Варено-копченая Грудинка , Ошеек , Вырезка . Копчение в домашних условиях. 

Руслан, по феншую количество рассола должна быть 40-50% от веса мяса. Допустим 10кг мяса +4-5л воды. В этих 4-5л разводим соль из расчета 23-25г на 1 кг общего веса воды и мяса. Этим рассолом шприцуем мясо, 10% от веса куска(я использую 20 куб мед. шприц) Плотно укладаваем в тару и заливаем остатками рассола. Посол 5-7 дней при +2-+4гр С, за это время все равномерно просаливается и набирает вкус. Далее коптим и варим. На разрезе нет никогда серых пятен от непросола. Уже давно так делаю, и даже продаю.

Руслан, как для дома все норм. соль ставь нитритную либо чистый нитрит 0.05 грм на 1 кг разводится с водой холодной делаешь 5% раствор сырья.балык солится с инъекцией минимум 2-е суток. с вакууматором до 1- суток. температура копчения норм. если хочешь еще сочней нагрей коптилку до 95 градусов поставь мясо на 15-20 минут, затем сбавляй до 60. но это не всем подходит. по обьему рассола Евгений Толмачёв пишет правильно(это с учётом инъекции).температура при варке 68-72. Если что нужно пиши. я также занимаюсь рыбой. может я не везде прав, но так за 30 лет мы отработали. есть много других рецептур. но та в принципе ты знаешь , что делаешь.

Серый цвет - не до конца просоленое мясо, оставляй на сутки. а не 6-7 часов, будет ровно по цвету, я так всегда делаю.

Русланчик спасибо за видео всё отлично как обычно !!! Думаю что соль не прошла по волокнам (( Не копчу но варю и так же получалось ....... по краям красный цвет а в центре белый ((Я без уколов !!!)) Варю в вакууме !!! Пробуй с вакуумным пакетом !!! Сок и специи остаются в мясе !!!!Почувствуешь разницу сразу !!!!! Варю от 60- 70-78 градусах время зависит от веса . Сейчас пробую разное время и температуру )) И замечаю что разные части готовить нужно по разному !!!!! Спасибо за видео!!!! Жду новые эксперименты )))) Может Куры,Кролик .Гусь, будет интересно ))

Смачно виглядає, ми в себе показуємо як маринувати сало і шинку для копчення

Серость в куске это не просоленые волокна. Нужно подольше просолить. Массировать не обьязательно ,так просолится. И будет все отлично. Спасибо за видео!

Все правильно! Мариновать нужно минимум сутки и после приготовления дать повисеть сутки.) Как и любому другому продукту приготовленным подобным способом с применением NnNO2(нитритная соль) Удачных рецептов!

Славный Руслан. Смотрю тебя даже с Сахалина, РФ, так что твоя аудитория гораздо обширнее, чем возможно тебе кажется. Не всегда с тобой согласен, но мне очень нравится твой подход, ноль рекламы ибо, как только человек становится известным канал сразу начинает заполнятся говном и съемка видео становится обязанностью. Конечно жаль, что видео выходят редко, но любой нормальный человек понимает, что есть семья, работа, да мало ли что может занимать. Если интересно тебе лично могу рассказать о Дальнем востоке, разнообразии рыб, способах их приготовления и добычи, да мало ли о чем. Если интересует пиши в личку. Олег

Молодець!! Дякую за відео!! Привіт з України!!

Розовый край (Smoke Ring) получается от дыма, когда коптишь при повышенной температуре. Спасибо за вкусные рецепты и интересные видео 👍😊

Отличный канал, всех благ всем вам

А разве нельзя сначала воткнуть в маленький кусочек, а потом в большой. Маленькие увариваются пока ждут большой,проверено.

Класс! Попробуй не проваривать,а закоптить горячим копчением после шприцования...получается вкусно и красиво. Коптить до готовности 65-70градусов в нутри мяса...

Руслан, учимся друг у друга. 😀 У меня такой же шприц, как и у тебя, он очень удобен при заборе рассола но при шприцевании рассол распределяется неравномерно, хотя я втыкаю шприц на всю иглу и проворачиваю его, вынимая на себя: воткнул, 1/3 шприца вколол, вынул немного, повернул вокруг оси градусов на 90, опять вколол и т.д. И все равно серые участки бывают. При скорости твоего посола рассол не успевает разойтись по мясу. Я беру воды 10% от массы мяса, 2% соляной смеси - 50/50 нитритки и морской соли и с этими пропорциями делаю рассол. Солю 4-6 дней, массируя утром и вечером. Рассол исключительно по твоему рецепту с ролика про пармскую варёную ветчину - рецепт отличный. Спасибо тебе за канал и очень доступные ролики!

Руслан, надо дольше про солить хотя бы 3-5 дней, потом сутки про вялить, что бы сработала нитритка, и вот тогда цвет изменится, сам долго не мог понять почему не розовеет мясо а мне под сказали

Мариновать таким способом и такие куски нужно дней 5 хотябы тогда промаринуется и цвет будет равномерным

Слюнки побежали)))

молодец . лайк

Руслан посмотри канал емколбаски, там Павел все раскажет и покажет он бывший технолог. За видосы спасибо.

Я пришёл к тому,что всегда солю сухим способом,всегда 3 процента соли к массе мяса,если холодным то только нитритка,если горячим то пополам,шприцую только тогда,когда копчу что то на кости,обкалываю кость.Срлю 5-7 дней,всегда все чётко.

Цвет разнится из-за отсутствия отепливания. Тоесть перед копчением, нужно нагреть продукт. Удачи!

Мне больше нравиться варить, а потом коптить,кординально другой выход

Здравствуйте! Скажите пожалуйста, если коптить без варки шею 2 кг. горячим копчением в коптильне из нержавейки, при какой температуре коптить, и какая температура должна быть внутри мяса при готовности?

Это так называемое "дымное кольцо"

серые места это простой непросол, а соответственно нитрит натрия не сработал, копчу по простому уже лет 15, а с применением нитритки года 2, и в основном всё как она работает и что даёт(например вкус ветчинности в ветчине и беконе, и соответстственно цвет продукту)узнал на канале кулинарная пропаганда и емколбаски, где люди раскладывают всё по полочкам и подробно в теории объясняют как что должно работать. постоянно делаю варёно копчёный бекон по рецепту Дмитрия Фреско, и скажу Вам , что это рецепт бомба

Скажите пожалуйста какой размер сетки и трубы? Я купил 100 мм что труба, что сетка, нихрена не налазит! Спасибо заранее!

МАЛО ЛЕЖАЛО НА ПРОСОЛКЕ, СОЛЬ НЕ РАЗОШЛАСЬ. НЕ ПРОСОЛ 100%! Тут сможешь найти ответ на свой вопрос, и на множество других вопросов по теме, там все есть. ru-vid.comvideos

Не долго солил.посоли подольше не просолили слои мяса вот и полосами

Здравствуйте. Очень понравился вас метод копчения. Один момент хотел уточнить.. А если перед копчением проваривать,не пробовали..?

Чрезмерная влага в древесине может дать горечь продукту.

Добавь фосфат,так делуют все мясокомбинаты.Получиш полное проникновение рассола во все ткани мяса.Если круче,то после посолки,сделай вакумированние в простой скороварке,на 2 часа.яПолучеш и выход и цвет продукции

Ошеек дешевле чем подчерёвок ?

А что ещё в подвале есть?

как хранить после?)

Это копчено-вареное мясо, мочить дрова как по мне неправильно. Если Вам нравится знач ок!

У Руслана действительно есть ролик с объяснением о разности цвета, причины и что делать, и сколько делать, зайдите к нему и на прямую от него всё услышите и увидите.

Здравствуйте Руслан, Скиньте пожалуйста ссылку на кастрюлю с плиткой! Или полное название!!! Спасибо! Видео клас

Я тоже не ас но мне кажется ты торопишься увеличь время просолки а время копчения уменьши а то в кадре тёмное слишком мясо

В идеале после инжектирования мяса его массируют в массажерах для того что бы рассол равномерно распределился по толще мяса,если данный этам был нарушен либо вовсе отсутствует то возможно неравномерное распределение. Говорю как человек с высшим образованием и опытом работы мастером цеха маринации

Руслан,день добрый.Смотрю все ролики,все супер. Но как по мне-я перестал давно добавлять специи как в варено,так и сыро копченые продукты,иногда получалось так что,они даже мешали своим вкусом и как то даже отбивали.Вкус копчения это уже специя и маринад только соль(смесь солей)и сахар. Что касаемо цвета,как вы спрашиваете-копчу немножко по другому-сначала в духовку при 80',до красной сухой корочки,потом в коптилку(у меня сделана с автоклава),на огонь на 1 часик,потом снимаю и запаковую в стречпленку хорошенько,а потом уже варю при 80',до 68' внутри. Результат-мясо красное по всему телу и сочное,аж течет.

Руслан это недопросол это не страшно но чтобы красиво было лучше увеличь время засола. В мясо по ГОСТу вшприцовывается 10% рассола от его веса. К примеру весит кусок килограмм в него без нарушения технологии можно вогнать 100 мл рассола. Рассол делается по вкусу кто-то 2% соли кто-то 2.5 тут по вкусу. Берёшь мясо заливает в пакете водой чтобы воду по имитировать советую именно в пакете. Взвешиваешь мясо с водой считаешь количество соли на этот общий вес и делаешь рассол потом из этого рассола на шприцевание отнимаешь 10% от веса мяса шприцуешь остальным зальёшь время просаливания зависит от толщины мяса там уже разберёшься

2 суток надо мариновать с нитритной солью

Продукты только перевёл!

зачем нитритная соль?

Якщо коптити при більших температурах і довше, м'ясо повністю прогрівається і не звариться в середині - буде більш однорідним (тоді і варити після не потрібно). Після копчення варто остудити десь добу, а потім варити - смак кращий.

Эти серые участки в мясе, результат непросолености. Соль в этих волокнах отсутствует, поэтому серые островки.

Руслан скажи пожалуйста сколько стоит у вас кролик?

Руслан, это у тебя копчено-вареный продукт, а не варено-копченый. Разница есть. Как сам заметил наверно, у тебя цвет сильно коричневый это потому что ты перекоптил продукт.

да уж, это всё что угодно, но не мясо, это хреновый бульон...

а разве в начале не варят,а потом коптят

Трэк пожалуйста 😊 😃😃😁🤣😂

Ты в натуре итальянец,трубу делай метров 5-7! Ты не видишь,что у тя мясо в саже?!и варят не так,а в пакете!!!!

Не просол

Женька Толмачев все рассказал поздно увидел

Что то оно у тебя чёрное, ппц

очень,,интересно как тебя обманули😃"в этом месте по подробние.не пойму как это в лияет на копчение.долго нудно.хорошо что не 100 кг. перевязывал.нудняк

свинину нужно солить сухим, и с нитритной солью