Задняя голяшка - часть окорока, которой нужна особая технология кулинарной обработки. Из голени делают крепкие бульоны (отличная основа для первых блюд), студень, холодец. Если удалить мозговую косточку, получится хорошее мясо для жаркого или рагу. Химический состав голени впечатляет. Так как тут много сухожилий и соединительной ткани, булдыжка становится источником протеинов, жиров, коллагена - веществ, полезного для наших костей, кожи и волос. При варке коллаген становится желатином, придает блюдам клейкость. Кроме того, в говядине задней голяшки много натрия, селена, магния, марганца - элементов, жизненно важных для человека. Мякоть задней говяжьей голяшки обладает насыщенным мясным ароматом. Именно отсюда начинаются сытные и мясистые бедренные стейки, идеальные для тушения, томления, запекания и поджаривания. Особенность голяшки в том, что на задние ноги при жизни животного приходится немалая нагрузка, некоторым кажется чересчур жестким. Повара советуют обработать жесткий отруб перед готовкой: замариновать, выдержать в соусе. Маринование может длиться и 40-60 мин, и сутки - зависит от состава маринада. Солить заднюю голяшку нужно непосредственно перед готовкой, так как соль вытягивает влагу. Конечно, мясо голяшки не такое нежное, как дорогая вырезка, зато не менее питательное и доступное по цене
