Обсудить этот ролик на форуме: www.emkolbaski....
Рецепт смотрите в конце видео и в самом низу этого описания к ролику (раскройте и перемотайте вниз это описание).
Необходимые для этого рецепта - смеси приправ, натуральную оболочку, колбасный шприц для набивки фаршемассы в оболочку, весы, термометр с металлическим щупом найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski..... Обязательно для других рецептов колбасных и мясных изделий вам понадобятся смеси приправ и натуральные пряности (их более 100 наименований в ассортименте ЕМКОЛБАСКИ), а также любые товары от оболочек до колбасных насадок или шприцов для приготовления домашней колбасы, фаршемесы, дымогенераторы.
У нас огромный и постоянно расширяющийся ассортимент кулинарных смесей приправ и натуральных пряностей под маркой ПРЯНОЕМ.
www.emkolbaski.... - ПОСЕТИТЕ форум ЕМКОЛБАСКИ - там любые рецепты колбасных изделий и мясопродуктов, там разобраны все нюансы колбасной технологии, там Вы найдете единомышленников.
www.emkolbaski..... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ ЕМКОЛБАСКИ на этот канал на youtube
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram. Там все самые свежие новости (веду канал я - Павел Агапкин).
/ emkolbaski.kolbaskin - группа ЕМКОЛБАСКИ в facebook.
ok.ru/profile/... - группа ЕМКОЛБАСКИ в одноклассниках.
club607... - группа ЕМКОЛБАСКИ вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки RU-vid
--
Салями Милано
Сырье:
Лопатка свиная - 700 гр
Грудинка свиная (жирная) - 300 гр
Ингредиенты:
˗ Соль Нитритная - 26 гр
˗ Вино красное сухое - 20 гр
˗ Смесь приправ «Салями Милано» - 7 гр
˗ Стартовые культуры «Флора Италия» - 5 гр (это готовая смесь стартовых культур и моносахаров для домашнего использования). Можно использовать также Старты "T-SP" или Старты "Классика".
Салями Фелино
Сырье:
Лопатка свиная - 800 гр
Щековина, шпик или жирная грудинка свиная - 200 гр
Ингредиенты:
Соль Нитритная - 28 гр
Смесь приправ «Салями Фелино» - 7 гр
˗ Стартовые культуры «Флора Италия» - 5 гр (это готовая смесь стартовых культур и моносахаров для домашнего использования). Можно использовать также Старты "T-SP" или Старты "Классика".
Технология общая для обоих рецептур.
Шпик (в рецепте Фелино) или жирную грудинку (в рецепте Милано) порезать на пласты, способные пройти через жерло мясорубки и заморозить.
Нежирные куски мяса и подмороженный шпик ОБЯЗАТЕЛЬНО следует поочередно (постное-жирное-постное-жирное-…) пропускать через мясорубку, чтобы жирное сырье не перетиралось и не размазывалось на шнеке мясорубки. Постное сырье будет мягким, а жирное подмороженным - фарш получится охлажденным.
Для Салями Милано решетку на мясорубку используйте 5 мм.
Для Салями Фелино решетку на мясорубку используйте 8 мм.
Добавить все ингредиенты в получавшийся фарш, предварительно смешав их в сухом виде для равномерного распределения по фаршемассе.
Перемешивать до полного распределения ингредиентов, без массирования и чрезмерного давления на фарш.
Говяжьи круга замочить заранее, за 3…5 часов до набивки, для придания эластичности и удаления специфического запаха.
Набить фарш в оболочку максимально быстро после смешивания, не допуская нагревания фарша.
Набивать с помощью колбасного шприца.
Технологические этапы:
1. Ферментация. Происходит в течении 24…36 часов в теплом помещении в условиях высокой влажности воздуха 80…90% при t = +20…25 град.
Можно проводить ферментацию в обычном полиэтиленовом пакете (для сохранения влажности поверхности батонов) если влажность воздуха не достаточно высока.
2. Осадка. Провести в холодильнике при +4…+6 град. в течении 3…5 суток для равномерного просаливания и уплотнения батонов.
3. Вяление. Лучше разделить на 2 этапа.
˗ Первый этап: при влажности воздуха не ниже 85% в течении 7…12 суток и t = +8…12 град. На этом этапе можно нанести на поверхность батонов споры белой плесени.
˗ Второй этап: при влажности воздуха 78…75% и t = +12…+15 град. в течении следующих 10…20 суток до потери веса на 15…25%.
Примечание: в условиях высокой влажности салями может вялиться и 45-60 суток, набирая вкус и аромат.
Необходимо контролировать рост нежелательной плесени на всем протяжении этапа вяления, обрабатывая пораженные места 9% уксусным раствором или противогрибковыми препаратами.
Для предотвращения роста плесени на батонах необходимо создать слабую циркуляцию воздуха внутри камеры холодильника, но скорость воздуха не должна быть выше 0,1 м/с, чтобы не возникало пересохшей поверхности (закала).
4 окт 2024
