Внимание!!! ОБНОВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ! Просаливание таких кусочков мяса произойдет за 20-40 минут при активном перемешивании. Нет смысла солить 12 и более часов. Поэтому, везде убираем посол в часах и сутках. Оставляем 20-60 минут и в духовку, отепление в духовке при 35 град 30 минут. Дальше обсушка и по стандартной термообработке из ролика.
НОВИНКА - Мясницкая соль для рассолов www.emkolbaski.ru/myasnitskay...
Смотреть ролик "Сосиски с кокосовыми сливками" • Сосиски домашние с кок...
Обсудить ролик "Ветчина из мяса птицы" на форуме ЕМКОЛБАСКИ www.emkolbaski.ru/community/t...
Обсудить этот ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski.ru/community/to...
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.ru/gde-kupit/. А также различные приспособления для приготовления домашних колбас (насадки, дымогенераторы, су-виды, камеры для вяления).
www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ
www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.k. . - группа в facebook
ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
club59188828 - группа вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки RU-vid
____
Сырье:
• Куриное филе (темное мясо: голень, бедро, окорочок) - 500 гр
• Индейка филе (светлое мясо - грудка) - 500 гр
Ингредиенты:
• Соль Поваренная - 10 гр
• «Мясницкая соль для рассолов» - 15 гр
• Вода - 150 мл (если используете фосфат в дозировке 3 гр/кг,
то воды нужно 200 мл на 1 кг мясного сырья)
• Смесь приправ «Мексика» или любая другая декоративная смесь для обсыпки (по желанию)
Оболочка: целлюлозная пленка и колбасный шпагат х/б.
Можно использовать любую другую оболочку калибром от 60 мм и выше.
Технология:
Нарубить с помощью ножа или резака сырье на куски толщиной 7…10 мм. Длина полосок не важна.
Перемешать нарубленный фарш с водой, солью и «Мясницкой солью» (если используете не «Мясницкую соль», то рекомендуем добавить смесь приправ «для Ветчин» 5 гр/кг и смесь Нитритной и Поваренной соли в соотношении 50/50 в количестве 20 гр на 1 кг сырья).
Фарш нужно хорошо массировать руками или в фаршемесе (планетарном миксере) до появления тянущихся «белых нитей» или так называемого «мясного клея».
Его появление свидетельствует о высвобождении мясного (мышечного) белка из клеток. Мышечный белок создаст каркас (матрицу) при термообработке, и рубленная ветчина будет «держать форму» при нарезке.
Завернуть ветчину в пленку и сформировать колбасный батон, зафиксировав концы шпагатом.
Рекомендуем перед термообработкой провести этап Осадки.
Для этого ветчину нужно поместить в холодильник при +2…+6 град. на 8…12 час.
Если используется сырье с большим содержанием белка (например, как здесь, грудка индейки) и если времени нет в достатке, то можно этапом Осадки пренебречь и провести процесс термообработки сразу после набивки.
Но нужно понимать, что «вкус ветчинности» появляется в фарше со временем, в результате действия нитритной соли.
Оптимально «держать на осадке» набитые батоны 24…36 часов в холодильнике при +4…+6 град.
Также для увеличения интенсивности цветообразования в продукте нужно обязательно отеплить колбасные батоны перед термообработкой.
Отеплять оптимально в течение 1…2 часов до достижения внутри ветчины 14…16 град.
Для ускорения процесса отепления можно отеплить мясное изделие в термокамере или в духовке при температуре +30…35 град.
Термообработку провести в духовке с конвекцией при 80 град. снаружи до температуры готовности внутри продукта равной 69…72 град.
Для контроля температуры готовности нужно обязательно использовать термометр с металлическим щупом.
При наборе продуктом температуры темп замедлится примерно, когда внутри ветчины будет около 60 град.
Для того, чтобы не терять много времени на дальнейший набор температуры, нужно налить в поддон духовки примерно 1 см кипятка. Пар увеличит теплопроводность среды. Так продукт быстро «дойдет» и наберет нужную температуру внутри себя в районе 70 град.
31 мар 2019
