Классический ганаш на белом шоколаде.
Пропорции для разных видов шоколада меняются, т.к. чем темнее шоколад, тем выше процент содержания какао-масла. Для горького шоколада пропорции 1:1, для молочного 1:2, для белого 1:3(сливки:шоколад). Для белого ганаша шоколад следует брать с содержанием какао-масла 30-33%. Я использую Ariba 31%. Также я экспериментировала с белым шоколадом с низким содержанием какао-масла, в этом случае следует добавить какао масло(предварительно растопить) в пропорции 10-20% от веса шоколада. С белой кондитерской глазурью также пробовала делать ганаш и самые удачные пропорции шоколад:глазурь 1:1 и 1/3 часть сливок. Т.е. 250 шоколада, 250 глазури+170 мл сливок. Чем дольше эмульсия(после пробивания блендером) стоит в холодильнике, тем плотнее становиться. Через 2 часа крем еще нестабильный, но для чернового покрытия уже удобен, через 5 часов он уже слишком плотный, и перед выравниванием его следует вымешать спатулой.
Ганаш на сливках дает твердое сухое покрытие, которое остается таким долгое время. У меня торт стоял при температуре 25-30 гр. около часа и остался достаточно твердым. Для сравнения - на масле ганаш менее стабильный, и смягчается уже спустя 10-15 минут при высокой температуре.
Для выравнивания круглого торта диаметром 20 см, высотой 10-12 см:
Белый шоколад: 500 г
Сливки 33-35%: 170 г
Контакты:
Инстаграм / s.b.v.n
Эл.почта naravanyasasha@yandex.ru
30 сен 2024
