Зефир на сухом белке из повидла жёлтой алычи ручным миксером мощностью 375 Вт
🍥🍥🍥🍥🍥🍥🍥🍥🍥🍥🍥🍥🍥🍥🍥🍥🍥
.............................................................................
✓Повидло из жёлтой алычи приготовлено в домашних условиях в соотношении сахара к протертому пюре алычи без косточек 1.8:1.4 (1800 гр.сахара и 1400 гр. пюре алычи). Алычу для хорошей отделяемости косточек, предварительно проварить до 10 минут.
✓Пюре с сахаром уварено в течение 25-30 минут. Готовое повидло хранилось после стерилизации банок в холодильнике.
✓Алыча не богата пектином, но в виде уваренного повидла уровень пектина в ней возрастает. Поэтому приготовим зефир без добавления пюре с высокой концентрацией пектина (яблочного, чёрной смородины и др.).
✓Для полноты эксперимента возьмем маломощный ручной миксер, без чаши и приготовим зефир.
📍 Ингредиенты:
____________________
- 300 гр. повидла алычи,
- 8 гр. сухого белка,
- 56 гр. теплой воды t° 30-35°.
Восстановить белок в воде в соотношении 1:7. Оставить на 30'-40'.
При использовании "живого" белка берём
64 гр. (~белок от 2 яиц С1).
Смешать белок с повидлом. Взбить до устойчивых пик.
⠀
Одновременно ставим варить сироп.
• Сироп:
_____________
- 9 гр. агар-агара (сила геля 1000),
- 120 гр. воды,
- 250 гр. сахара.
📌 -агар-агар силой 600 - 15 гр.,
-агар-агар силой 900 - 10 гр.
-агар-агар силой 1200 - 7.5 гр.
Смешать агар-агар с водой в сотейнике, прогреть до кипения, всыпать сахар, варить после закипания 5'.
Тонкой, но уверенной струйкой ввести сироп во взбитое пюре.
Взбить до стойких пик, следить за температурой (не опускать ниже 40°).
Сформировать зефирки при помощи кондитерской насадки.
Оставить на 12-24 часа до момента, когда поверхность зефира не будет липнуть, соединить половинки, обвалять сахарной пудрой.
По плотности зефир получается как магазинный.
Для баланса вкуса можно добавить в повидло щепотку лимонной кислоты перед взбиванием с белком.
Музыка: Beneath the Moonlight
Исполнитель: Aaron Kenny
______________________________________________
ZEPHYR on dry eggs white from yellow cherry plum jam with a 375 W hand mixer🍥🍥🍥🍥🍥🍥🍥🍥🍥🍥🍥🍥🍥🍥🍥🍥🍥🍥🍥🍥🍥🍥🍥
✓Yellow cherry plum jam is prepared at home in the ratio of sugar to pitted cherry plum puree 1.8:1.4 (1800 g of sugar and 1400 g of cherry plum puree). Cherry plum for good separability of seeds, pre-boil for up to 10 minutes.
✓ Puree with sugar boiled for 25-30 minutes. The finished jam was stored after sterilization of the jars in the refrigerator.
✓Cherry plum is not rich in pectin, but in the form of boiled jam, the level of pectin in it increases. Therefore, we will prepare zephyr without adding puree with a high concentration of pectin (apple, black currant, etc.).
✓For the sake of completeness of the experiment, let's take a low-power hand mixer, without a bowl, and prepare zephyr.
📍 Ingredients:
____________________
- 300 gr. cherry plums jam,
- 8 gr. dry eggs white,
- 56 gr. warm water t° 30-35°.
Restore protein in water in a ratio of 1:7. Leave for 30'-40'.
When using raw eggs white, we take
64 gr. (~protein from 2 C1-category eggs).
Mix protein with jam. Beat until firm peaks.
⠀
Simultaneously set to boil the syrup.
• Syrup:
_____________
- 9 gr. agar-agar (gel strength 1000),
- 120 gr. water,
- 250 gr. white sugar.
📌 - agar-agar with a strength of 600 - 15 gr.,
- agar-agar with a strength of 900 - 10 gr.
- agar-agar with a strength of 1200 - 7.5 gr.
Mix agar-agar with water in a saucepan, heat to a boil, add sugar, cook after boiling 5'.
Pour the syrup into the whipped puree in a thin stream.
Beat until persistent peaks, monitor the temperature (do not drop below 40 °).
Form zephyr with a pastry nozzle.
Leave for 12-24 hours until the surface of the zephyr does not stick, connect the halves, roll with powdered sugar.
By density, zephyr are obtained as store-bought.
To balance the taste, you can add a pinch of citric acid to the jam before whipping with protein.
Music: Beneath the Moonlight
Artist: Aaron Kenny
#зефир #зефиризповидла #zephyr
6 фев 2023
