Докторская колбаса ГОСТ 23670-79 в домашних условиях 

Докторская колбаса ГОСТ 23670-79 в домашних условиях.
Состав:
1. Говядина в/с - 250г
2. Свинина полужирная - 700г
3. Яйцо куриное - 30г (1шт)
4. Соль нитритная (0,5% нитрита натрия) - 21г/кг
5. Сухое молоко - 20г/кг
6. Кардамон - 0,5г/кг
7. Вода (лёд) - 100мл/кг
8. Фосфат пищевой - 1,5-2г/кг (необязательно)
Технология:
Все мясо нарезать кусочком под мясорубку, перемешать с солью и солить при температуре 2-4С в течение 1-2 суток без доступа кислорода. После посола мясо выложить ровным слоем и подморозить в морозилке в течение часа. Воду тоже подморозить до ледяной корочки или использовать лёд.
Подмороженное мясо измельчить на мясорубке 2-5мм, внести воду (лёд), специи и яйцо, хорошо перемешать, охладить фарш. Далее измельчить на куттере или блендере до состояния однородной пастообразной эмульсии.
ВНИМАНИЕ!!! Во время измельчения фарша на всех этапах, температура фарша НЕ должна превышать +10С!!!
Готовую эмульсию плотно набить в подготовленную оболочку и подвесить в вертикальном положении при комнатной температуре на 4-5 часов для осадки и отепления.
Термообработка:
В холодную духовку положить продукт, поднять температуру до 85С, залить в нагретый поддон на самом дне духовки крутой кипяток и при 85С варить паром колбасу до достижения 68С в центре батона.
Душевание:
После термообработки сразу охладить продукт в холодной или ледяной воде в течение 30 минут.
После душевания выдержать изделие в холодильнике 10-12 часов.
Докторская колбаса готова!
Видео на Дзене: zen.yandex.ru/id/622c894dd2eb...
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!