Вермонтский хлеб на закваске. Рецепт из книги Дж. Хамельмана "Хлеб. Технология и рецептуры." 

Спасибо Вам за отзыв. Пусть у Вас все получается.

Спасибо большое! Мне очень приятно, что мои труды приносят пользу. Значит, все не зря.

В чем причина?

Спасибо, что печете!🤗🌹

Спасибо большое, только не перехвалите. Я рада нашему знакомству. Будем печь хлеб вместе!

Спасибо большое! Буду рада, если пригодится.

Я очень рада! Пеките с удовольствием!

И это чудесно!!!

Спасибо большое Вам за отзыв. Пеките с удовольствием. Попробуйте другие хлебушки. Думаю, найдете себе еще любимчиков.

Хочу с томатами попробовать!!! Все доходчиво. Так приятно вас слушать и смотреть как вы работаете!!!

Как сделать закваску на хдеб

Как здОрово!

@@Самисвоимируками-т2б пересматриваю ваши видео с рецептами и технологией выпечки хлеба на закваске. Очень помогают в выпечке. Очень хочется научиться печь тартин. Подскажите у Вас в планах нет сделать видео рецепт? Очень не хватает руководства😉

@@user-vu6ti4kg5y я над этим работаю😊

Спасибо большое за добрые слова! Буду рада, если мои знания Вам пригодятся!

Да, скорее всего из-за муки. Даже высшего сорта мука разная бывает по влагоемкости.

Как раньше пекли весов не было много суеты

Пеките с удовольствием. Рада, что вам нравится и, налеюсь, получается.😊

@@Самисвоимируками-т2б да, по Вашим рецептам все получается

Аутолиз)))

Какая вы умничка,хозяюшка,рукодельница.Благодарю вас за вашу работу.Все четко,доступно,аккуратно,познавательно.

Перед холодильником не надо час выдержать на столе?

Температура в духовке будет почти 30 градусов, вы можете не угадать с расстойкой. пусть стоит при вашей температуре, просто время увеличится. Будет не 2,5 часа, а 4-5. А можно поставить в холодильник на расстойку. Если в нем температура 4-8, то расстойка будет длится 16-20 часов, если 10, то ночи вполне хватит. Утром достаете из холодильника и в печь по той же схеме .

Все зависит от того, сколько она у вас стоит в холодильнике. 3-4 дня, то достаточно 2 кормлений, если больше, то 3 как минимум, чтобы ее разогнать и убрать кислоту. Если хлеб низкий, то силы в закваске маловато, ну и еще мука какая. Можете поподробнее написать. Прошу прощения, что раньше не ответила. Ютуб как-то избирательно комментарии показывает.

Добрый вечер, спасибо большое за ответ! Начала немного в муке разбираться. У некоторых производителей действительно плохое качество продукта, закваска плесневеет, хотя делаю все одинаково. Сегодня пробую Ваш хлебушек с тыквой испечь, пока на расстойке. Обязательно Вам напишу. Ещё раз большое спасибо!!!

@@АделяСмирнова-я3ю очень жду результат.

Здравствуйте. Книгу купили в декабре 2017 года на сайте профессия.ру, ну или в английском регистре. 👍

Елена Никишина спасибо большое. Колпак -чаша от мультиварки. Конвекция не нужна ни при выпечке с колпаком, ни при выпечке с паром.

@@Самисвоимируками-т2б Елена скажите а протвень тоже нагревать сразу.

@@ИринаГалат-ф6ц желательно. Если холодный ставить, температура упадет, результат может быть другим.

Все зависит от времени, которое она провела в холодильнике

Здравствуйте, у меня тоже была такая история. Мне "Хлебомолы" посоветовали хранить хлеб в металлической или керамической кастрюле с крышкой. Разница огромная действительно. А я хранила в пакете хлеб. Удачи.

Ivita Kuklina, по объему кажется больше, но закваска вся в пузырях внутри и очень легкая.

Я так и не скажу. Причин может много:закваска, мука, температура... Если оно не собирается и не становится плотным, значит у вас мука меньше воды берет. И вам надо регулировать воду, т.е. меньше добавить.

Здравствуйте. Меня зовут Елена😊 Муку остааьте как она есть. А аот воды добааьте меньше грамм на 50. Если после аутолиза тесто вас устроит, то оставшуюся воду модете не добвалять. И на будущее помните: муку в рецепте по количеству не трогайте. Всегда варьируйте воду.

Спасибо Елена! Очень оперативно и вовремя... Впечатлена Вашей заботой о нас... Приятно. Совет возьму на заметку.

Елена, здравствуйте! У меня созрел второй вопрос, помогите пожалуйста разобраться. Уже третий раз пекла Вермонтский хлеб. Мука у меня отличается от вашей по влагоемкости. Когда пекла хлеб во второй раз, часть муки заменила на цельнозерновую пшеничную. Правда на глаз сыпанула, наверно звучит кощунственно)) Но общее количество муки соответствует рецептуре. Зато плотность теста получилась то, что нужно! И вкус получился отменный. Сегодня пекла третий раз. Пышный с гребнем... Отдыхает) Меня волнует вопрос. Цвет корочки у меня без золотистости. Сероватый... Есть чуть-чуть легкий коричневатый оттенок, но очень слабо выраженный. Держать слишком долго, боюсь пересушить... Температурный режим как будто выдержан. Термометра в духовке у меня нет, чтоб быть на сто процентов уверенной. Камня тоже нет. Духовка газовая. Знаю, что газовые духовки редко дают заявленную температуру, поэтому я повышаю на одно деление. Что мне нужно предпринять, чтоб был хлеб не только вкусным, но и красивым?

В описании рецептуру верная. В начале видео оговорилась, извините.

Следующий раз вначале добавьте воды грамм на 30 меньше. А после аутолиза по необходимости добавите. Возможео, вашей муке нужно воды меньше.

@@Самисвоимируками-т2б Да, в следующий раз добавлю меньше воды. Не смогла загрузить фото хлеба.

Это шапочка для душа,в аптеках продается...))))

лилия сираева это Вы сказали про шапочку. А там ещё есть калпак, как бы казанчик,в духовке закрывет. Она имела виду это. Там есть и шапочка и калпак.

Абсолютно, если не нарушать технологию. ☺

Пробуйте!

​@@Самисвоимируками-т2б😢

Конечно получится!

Получится, конечно. Я раньше на противне пекла, когда камня не было.

@@Самисвоимируками-т2б Большое спасибо!

@@ЕленаТукаева-х6с вкусного Вам хлеба!

@@Самисвоимируками-т2б спасибо большое!

Здравствуйте. Этот рецепт уже есть на канале. Посмотрите плейлист "Проверенные рецепты". Там есть и пшеничные, и гречневые блинчики.

Сами своими руками Спасибо

Здравствуйте. При длительной ферментации на закваске хлеб получается здоровым. Под воздействием молочно-кислых бактерий идёт частичное разрушение глютена и фетиновой кислоты. А если его ещё и в морозилке после выпечки подержать, то глютена становится ещё меньше.Если печь только на ржаной, то он будет очень тяжёлый. Ещё и не каждый желудок выдержит. Вы можете вместо высшего сорта использовать 1й сорт, добавлять цельнозерновую и другие виды муки. Но это другие рецепты, другое соотношение муки/воды/соли/закваски. Есть безглютеновый хлеб. Его пекут на безглютеновой закваске с безглютеновой мукой. Но если у вас нет противопоказаний по глютену, думаю, лучше печь обычный хлеб на закваске. Поверьте, он не менее вкусный и полезный. Все остальное - модные веяния.

@@Самисвоимируками-т2б Спасибо за ответ! Хотелось бы крайне минимизировать или полностью заменить белую муку из-за сахара, который она провоцирует. Хотелось бы больше узнать о тех других рецептах. Я кстати пробовал печь с белой(80%) и гречневой (20%) мукой и получился обалденный хлеб на дрожжах.

На сколько я знаю, солод надо перед добавлением в тесто заваривать

@@Самисвоимируками-т2б Не обязательно, многие так добавляют.

А на остальные вопросы не подскажете?

можно

Можно. Но тесто с высокой гидратацией требует тщательного вымешивания.

@@Самисвоимируками-т2б Спасибо за быстрый ответ. Тогда после холодильника ему нужно дать согреться, а потом делать формовку и расстойку?

@@ludaludmila2676 греть не надо. Формуйте и на расстойку. За время расстойки оно согреется. При формовке сильно его не месите.

@@Самисвоимируками-т2б Спасибо!

Можно, но вкус и аромат может измениться

В интернете. А из учебных пособий у меня одна книга Хаммельмана

Спасибо. Эта книга вам помогла в хлебопечении.? Я тоже хочу приобрести книгу

Но не знаю какую.

Если это троллинг такой, то удачный)) А если серьезно, то у Вас отличная мука и сильная закваска! Поздравляю

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, сколько грамм закваски левита мадре нужно для вермонтского хлеба? Я положила 15 грамм по рецепту, пока на расстойке до утра, получится ли?

Когда будете разогревать духовку, поставьте туда емкость для воды. После того, как посадите хлеб, сразу лейте кипяток в емкость (приблизительно грамм 100-120) или бросьте лед (где-то 4-5 кусочков) Этого вполне хватит.

Кондиционера нет?

Можно замес делать на ледяной воде. Но это не очень спасет ситуацию. В холодильнике слишком холодно. Там хорошо длительную окончательную расстойку проводить. Можно намочить полотенце, заморозить его в морозилке и оборачивать емкость теста во время расстойки. Только опять - не переохладите, следите за температурой теста.

Спасибо, большое за ответ!

Да. Посмотрите видео до конца.

Очень интересно, почему этот хлеб так долго печём с паром?

Да, их добавляют перед автолизом. Но тогда следите за водой! Тесто может получится другим.

@@Самисвоимируками-т2б ,а если при формовке просто посыпать семечками или орехами,они не помешают поднятию хлебушка!? Извините,что беспокою Вас!

В чем несоответствие? Хамельман очень активно использует дрожжи. И не видит в них никакого вреда. Они хорошо разрыхляют хлеб и ускоряют процесс брожения. Закваска придает хлебушку вкус и аромат. Если вас это смущает, просто уберите их из рецепта, увеличьте время ферментации и окончательной расстойки.

Тариф - это изобретение Чада Робертсона. У Хамельман похожий рецепт Вермонтского. Но опять же повторю: похожий. Не один в один. У меня есть на канале ролик с подобием тархины, называется Деревенский хлеб на закваске.

Прошу прощения за опечатки. Отвечаю с телефона, а он слова изобретает. Торопилась, не прочла.

Смазывайте бумагу растительным или сливочным маслом. У меня бумага профессиональная силиконизированная. Покупаю в Метро.

Совершенно верно.😊

Пар только 10 минут. В казан можно. Греть долго вместе с крышкой. Крышку не открывать 10 минут, потом открыто и допекать.

@@Самисвоимируками-т2б обалденный хлеб получился! тонкая хруст.корочка,дырки!)))семья в восторге,а я больше всех)). Спасибо Вам за науку!Дай Бог Вам здоровья!

@@nadincherkeeva6443 спасибо, что печете, радуете себя и близких. И меня☺🤗

А что в булочках не получается?

Не подымаются , именно в духовке. Тесто , все нормально, эластичное, все хорошо, а вот в духовке, как вкопанные😢

Может их надо ложить , на разогретый противень?

Конечно можно!

Можно

Рада знакомству. Удачи, Надежда. Жду результат. Или вопросы, если что не понятно.🌹

15+94+75

Можно, только вкус и ароматика будут отличаться. Но все равно будет вкусно☺

@@Самисвоимируками-т2б спасибо большое за ответ

Посмотрите на сайте у хлебомолов. Так и называются

Так хлеб на закваске - дело не быстрое...

Быстрее подойдет и может кислоту, если прозевать.

@@Самисвоимируками-т2б как определить по виду ( если нет возможности задать t) , что опара точно подошла? стала слегка опадать? или пузырьки стали крупнее? или попробовать на вкус?

@@catcherjustisefisherman4350 она увеличивается в 2-3 раза, на поверхности большое количество пузырей, поверхность без холмика. Если слегка стукнуть емкость о поверхность стола, то она опускается.

@@Самисвоимируками-т2б ясно, спасибо

За это время она перекиснет.