с лавашом и зеленым луком))))
][-][ard - Style азербайджане и туртции делают из верблюда колБАСА(жмай рукой)печки и БАСтырма (жмание) с специями савурма(навёртывание)лавашом дёнер(круташшийся)мясо шишлик (для шампура) мясо если не зналь
В общем... по цвету чамана - мало паприки добавил, ибо после высыхания должен быть бурый цвет. Во-вторых , чаман должен быть липким и текучим слегка, его надо не "лепить" а намазывать на мясо, и в висячем положении оно слегка стекает с него, потом нужно еще слой тонкий намазывать и "подправлять" ,где нужно. Никаких холодильников не нужно и обертывать тоже. Чаман под конец должен покрывать мясо тонким ровным слоем и уж никак не отклеиваться от него или отлипаться большими кусками )
Спасибо за рецепт, Парни, буду пробовать! Добавлю - в кулинарии используют два вида пажитника - пажитник сенной и пажитник голубой, Пажитник сенной - как раз чаман. А пажитник голубой - уцхо-сунели. Сам не знаю, какая между ними разница в плане аромата, но думаю, что путать не стоит :)))
Очень часто готовлю бастурму, специи надо замачивать в красном сухом вине, тогда вообще супер будет. И специям надо настоятся в вине, чаман сильно забирает влагу. Лайк за старание)
делали с мужем два года назад,видели куски в комнате....первые дни ужасно пахло специями на весь дом,особенно чесноком.Висело 23 дня и на большее нас не хватило)))) очень вкусно мясо и без чанама получилось
Похоже это тренировочный рецепт перед приготовлением печени Хована ))) А в холодильнике смахивает на две повесившиеся мумифицированные крысы (видимо как раз те про которых Друже неоднократно упоминал в ранних обзорах, которые выбегали из пакета с доставкой)).
Друже, постоянно смотрю твои ролики, по поводу пажитника делюсь инфой в Москве и Питере есть сеть магазинов ЕМКОЛБАСКИ, там можно приобрести Пажитник по цене 59 рублей за молотый и 57 рублей за семена.. С уважением Евгений, а за канал РЕСПЕКТ И УВАЖУХА ТАК ДЕРЖАТЬ
Друже, сделали мы с мужем бастурму по вашему рецепту-огонь, очень вкусно. Немного мы правда пересолили, так как дня на 2-3 передержали в соли, но все равно вкуснятина!Спасибо за рецепт!Будем делать чаще такую бастурму!Жалко нельзя фото прикрепить , она такая красивая получилась!))
Много раз делал бастурму по разным рецептам и экспериментировал так же как и вы, в итоге пришел к следующему. На красном сухом вине намного ароматней и специи проникают глубоко в процессе маринада. Зимой когда отопление жарит можно сушить не в холодильнике а прямо подвесив на кухне. Мой гигрометр показывает влажность воздуха 20-25%. Мясо высыхает в камень за неделю и ничего не загнивает и не намокает низ куска, всё сохнет равномерно и без вентилятора. Толстая обмазка из специй не нужна, всё равно потом отлетит и выкинете её. Я пока кусок мокрый в вине обваливаю его в тех же самых специях, что и у вас, получается идеально ровно 1мм обсыпки, которая при нарезке не слетает и кушается на ура. Ну и нарезаю совсем тонко, примерно 0,3-0,5мм. Чипсы к пиву просто нереальные.
Друже, вечер добрый! можно ли вместо холодильника использовать лоджию? тем более, что на улице как раз не май месяц? И не будет ли там слишком влажно из-за близости к комнате ( конденсат из за теплого в холодное)? спасибо!
Спасибули! Взаимно приятного! Пришлось ужинать 2 раза подряд. Уж очень длинное и интересное видео получилось! Неждан! Олежич - пили еще подобное! Рецепты, где есть интересная технология приготовления на пол часа очень доставляют! Реально затянуло на 2 большущие порции. Хотя после первой был сыт. Теперь я знаю виновника моей смерти от ожирения (
Как всегда позитивное видео - лови плюс. Насчет бастурмы. Делал я ее то ли прошлой, то ли позапрошлой весной, точно не помню, было не жарко. Подвешивал не в холодильнике, а прямо за крючок к подвесному шкафчику на кухне. На три недели. Результат обалденный, даже не смотря на то, что говядину я взял неудачную. Яблочко если не ошибаюсь. Съел с пивом. Этой весной снова буду делать.
Здравствуйте. Пишу с аккаунта жены. Видео класс. Зовут меня Серёга. Примерно 1,5-2 месяца назад делал бастурму. Хорошо, что жена нашла и купила пажитник. Так же я использовал как молотый, так и свежий чеснок (кроме других специй). Сушил при комнатной температуре 3 недели. Специи не отлетают как у Вас на видео. Наверное повезло. Все получилось вкусно. Повесил так, что куски весели на маленьком сквозняке. Спасибо застройщику ( чтобы он обыкался , плохо пропенили окна). Да и без сквозняка думаю нормально высохнет. Один недостаток - это запах специй и чеснока на 1,5 недели....
Бастурма из акулы замаринованной в соке полу живых личинок изъятых из желудка ската замаринованного кислой сметаной купленного из вьетнамского пребрежного ресторана.
Первый раз такую штуку год назад попробовал, но дядька который угощал аджикой и сухарями обмазывал, держал 3 недели в холодильнике а потом просто на куске веревке висело, мясо вкусное и слегка мягкое... Закусон отличный!
А вот гранулированный чеснок - то ещё дерьмо. Использую только свежий, он намного лучше. Проку в такой толстой обмазке нет, блюдо-то не травки а мясо. Я использую чутка муки, для того чтобы лучше ложилось. Без всяких вентиляторов и соли будет то же самое, в плане вяления.
Andrey Abramov готовлю уже лет 10. Вариантов перепробовал достаточно много, включая маринование в различных винах, специях, разное мясо и тп. Наэксперементировался достаточно. Без пажитника получается более чем адекватно.
Phibrizzo а солить так долго нужно? не будер ли солонина солониной? вкус мяса хоть будет? а то я так свинину сделал и получилось экста соленое но жутко красивое мясо, но соленое до безумия
Здоров! хотел кое что спросить, вот эта обмазка которую ты готовишь, - ты ее на вкус не пробовал саму кашку эту? я почему спрашиваю, я чет попробовал, она горчит, это так и должно быть или я что-то перемудрил?
Ща мысль пришла. Мраморная -не правильный цвет для мяса.... Это какой то подьёб. Люди ведутся на то что модно и разрекламированно - каких то 5 лет назад не было "мраморной говядины". Даже колбасу "красного" цвета знающие люди не брали. Я с точки зрения товароведа говорю.
Бастурма это южный вариант строгонины - чаман это любая кожура от зерновых сельхоз культур . Солят потому что на юге жарко и всё быстро тухнет(консервация). Обмазывать этой консистенцией надо много(0.5 см слоя) надо не для того чтоб всё пропиталось а для того чтоб когда её сушат мухи в мясо не откладывали яица -по этому слой толстый должен быть и по этому марля нахер не нужна так подвешивают в тени и проветриваемом помещении(тогда поддоны с солью не нужны) . Обсыпка потом стряхивается ибо мясо уже пропиталась специями и она нахер не нужна. Прости Облом... Я тебя очень люблю (по братски) Не хочу усомнится в твоих кулинарных способностях(да простит меня хован) Просто я пьяный и хотел по умничать)))) (не надо писать про "нахер не нужна" я пьяный был))))
Мраморная - это продукт селекции, для стейка самое оно, он получится жирным и мягким, но говядина по своей сути не жирная))) Не было в природе мраморной, появилась она менее 50 лет назад. Как-то так))
Разная степень просолки, на мой взгляд, связана с тем, что смесь для мраморной была более сухая. При обмазывании обычной вырезки смесь была как сметана и липла к рукам, а для мраморной вырезки она была на порядок более сухой.
Левый кусок уже зеленеет и на помойку пора уже выбросить, если только его от туда не принесли. Правый кусок , тоже вызывает сомнения, по цвету (либо накосячили либо подсунули).
бастурма правильно готовиться.я сам делал.но там забыт один момент что после трех дней в соли лучше потом вымочить мясо в воде чтоб ушла лишняя соль.и поверте это будет не лишним
