Предпосол колбас - нужен или нет? Ветчина, сервелаты, сыровял, вареные - как солить и не проквасить. 

Павел,не удаляйте ничего. Я учился по вашим роликам и форуму. Пускай все останется

Ребята, не удаляйте, плиз, старые ролики! Недавно присоединилась к вашему сообществу, все очень интересно! Жалко терять, вдруг что-то классное было? То же и с форумом)

Спасибо, Паша,за поучительную лекцию! Все,кто смотрит или смотрел твои ролики, мы учимся у тебя! Твой канал,твои магазины Емколбаски самые лучшие!!!! Для меня уже несколько лет не существует других колбасников "учителей". Присоединяюсь к комментариям, чтобы не удалять старые видео....

Павел, я на Вашем канале примерно год. За этот год много рецептов попробовал. Практически всё получилось. Я пересмотрел уже практически все Ваши ролики. И заметил, что методика от старых роликов к новым меняется. Вы сказали что старые ролики будете удалять. Но в них много интересных рецептов. Не лучше ли их переработать и отснять заново с применением современной методики?

Лайк всегда до просмотра. Пять лет колбасирования по Вашим алгоритмам. Сотни килограмм разных видов колбас для себя и родных( за все годы всего один отек). Море позитивных эмоций от благодарных родственников. Мясо беру в 80% случаев у частника (практически всегда еще теплое), правда оно получается почти в 2 раза дороже, но это поуй (вкус с "фабричной" не сопоставим). Специи беру тока у Вас- они лучшие( это не лесть). Всю посуду и колбасные аппараты перед работой протираю медицинским спиртом. Ролики продолжаю смотреть не ради обучения, а по приколу, ради получения позитивных эмоций. Спасибо, Мастер.

Спасибо, большое за ролик!! Как всегда очень полезно!)

Спасибо, Павел, за Ваш труд. Считаю Вас своим учителем.

Жду с большим нетерпением такого бесценного материала !

Полезный и интересный ролик . Спасибо !

Спасибо! ) Клёвый ролик! Нужный! Респект! Спасибо! )

Павел, огромное спасибо за ролик!!!

Павел, спасибо за ваш труд

Классная, полезная лекция, я недавно в этом деле, чуть больше года, за этот время два раза делал мраморную ветчину по рецепту одного из блогеров, предпосол был две недели, оба раза удачно без брака, но конечно в вакууме, при температуре от двух до четырёх градусов плюс, может поэтому получилось, или просто повезло, всем удачи в этом вкусном деле.

Спасибо Павел,очень интересно,информативно.

Поддерживаю на счёт новых роликов. Сами работу строим на основе последних выпусков. Предпосолом делаем только цельномышечную, все остальное "с колёс" с соблюдением сроков созревания мяса. Спасибо что приводите всё к общему знаменателю... Жму руку!

Спасибо Вам за Ваш труд. Пару раз был бульйонно-жировой отёк причина несоблюдение температурного режима, фоток нет, а на третий раз все чудно получилось. Благодарю за помощь в новом для меня деле.

Всегда внимательно вас слушаю и учусь. Но когда рецепт повтаряю немного доробатываю для себя. Но ваши рецепты всегда получаются.

Спасибо, Павел!

Понятно! Так вот в чем вся соль! Спасибо за доходчивый инструктаж.

Очень крутая идея!!! Я за вами год наблюдаю... Колбасю..потихоньку.. иногда.🤣., конечно много брака..., но! Теперь есть возможность всё это конкретно обсудить, конкретно на моей колбасе, с тем волшебством... Которое я с ней вытворяла!! Спасибо🙏💕 обязательно пришлю фото с описанием

Павел спасибо. Хорошо разъяснил. Класс

К разговору о том, что мы тут как в начальной школе. В своё время, когда я учился в университете, был у нас один предмет с очень крутым преподавателем, его слушать было всегда интересно, на его парах мы не уставали - он умел доносить нужную информацию в лёгкой, понятной форме. Мы всегда с радостью шли на его лекции, и потом уже, когда курс закончился, всё равно приходили на его занятия с другими группами просто послушать. Это я к тому, что, когда я перерасту 3 класса колбасничества от Емколбаски, я буду приходить сюда и смотреть видео - просто потому что классный лектор, хорошо и интересно рассказывает и создаёт приятнейшую атмосферу.

Я ел докторскую по госту 70 - 79 годов, мне за 50. А моя теща по специальности колбасник, после института расширила знания и всю жизнь проработала с мясом. Технологии по ее мнению, это часть и не самая важная, хотя значительная, важно, что сырье ухудшилось. А технологии пытаются из Г... слепить конфетку, а по Конникову ия дома делаю, все отлично работает. А в целом канал полезен и продукция качественная. Сейчас только в ваших магазинах специи и оболочки беру, лучше пока не нашел.

Молодец!👍 Не каждый ,,мужик" признает и аргументирует свои ошибки на всеобщее обозрение 🤝 👍

Большое спасибо за исчерпывающий ответ.

Пришла к Вам в первый класс! Спасибо большое!

Спасибо,слежу за каждым выпуском. Я начинающая,иногда получается. Накупила всяких приправ,оболочек. Так не так-все очень вкусно . Удачи Вам всегда и во всём !

Я сразу стал ветчину делать по экспресс методу, результат отличный!

Спасибо! Даёшь НОВУЮ АЗБУКУ КОЛБАСНИКОВ! Верной дорогой идёт Павел! Так держать!

🙂 Главное, что ты сам себя понимаешь. 🙂 Рассказал про всё и не про что. 👍

Чудо ролик. Жаль что при приготовлении сервелата не сфотал отек. Да, и такой конфуз был. Павел спасибо за вашу науку и больших успехов в ваших делах. Автору и оператору канала и ролика отдельное спасибо и уважение.

Да уж.....Дошли наконец до небес мольбы мои...Задумался наконец Уважаемый Павел о том, что он далеко не последователен в принципиальных вопросах. НО !!!!!!! ОГРОМНОЕ спасибо за покаяние ...теперь снова грешить можно ))))))))))

Я как начал делать за 4 часа без предпосолов и покупать мясо в определенных магазинах, а не на рынке. в/к колбасы получаються пока без лютого брака, бывает легкий отек в полиамиде и то настолько мало что через сутки его не заметно! Последний раз делал ветчину рубленную не хотел заморачиваться со специями, были готовые для луканки добавил, "сварил", зашла на ура! Спасибо за науку Павел!

Вкус ветчинности, он как счастье, для каждого свой. Это цитата, Павел. 👍👍👍

Всех благ!!!

Спасибо за видео! Был часто бульонный отек, не мог понять в чем дело, при чем фосфата клал по максимуму указанному на упаковке (от емколбаски). В итоге стал покупать мясо в другом месте и отек прекратился. То что дело в мясе это понятно, понять бы, что не так с мясом, на каких признаков того, что оно испорчено или накачено не было

Добрый день! Присоединяюсь к Игорю Фролову! Есть одна просьба, не судите строго если не к месту и не ко времени! В 1991г. был в Минске на Курсах повышения квалификации врачей и привёз оттуда мясной рулет "Минский". Вся семья до сих пор вспоминает этот божественный вкус! Может это конечно потому, что в том российском городке, где мы жили (по распределению после института) кроме хлеба, молока и сока "Ткемали" ничего не продавали! Всё это время пытаюсь найти рецепт прготовления этого рулета. Ни в итернете ни в каких книгах не нашёл. Павел, ты как фанат и знаток Белорусской культуры приготовления мясоколбасных изделий может поможешь найти этот рецепт. Уверен, что это будет интересно не только моей семье!

Паша спасибо

Павел я вялил карбонад свиной оно же (ломо) , 9 месяцев, вкус отвал башки, правда я его пару раз отправлял в обычный пакет на распределение влаги, но по моему получилось отлично!

Опа на Ксения засветилась! Спасибо красава!

Спасибо 👍

Начал читать 📖 умные книжки😊👍👍👍

Павел, вы не "проводник", вы - катализатор!

У меня вообще первые опыты что с сыровялом,что с вареной продукцией в мусор ушли. Что то из-за вкуса,что то из-за вида. Но первые блины комом меня не остановили. Только еще больше захотелось,чтобы получилось. Смотрю ролики,всегда нахожу в них что то полезное.

Супер:-)

Павел тебе пора напечатать свою книгу с рецептурой колбас и со всеми косяками , хотелось бы!

Павел, молодец, тема нужная. Но есть вопрос, а не начать ли с описания брака в сырье? Есть фото. Вышлю. А по поводу удаления видео, может скинуть в какой-то архив с доступом для всех?

Раньше после засолки в чудопакете сразу отправлял на вяление, после Вашей рекомендации обмотать чудопакет плёнкой, сделал так и солил три недели и только потом вялил. Скажу что разница огромна, мясо стало очень вкусным, ферментированным, волокна почьти не ощущаются

Подскажите как сыровял засолить и обвалять в специях? Просто солить или со стартами в ваших пакетах я пробовал. Хочется ещё попробовать пряности добавить, но боюсь скиснет. Или если после посола обвалять в специях и отправить на вяленье в чудо пакете, то уже ничего не произойдёт?

Спасибо

Я один раз сделала предварительный посол, но скисло теперь меня устраивает сервелат, ветчина за четыре часа и потом готовый продукт в холодильник на двое суток , аромат не уступает колбасе с предварительным посолом. Излишки )))) в вакуум , чем дольше лежит , тем вкуснее . Вкусно и безопасно))))

Это Вы по адресу обратились))) Мой опыт - купаты через мясорубку в последние 3-5 лет;По Вашим видео и с Вашими специями : Колбаса сыровяленая, ветчина цельномышечная (свинина, говядина), пепперони, сыровял "аля домашняя", сервелат "Милано", по этим позициям уже есть вопросы, я Вам писал немедни - есть запах и вкус Мясницкой соли спустя 35-40 дней. Сейчас строю термокамеру для термообработки - варка, копчение. Думаю за пару месяцев нахватаю косяков))) пришлю обязательно!))) сейчас уперся в термо-вентилятор, ищу от духовки какой-нибудь. Спасибо за информацию и понимание!

Прекрасный материал для новичка! А я именно такой уж года три. Ленивым и глупым - это Вы кокетничаете. Труд Ваш налицо, эрудиция и опыт - само собой. Авось - понятно, это наше всё :) Мне показалось, можно было бы точнее структурировать и таймировать разные предпосолы: 1) Фарш 2) Шприцованное мясо 3) Цельномышечное мясо сухого посола 4) когда лучше вносить специи в какой предпосол 4) процент нитрита натрия для каждого случая, дальше уже сами посчитаем сколько в 0,6% нитритную добавлять поваренной. Павел, спасибо! Ждем следующих выпусков.

Павел привет! Спасибо большое за видео! Господа хорошие, хотите знать больше про биохимию мяса и все остальные процессы , купите книгу которую Павел показывал, это не реклама-это совет, многое узнаете и многие вопросы отпадут сами собой! Не будете выносить мозг технологу и себе!

Вкусную ветчину свиную я пробовала в Корее. Особый ветчинный вкус. Продаётся у них повсюду, у них принято ее дарить в подарочных наборах.

Лови👍👍👍

Павел, добрый день! Поделюсь своим опытом. Делал салями Милано по вашему рецепту. Но, начитавшись разных советов в интернете, решил сделать предпосол. Мясо порезал кусками, которые бы проходили в жерло мясорубки. Нитритной соли 26 г / кг (по рецепту).Температура в холодильнике была в районе 2-3 градусов. На 3-й день у мяса появился какой-то стрёмный запах. Не то чтобы кислый или протухшего мяса, но какой-то нездоровый, как будто старых котлет или свиной тушёнки. Я всё-таки решил не выбрасывать его, а сделать колбасу и посмотреть, что будет дальше (надеялся, что старты переборют плохую флору и всё нормализуют). Сейчас батоны вялятся в холодильнике 3-й день. Запах от них странный - не сказать, что испорченного мяса, но точно ненормальный. Всё та же смесь свиной тушёнки и старой еды. Даже как будто старым чесноком пахнет, хотя чеснока в составе нет. В общем, колбасу придётся выбросить. Видимо, лучше делать вообще без предпосола. Как в вашем рецепте )

Спасибо, Павел. Очень интересно и приятно Вас слушать. Жаль, что в комментариях столько баранов, которые считают себя умнее всех и им «по существу ничего не сказали, отписка».

И, да - хотелось бы чтобы вы были поближе к народу - например показать - как в обычном холодильнике - подвесить килограмма хотя бы 2-3 мяса на вяление не ущемляя при этом интересов борща и прочих оливье.

Павел большое вам спасибо, я у вас многому научилась

Даёшь новые ролики с участием кота 😁

Я если солю мясо шприцыванием, то только трое суток, потом сразу коптить или варить. Но есть у меня один лайфхак, для вкуса ветчинности, я готовлю рассол и кипячу в не шприц, когда рассол остыл добавляю нитритную соль, и обкалываю кусок мяса этим рассолом, и в вакуум, 7-10 дней посола, а потом готовка, Вкус "ветчинности" появляется и нет кислинки) жена больше всего так любит)

Павел, сделайте на канале пивчики в дегидраторе или духовке( неважно). Чтоб было ясно, каких температур придерживаться, время приготовления и самое главное как получить безопасный продукт. А то пересмотрел кучу роликов и не пойму, один говорит при 45 градусах сушить, другой - 70, третий- 80. Хотелось бы узнать: как всё таки правильно и безопасно готовить этот продукт. Спасибо.

Паша, опиши ПЖ об использовании жидкого дыма. За ранее спасибо.

наконец-то я перестану переживать что у меня не настоящая ветчина

Оочень плохая идея удалить рецепты и видео раннего Колбаскина. ((

Очень нужное видео.Буквально сегодня собиралась готовить фарш на ветчину с предворительным посолом 14 дней и у меня были на этот счёт большие сомнения теперь точно не буду столько солить.Огромное вам спасибо.

Хотелось бы услышать конкретику по предпосолу. Как все таки делать правильно ветчину?

Павел, приветствую. Есть вопрос по сегоднешней теме. Делал дрогобычскую,пару раз, по ТУ номер не помню.Мясо было порезано и провело в предпосоле первый раз трое суток, второй - пять. После термообработки колбаса получилась без отеков и других проблем. У меня теперь после просмотра видео появился вопрос, можно мясо цельным куском выдерживать в предпосоле длительное время, а затем произвести его нарезку, добавить специи, фосфаты и термически обработать? Я имею в виду технологию касательно рецепта дрогобычской, но это в принципе актуально и для других реструктуризированных ветчин. Если да, то как максимально долго можно выдерживать кусок мяса в предпосоле перед приготовлением реструктуризированной ветчины, чтобы получилась ветчина со вкусом на "максималках"?))

Нужен! Недавно делал московскую по Вашему рецепту, мясо долго (недели 2) не мог в фарш перекрутить, то лежало в морозилке то в холодильнике. Получилось отлично!

Отличное видео. Сегодня в одной из колбасных групп зашел вопрос о предпосоле, вот сейчас я туда ссылочку и сброшу)

Недавно делал колбаски для жарки со стартами. После одного из роликов стало любопытно попробовать. Выдерживал в оболочке три дня. Вернее, ночь в тепле и два дня в холодильнике при +4, примерно. Получилось замечательно: вкус мяса вроде бы ярче выражен (хотя я прямого сравнения не проводил), приятный цвет. Всё-таки не стоит рисковать? Или стартовые культуры в достаточной мере страхуют?

привет павел подскажи можноли защитные бактерии для сыра использовать для сыровяла?ролик в тему .

Недавно делал ветчину в.к. Делал предпосол 2 недели мясо не испортилось но разницы между 3х дневной ветчиной никкой.

Ну Паш уважуха, больше нечего говорить!

Я из добрых побуждений. Рассказчик и специалист - технолог я думаю Вы хороший). Хотелось бы в конце или начале ролика сказать(написать) рецепт-рекомендация пошагово: 1- порезал 2- посолил 3- и т. д. с указанием веса, времени, температуры и других параметров. Посылать смотреть других не надо, хочу использовать Ваши знания и опыт) Спасибо за понимание!)

Добрый день Павел!Подскажите приправа салчичон подходит любой вяленой колбасе

Павел скажите пожалуйста: я делаю предпосол в кусках (от 1 кг) в среднем неделю, после чего на слайсы и готовлю ветчину. Это тоже не правильно?

Павел, сделайте на канале пивчики в дегидраторе или духовке неважно

Чтобы вырастить один большой кристалл, нужна определённая концентрация раствора. Если концентрация недостаточная, кристалл не образуется, а если концентрация раствора пересыщенная , то один кристалл тоже не получается, а вырастает множество мелких кристаллов вместо нужного одного. Вот так и ваша информация, как пересыщенный раствор, из которого вырастает множество тем, в которых теряется сам вопрос; НУЖЕН ПРЕДПОСОЛ ИЛИ НЕТ?Мне вас иногда очень жалко Вы так много знаете и вам так хочется всем этим с нами поделиться , но за 20 - 30 мин это сделать невозможно. И не нужно. Следует давать информацию короче и дозировано. Это будет легче восприниматься и запоминаться. Но это моё мнение, другие могут думать по другому. Мы новички и нам нужна конкретика..

И еще я понял что часто пересушивал мясо, оно теряло процентов по 40, 45 и ферминтация прекращалась. Этого как раз нельзя допускать

Добрый день, Павел, подскажите пожалуйста Можно ли после созревания мяса, заморозить его в виде фарша или целым куском, а потом не резко разморозить и использовать для сыровяленной колбасы или вареной колбаски?

Отличная идея. Но рецепты не удаляйте безвозвратно очень прошу я ещё только учусь и много чего хотел бы попробовать

Ветчинометр только что убежал из кадра! 😁

Павел доброго здоровья! По предпосолу понятно я по другой теме. Можно сделать ролик про брауншвейгскую?

В итоге предварительный посол нужен или нет каждый решает сам .У меня без предпосола вкус конечного продукта был хуже .Поэтому всегда солю 48 ч ,брака пока не было ,делаю всегда с фосфатом и нитритку не бодяжу

13:52 как вариант, вкус ветчинности мы можем измерять в емколбаллах. Вот 100 емколбаллов - это перебор, какой-нибудь экстракт, а 1 - вкус, появляющийся на языке, если понюхать снаружи обертку от ашановской ветчины.

Да пусть старые ролики висят и рецепты на сайте. Пометить где нибудь что есть изменения в рекомендациях

Добрый день! Подскажите пожалуйста, с точки зрения технологии, как правильно варить ветчину, в духовке или по технологии Сувид в вакуумном пакете?

Павел здравствуйте. Почему после обсушки колбаса снаружи серая а внутри розовая? Раньше делал и всё было хорошо а тут такое впервые.Делал Краковскую из вашей нитритной соли. Подмороженное мясо пропустил через мясорубку и набил в свиную череву. При комнатной температуре (на полу)оставил в закрытой ёмкости и через 11 часов начал термообработку с отепления(температура колбасы была 11 гр. Пока ехал до дачи в багажнике видимо остыла)при 35 гр. с паром и довел до 27 гр. Соль 50 на 50. По окончании обсушки колбаса серая а поверхность сухая. Где моя ошибка и стоит ли использовать только нитритную соль?

Павел, нельзя ли, чтобы в дальнейшем избежать недопонимания из-за особенностей устной подачи материала, после подобных роликов давать в комментарии или в описании ролика некое обобщение сказанного? Типа: фарш солим N часов, мышцу - Z часов. И количество звонков разочаровавшихся последователей резко снизится.

Здравствуйте Павел. Скажите пожалуйста. Сколько времени мясу нужно охладиться после заколка животного, чтобы сделать колбасу?

А можно не удалять стары ролики совсем, а перенести их в архив, например! Они тоже полезные. Я с них начинал и все получалось.

Павел здравствуйте) скажите пожалуйста про посол шприцыванием нитритной соли) растворить соль и шприцевать продукт, далее обтереть специями и в чудо пакет) имеет ли место быть данный способ?))) Может у вас где-то есть ролик на данную тему? Просто я его не нашёл) Спасибо за внимание😊

Добрый день. Будет ли что-то с фаршом вареной колбасы в полиамидной оболонке, если оставить её на осадку в комнатной температуре на пол дня?

"ветчину рубленную солить не более 12 часов" - имеется ввиду предпосол перед составлением фарша (затем набиваем батоны и на ночь в холодильник, итого:12+12=24 в общей сложности) или перед тепловой обработкой?

Здравствуйте. Хочу приготовить копчёно - варёную свиную шею (су-вид) кусок 1кг, соль 10%нитритная и 10% обычная и в вакуумный пакет. Подскажите сколько времени должен быть посол ,что бы не испортить., в рецептах 12-14 дней, я что то сомневаюсь.

Незнаю, ответят или нет, но спрошу. Такое изделие как бекон, у Димы Фреско нашел в роликах. Грудинку шприцуют, потом ещё и закладывают в рассол, плотность рассола 1.083. Там выдерживают неделю,далее промывают, и коптить. Вот по сути, инъецирование ,+ сырая вода при промывании от соли, как сказывается на сроки хранения да и на микробиологию в целом? Безопасен ли такой продукт, как считаете?

Здравствуйте, Павел. Скажите, если мясо перемолоть на фарш и заморозить (например предзаготовка для сарделек) сколько он может храниться в морозилке?

Павел извини, но как более старый и опытный человек думаю, что надо разработать таблицу показателей: сколько, чего и как. Иначе тебе будут присылать фото без требующихся для тебя раскладок по приготовлению. Я так думаю...