Предпосол колбас - нужен или нет? Ветчина, сервелаты, сыровял, вареные - как солить и не проквасить. 

Павел,не удаляйте ничего. Я учился по вашим роликам и форуму. Пускай все останется

Ребята, не удаляйте, плиз, старые ролики! Недавно присоединилась к вашему сообществу, все очень интересно! Жалко терять, вдруг что-то классное было? То же и с форумом)

Павел, я на Вашем канале примерно год. За этот год много рецептов попробовал. Практически всё получилось. Я пересмотрел уже практически все Ваши ролики. И заметил, что методика от старых роликов к новым меняется. Вы сказали что старые ролики будете удалять. Но в них много интересных рецептов. Не лучше ли их переработать и отснять заново с применением современной методики?

Спасибо, Паша,за поучительную лекцию! Все,кто смотрит или смотрел твои ролики, мы учимся у тебя! Твой канал,твои магазины Емколбаски самые лучшие!!!! Для меня уже несколько лет не существует других колбасников "учителей". Присоединяюсь к комментариям, чтобы не удалять старые видео....

Лайк всегда до просмотра. Пять лет колбасирования по Вашим алгоритмам. Сотни килограмм разных видов колбас для себя и родных( за все годы всего один отек). Море позитивных эмоций от благодарных родственников. Мясо беру в 80% случаев у частника (практически всегда еще теплое), правда оно получается почти в 2 раза дороже, но это поуй (вкус с "фабричной" не сопоставим). Специи беру тока у Вас- они лучшие( это не лесть). Всю посуду и колбасные аппараты перед работой протираю медицинским спиртом. Ролики продолжаю смотреть не ради обучения, а по приколу, ради получения позитивных эмоций. Спасибо, Мастер.

Классная, полезная лекция, я недавно в этом деле, чуть больше года, за этот время два раза делал мраморную ветчину по рецепту одного из блогеров, предпосол был две недели, оба раза удачно без брака, но конечно в вакууме, при температуре от двух до четырёх градусов плюс, может поэтому получилось, или просто повезло, всем удачи в этом вкусном деле.

Спасибо, Павел, за Ваш труд. Считаю Вас своим учителем.

Молодец!👍 Не каждый ,,мужик" признает и аргументирует свои ошибки на всеобщее обозрение 🤝 👍

🙂 Главное, что ты сам себя понимаешь. 🙂 Рассказал про всё и не про что. 👍

К разговору о том, что мы тут как в начальной школе. В своё время, когда я учился в университете, был у нас один предмет с очень крутым преподавателем, его слушать было всегда интересно, на его парах мы не уставали - он умел доносить нужную информацию в лёгкой, понятной форме. Мы всегда с радостью шли на его лекции, и потом уже, когда курс закончился, всё равно приходили на его занятия с другими группами просто послушать. Это я к тому, что, когда я перерасту 3 класса колбасничества от Емколбаски, я буду приходить сюда и смотреть видео - просто потому что классный лектор, хорошо и интересно рассказывает и создаёт приятнейшую атмосферу.

Поддерживаю на счёт новых роликов. Сами работу строим на основе последних выпусков. Предпосолом делаем только цельномышечную, все остальное "с колёс" с соблюдением сроков созревания мяса. Спасибо что приводите всё к общему знаменателю... Жму руку!

Я ел докторскую по госту 70 - 79 годов, мне за 50. А моя теща по специальности колбасник, после института расширила знания и всю жизнь проработала с мясом. Технологии по ее мнению, это часть и не самая важная, хотя значительная, важно, что сырье ухудшилось. А технологии пытаются из Г... слепить конфетку, а по Конникову ия дома делаю, все отлично работает. А в целом канал полезен и продукция качественная. Сейчас только в ваших магазинах специи и оболочки беру, лучше пока не нашел.

Жду с большим нетерпением такого бесценного материала !

Спасибо, большое за ролик!! Как всегда очень полезно!)

Всегда внимательно вас слушаю и учусь. Но когда рецепт повтаряю немного доробатываю для себя. Но ваши рецепты всегда получаются.

Спасибо! ) Клёвый ролик! Нужный! Респект! Спасибо! )

Полезный и интересный ролик . Спасибо !

Павел, огромное спасибо за ролик!!!

Чудо ролик. Жаль что при приготовлении сервелата не сфотал отек. Да, и такой конфуз был. Павел спасибо за вашу науку и больших успехов в ваших делах. Автору и оператору канала и ролика отдельное спасибо и уважение.

Я как начал делать за 4 часа без предпосолов и покупать мясо в определенных магазинах, а не на рынке. в/к колбасы получаються пока без лютого брака, бывает легкий отек в полиамиде и то настолько мало что через сутки его не заметно! Последний раз делал ветчину рубленную не хотел заморачиваться со специями, были готовые для луканки добавил, "сварил", зашла на ура! Спасибо за науку Павел!

Павел, спасибо за ваш труд

Добрый день! Присоединяюсь к Игорю Фролову! Есть одна просьба, не судите строго если не к месту и не ко времени! В 1991г. был в Минске на Курсах повышения квалификации врачей и привёз оттуда мясной рулет "Минский". Вся семья до сих пор вспоминает этот божественный вкус! Может это конечно потому, что в том российском городке, где мы жили (по распределению после института) кроме хлеба, молока и сока "Ткемали" ничего не продавали! Всё это время пытаюсь найти рецепт прготовления этого рулета. Ни в итернете ни в каких книгах не нашёл. Павел, ты как фанат и знаток Белорусской культуры приготовления мясоколбасных изделий может поможешь найти этот рецепт. Уверен, что это будет интересно не только моей семье!

Всех благ!!!

Оочень плохая идея удалить рецепты и видео раннего Колбаскина. ((

Очень крутая идея!!! Я за вами год наблюдаю... Колбасю..потихоньку.. иногда.🤣., конечно много брака..., но! Теперь есть возможность всё это конкретно обсудить, конкретно на моей колбасе, с тем волшебством... Которое я с ней вытворяла!! Спасибо🙏💕 обязательно пришлю фото с описанием

Я один раз сделала предварительный посол, но скисло теперь меня устраивает сервелат, ветчина за четыре часа и потом готовый продукт в холодильник на двое суток , аромат не уступает колбасе с предварительным посолом. Излишки )))) в вакуум , чем дольше лежит , тем вкуснее . Вкусно и безопасно))))

Вкус ветчинности, он как счастье, для каждого свой. Это цитата, Павел. 👍👍👍

Спасибо, Павел!

Спасибо! Даёшь НОВУЮ АЗБУКУ КОЛБАСНИКОВ! Верной дорогой идёт Павел! Так держать!

Спасибо Павел,очень интересно,информативно.

Спасибо,слежу за каждым выпуском. Я начинающая,иногда получается. Накупила всяких приправ,оболочек. Так не так-все очень вкусно . Удачи Вам всегда и во всём !

Чтобы вырастить один большой кристалл, нужна определённая концентрация раствора. Если концентрация недостаточная, кристалл не образуется, а если концентрация раствора пересыщенная , то один кристалл тоже не получается, а вырастает множество мелких кристаллов вместо нужного одного. Вот так и ваша информация, как пересыщенный раствор, из которого вырастает множество тем, в которых теряется сам вопрос; НУЖЕН ПРЕДПОСОЛ ИЛИ НЕТ?Мне вас иногда очень жалко Вы так много знаете и вам так хочется всем этим с нами поделиться , но за 20 - 30 мин это сделать невозможно. И не нужно. Следует давать информацию короче и дозировано. Это будет легче восприниматься и запоминаться. Но это моё мнение, другие могут думать по другому. Мы новички и нам нужна конкретика..

Павел спасибо. Хорошо разъяснил. Класс

Большое спасибо за исчерпывающий ответ.

У меня вообще первые опыты что с сыровялом,что с вареной продукцией в мусор ушли. Что то из-за вкуса,что то из-за вида. Но первые блины комом меня не остановили. Только еще больше захотелось,чтобы получилось. Смотрю ролики,всегда нахожу в них что то полезное.

Павел тебе пора напечатать свою книгу с рецептурой колбас и со всеми косяками , хотелось бы!

Спасибо за видео! Был часто бульонный отек, не мог понять в чем дело, при чем фосфата клал по максимуму указанному на упаковке (от емколбаски). В итоге стал покупать мясо в другом месте и отек прекратился. То что дело в мясе это понятно, понять бы, что не так с мясом, на каких признаков того, что оно испорчено или накачено не было

Павел , ну не надо такого делать , удалять старые ролики, я конечно все скачал, но другие люди смотрят и чему то учаться, ток что не надо !!!!!

Я если солю мясо шприцыванием, то только трое суток, потом сразу коптить или варить. Но есть у меня один лайфхак, для вкуса ветчинности, я готовлю рассол и кипячу в не шприц, когда рассол остыл добавляю нитритную соль, и обкалываю кусок мяса этим рассолом, и в вакуум, 7-10 дней посола, а потом готовка, Вкус "ветчинности" появляется и нет кислинки) жена больше всего так любит)

Прекрасный материал для новичка! А я именно такой уж года три. Ленивым и глупым - это Вы кокетничаете. Труд Ваш налицо, эрудиция и опыт - само собой. Авось - понятно, это наше всё :) Мне показалось, можно было бы точнее структурировать и таймировать разные предпосолы: 1) Фарш 2) Шприцованное мясо 3) Цельномышечное мясо сухого посола 4) когда лучше вносить специи в какой предпосол 4) процент нитрита натрия для каждого случая, дальше уже сами посчитаем сколько в 0,6% нитритную добавлять поваренной. Павел, спасибо! Ждем следующих выпусков.

Павел, вы не "проводник", вы - катализатор!

Паша спасибо

Павел привет! Спасибо большое за видео! Господа хорошие, хотите знать больше про биохимию мяса и все остальные процессы , купите книгу которую Павел показывал, это не реклама-это совет, многое узнаете и многие вопросы отпадут сами собой! Не будете выносить мозг технологу и себе!

наконец-то я перестану переживать что у меня не настоящая ветчина

Павел я вялил карбонад свиной оно же (ломо) , 9 месяцев, вкус отвал башки, правда я его пару раз отправлял в обычный пакет на распределение влаги, но по моему получилось отлично!

Павел, молодец, тема нужная. Но есть вопрос, а не начать ли с описания брака в сырье? Есть фото. Вышлю. А по поводу удаления видео, может скинуть в какой-то архив с доступом для всех?

Начал читать 📖 умные книжки😊👍👍👍

Очень нужное видео.Буквально сегодня собиралась готовить фарш на ветчину с предворительным посолом 14 дней и у меня были на этот счёт большие сомнения теперь точно не буду столько солить.Огромное вам спасибо.

Спасибо, Павел. Очень интересно и приятно Вас слушать. Жаль, что в комментариях столько баранов, которые считают себя умнее всех и им «по существу ничего не сказали, отписка».

13:52 как вариант, вкус ветчинности мы можем измерять в емколбаллах. Вот 100 емколбаллов - это перебор, какой-нибудь экстракт, а 1 - вкус, появляющийся на языке, если понюхать снаружи обертку от ашановской ветчины.

Павел, нельзя ли, чтобы в дальнейшем избежать недопонимания из-за особенностей устной подачи материала, после подобных роликов давать в комментарии или в описании ролика некое обобщение сказанного? Типа: фарш солим N часов, мышцу - Z часов. И количество звонков разочаровавшихся последователей резко снизится.

Я из добрых побуждений. Рассказчик и специалист - технолог я думаю Вы хороший). Хотелось бы в конце или начале ролика сказать(написать) рецепт-рекомендация пошагово: 1- порезал 2- посолил 3- и т. д. с указанием веса, времени, температуры и других параметров. Посылать смотреть других не надо, хочу использовать Ваши знания и опыт) Спасибо за понимание!)

Хотелось бы услышать конкретику по предпосолу. Как все таки делать правильно ветчину?

Опа на Ксения засветилась! Спасибо красава!

И, да - хотелось бы чтобы вы были поближе к народу - например показать - как в обычном холодильнике - подвесить килограмма хотя бы 2-3 мяса на вяление не ущемляя при этом интересов борща и прочих оливье.

Это Вы по адресу обратились))) Мой опыт - купаты через мясорубку в последние 3-5 лет;По Вашим видео и с Вашими специями : Колбаса сыровяленая, ветчина цельномышечная (свинина, говядина), пепперони, сыровял "аля домашняя", сервелат "Милано", по этим позициям уже есть вопросы, я Вам писал немедни - есть запах и вкус Мясницкой соли спустя 35-40 дней. Сейчас строю термокамеру для термообработки - варка, копчение. Думаю за пару месяцев нахватаю косяков))) пришлю обязательно!))) сейчас уперся в термо-вентилятор, ищу от духовки какой-нибудь. Спасибо за информацию и понимание!

Раньше после засолки в чудопакете сразу отправлял на вяление, после Вашей рекомендации обмотать чудопакет плёнкой, сделал так и солил три недели и только потом вялил. Скажу что разница огромна, мясо стало очень вкусным, ферментированным, волокна почьти не ощущаются

Спасибо 👍

Фарш для рубленной ветчины солю 48 часов. Кусок мяса для цельномышечной ветчины солю 3 недели. Никогда не было брака. Спасибо форуму Емколбаски, читаю с 2017 года.

Павел, сделайте на канале пивчики в дегидраторе или духовке( неважно). Чтоб было ясно, каких температур придерживаться, время приготовления и самое главное как получить безопасный продукт. А то пересмотрел кучу роликов и не пойму, один говорит при 45 градусах сушить, другой - 70, третий- 80. Хотелось бы узнать: как всё таки правильно и безопасно готовить этот продукт. Спасибо.

Отличная идея. Но рецепты не удаляйте безвозвратно очень прошу я ещё только учусь и много чего хотел бы попробовать

А можно не удалять стары ролики совсем, а перенести их в архив, например! Они тоже полезные. Я с них начинал и все получалось.

Супер:-)

Вкусную ветчину свиную я пробовала в Корее. Особый ветчинный вкус. Продаётся у них повсюду, у них принято ее дарить в подарочных наборах.

Да пусть старые ролики висят и рецепты на сайте. Пометить где нибудь что есть изменения в рекомендациях

Даёшь новые ролики с участием кота 😁

Недавно делал ветчину в.к. Делал предпосол 2 недели мясо не испортилось но разницы между 3х дневной ветчиной никкой.

Лови👍👍👍

Нужен! Недавно делал московскую по Вашему рецепту, мясо долго (недели 2) не мог в фарш перекрутить, то лежало в морозилке то в холодильнике. Получилось отлично!

Отличное видео. Сегодня в одной из колбасных групп зашел вопрос о предпосоле, вот сейчас я туда ссылочку и сброшу)

Павел, приветствую. Есть вопрос по сегоднешней теме. Делал дрогобычскую,пару раз, по ТУ номер не помню.Мясо было порезано и провело в предпосоле первый раз трое суток, второй - пять. После термообработки колбаса получилась без отеков и других проблем. У меня теперь после просмотра видео появился вопрос, можно мясо цельным куском выдерживать в предпосоле длительное время, а затем произвести его нарезку, добавить специи, фосфаты и термически обработать? Я имею в виду технологию касательно рецепта дрогобычской, но это в принципе актуально и для других реструктуризированных ветчин. Если да, то как максимально долго можно выдерживать кусок мяса в предпосоле перед приготовлением реструктуризированной ветчины, чтобы получилась ветчина со вкусом на "максималках"?))

Много раз делал докторскую по разным рецептурам. Больше всего нравится по ГОСТ 23670-79

Подскажите как сыровял засолить и обвалять в специях? Просто солить или со стартами в ваших пакетах я пробовал. Хочется ещё попробовать пряности добавить, но боюсь скиснет. Или если после посола обвалять в специях и отправить на вяленье в чудо пакете, то уже ничего не произойдёт?

Паша, опиши ПЖ об использовании жидкого дыма. За ранее спасибо.

Павел извини, но как более старый и опытный человек думаю, что надо разработать таблицу показателей: сколько, чего и как. Иначе тебе будут присылать фото без требующихся для тебя раскладок по приготовлению. Я так думаю...

Ну Паш уважуха, больше нечего говорить!

Шнуров снял ролик « Покаянная» , Агапкин снял ролик «Предпосол» 😂

Старых книгах предпосол был кусками аш по 400 грамм

Павла распирает от знаний но от этого его кидает из стороны в сторону и никак не уловить основное направление мысли!((( Видимо нужно все разложить по схемам - тут мы вялим куском, здесь кусочками, здесь фаршем, здесь на сыровял, здесь на термические и т.д. Вот я уже второй год смотрю и к общему пониманию всего процесса(процессов), как у Павла, не пришел. Причем мне кажется, что Павел меня уже запутал в тех местах, которые, как мне казалось, уже были ясными - полное впечатление, что иногда(возможно это связано с разными годами выхода видео)сам себе противоречит!))) Нужен уже сухой остаток для понимания.... "Скока вешать в граммах?")))

Павел, сделайте на канале пивчики в дегидраторе или духовке неважно

Недавно делал колбаски для жарки со стартами. После одного из роликов стало любопытно попробовать. Выдерживал в оболочке три дня. Вернее, ночь в тепле и два дня в холодильнике при +4, примерно. Получилось замечательно: вкус мяса вроде бы ярче выражен (хотя я прямого сравнения не проводил), приятный цвет. Всё-таки не стоит рисковать? Или стартовые культуры в достаточной мере страхуют?

Один раз солил ветчину рубленую 12 суток- не скисло,не пропало,но вкус не понравился.

В 2008 и в 2011 годах проходил практику на мясокомбинате и тоже ни разу не видел, чтобы производили предпосол) Занимался я там в том числе и производством ветчины. Но с таким процессом производства ветчины, как тогда, там этот предпосол в принципе даже теоретически не ум не придет. По памяти, вот как делали: - инъекция крупнокусковой свинины б/к (окорок) рассолом - массирование кусков в (гигантском)) вакуумном массажере - измельчение кусков через волчок с приёмной решеткой - досоставление и вымешивание фарша в фаршемесе - и пошла жара сразу с набивкой с последующим отправлением в термокамеру С обычными колбасами всё попроще (без инъекций и массирования). Измельчение мороженного сырья на дробилке, охлажденного - на мясорубке, сразу всё в куттер или фаршемес, добавили всё остальное, вымесили, отвезли массу на тележке сразу в шприц-клипсатор, далее - на готовку.

Просто разрушил вселенную половины колбасников домашних

Павел скажите .Происходит ли автолиз во время предпосола?

И еще я понял что часто пересушивал мясо, оно теряло процентов по 40, 45 и ферминтация прекращалась. Этого как раз нельзя допускать

Доброе утро Павел! Я сам из Вьетнама. За последний месяц каждый день смотрю разные каналы о колбасах и ваш канал также. Недавно решил попробовать но у нас много чего не хватает кроме мяса! Пришлось дать адрес вашего магазина недалеко от 5 углов своему знакомому чтоб он купил кое чего и отправить мне! Честно говоря мне не ловко просить кого то, хотелось узнать доставляете товар во Вьетнам и если да то как оплачивать? Спасибо заранее!

Когда я делала мраморную ветчину и был у меня предпослал вкус хуже чем когда я набила а на следующий день готовила

Кусками режу и делаю предпосол 5-7дней, и не разу не было брака.

Давно делаю так: с вечера охлажденное сырье запраил специями и солью. В холодильник на усадку. На сл.день 2-3 часа отепления и в духовку. Вкус раскрываетсяна 4-5 день после приготовления. Но и на сл.день , тоже вкусно. Делал и тпо другому,набил, отеплил и в духовку. По вкусу разницы не заметил

Вкус ветчинности он как сферический конь в вакууме, хранится во французской палате мер и весов))

привет павел подскажи можноли защитные бактерии для сыра использовать для сыровяла?ролик в тему .

В итоге предварительный посол нужен или нет каждый решает сам .У меня без предпосола вкус конечного продукта был хуже .Поэтому всегда солю 48 ч ,брака пока не было ,делаю всегда с фосфатом и нитритку не бодяжу

11:49 - Красотка =)

Павел доброго здоровья! По предпосолу понятно я по другой теме. Можно сделать ролик про брауншвейгскую?

Добрый день Павел!Подскажите приправа салчичон подходит любой вяленой колбасе

Павел,здравствуйте. Скажите,может ли не срабатывать нитритка из-за очень холодного мяса. Попускаю через мясорубку ледяное мясо,затем добавляю воду либо молоко,специи с солью ( нитритка+поваренная).Затем перемешиваю эмульсию или фарш в тестомесе,до нужной структуры,набиваю в батоны,сосиски,готовлю в духовке,как положено,сушка,обжарка,варка,в итоге колбаса не розовая. Или дело в другом. Я понимаю,что чего то не догоняю.

Очень правильная мысль - почистить старые ролики. С колбасой более - менее освоился, сейчас осваиваю сыровял - и такое ощущение при просмотре роликов про сыровял, что от ролика к ролику - вы "переобуваетесь в воздухе". Я с пониманием отношусь с прогрессу и оптимизации но человек не знающий может наделать много ошибок сделав продукт с ранними роликами.

Много сказано а вопросов много как будно ролик не о посоле мяса. Так нужен полол? Сколько по времени? При какой температуре? При каком изделии( сосиски сардельки колбаса ветчина и тд) хотелось бы разобрать как вы сказали для начинающих(1-3 класс)

Здравствуйте. Хочу приготовить копчёно - варёную свиную шею (су-вид) кусок 1кг, соль 10%нитритная и 10% обычная и в вакуумный пакет. Подскажите сколько времени должен быть посол ,что бы не испортить., в рецептах 12-14 дней, я что то сомневаюсь.