Еврейская копчёная колбаса в домашних условиях. Стандарт 1938г 

Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
И ее доработка: • ГДЕ ВЯЛИТЬ КОЛБАСУ? Ум...
Сырокопчёная колбаса Еврейская в домашних условиях по стандарту 1938г. Используется 100% говядины, даже жир.
Состав:
1. Говядина филе - 3000 г
2. Жир говяжий - 1000 г
3. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) - 28 г/кг
4. Сахар - 1 г/кг
5. Перец черный дробленый - 2 г/кг
6. Чеснок сушеный - 1г/кг
Технология:
Говядину порезать кусочками под мясорубку, хорошо перемешать со всей солью (в том числе и солью для жира) и солить под крышкой или в пакете с минимальным содержанием воздуха при температуре 2-4С (не выше) в течение 3-4 суток. Замороженный жир порезать кубиком 1-1,5см и заморозить снова.
Просоленное мясо перемешать с сахаром и специями и хорошо вымесить в течение 3-5 минут, после подморозить в течение часа.
Измельчить на самой мелкой решетке мясорубки подмороженную говядину вперемешку с говяжьим жиром.
ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10С!!!
Холодный фарш набить в полимерную (НЕ полиамидную!!!) оболочку максимально плотно. После набивки НЕ ПРОКАЛЫВАТЬ!!! Промаркировать, взвесить и зафиксировать вес каждого батона.
Вяление:
Вялить при температуре 10-15С и влажности 70-80%. После 10-14 дней вяления прокоптить холодным дымом 25-32С в течение 6-8 часов. Можно не коптить, если нет возможности.
Далее вялить при тех же условиях до потери веса продукта 38-40% от начального.
Видео на Дзене: zen.yandex.ru/kolboboss#video
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!