В первой части Докторской вы узнаете о пяти причинах, которые приводят к браку в колбасе.
Первая часть по ссылке • Мастер-класс Докторска...
_____
Обсудить ролик на форуме www.emkolbaski...
_____
0:10 - Какой колбасный шприц выбрать? На какие параметры обратить внимание при покупке? Цена=качество
Обзор шприца Hakka? Как его правильно собирать, мыть и обслуживать.
9:44 - Набивка Докторской - небольшие секреты, касающиеся успешной набивки.
9:56 - Цвет фарша - почему он посерел.
10:24 - Как укладывать фарш, чтобы не было пор на срезе.
11:16 - Про оболочки для Докторской.
12:25 - Какие нужно замачивать перед набивкой, а какие нет.
12:54 - Как правильно должна быть расположена рука, придерживающая оболочку при набивке?
13:36 - Как набивать, чтобы не было воздушных пузырей?
16:55 - Что делать с фаршем, оставшемся в цевке? Отличие между горизонтальным и вертикальным колбасным шприцами.
18:37 - Колбаса получится, если отмывается посуда - это как?
20:07 - Сколько может пролежать сырая «варенка» на Осадке и не испортиться.
21:20 - Про коллагеновую оболочку, как ее делают. Как с ней обращаться, чтобы не порвать.
26:00 - Целлюлозная пленка и оболочка. Особенности работы с ней.
28:53 - Проницаемые оболочки и не проницаемые - в чем разница при термообработке.
34:20 - Вязка батонов шпагатом подробно показана
35:37 - Опорное кольцо при вязке батонов обязательно?
37:04 - Почему молоко не заменяет фосфат?
38:56 - Каким плотным и резинистым должен быть колбасный батон набитый в пластиковую оболочку.
39:11 - Правильный хват при набивке колбасы. Почему пластиковые оболочки нужно всегда «перенабивать»?
39:40 - Как провести Осадку в духовке?
40:47 - Как осторожно плотно вязать Целлюлозные и Коллагеновые оболочки?
42:43 - Как работать правильно с нежной и тонкой бараньей черевой?
44:40 - Классическая термообработка для Проницаемых оболочек.
47:05 - Что такое слипы и как их избежать?
47:37 - Этап Отепления очень важен для вареных колбас. Как его можно легко совместить с этапом Осадки.
48:22 - Что происходит в колбасе на этапе Осадки=Обсушке? Почему нельзя поместить в духовку колбасу сразу после холодильника.
49:10 - почему об окончании этапа Обсушки лучше судить по сухой корочке продукта, если он в проницаемой оболочке, конечно, а не по температуре внутри.
49:37 - Обжарка и Варка
49:52 - Как лучше создать пар для колбасы, когда "замирает" температура внутри колбасы.
51:07 - Почему важно, как именно охлаждать вареную колбасу после термообработки?
51:32 - В какой оболочке "варить в су-виде"
52:52 - Идеальная духовка для колбасы.
56:03 - Кратко о всех «секретах колбасника», сказанных ранее в этом ролике (можно посмотреть только это).
01:01:20 - Дегустация разных вариантов Докторской и выводы.
1:05:00 - «Зеленые поры» в колбасе из-за окисления.
1:09:15 - Себестоимость колбас из ролика.
__________
Приведенная ниже рецептура вариативна.
Вы можете использовать любой вид мяса!
Примерно соблюдайте Классическое соотношение для Докторской (взято из ГОСТ 23670):
- 25 % говядина высшего сорта, жилованная
- 70 % свинина полужирная
- 3 % яйцо куриное
- 2 % молоко сухое
Смесь приправ можно использовать любую. Если используете фосфатсодержащую смесь приправ, то пищевой фосфат добавлять не нужно.
А если смесь приправ бесфосфатная, то рекомендованная дозировка фосфата - 3гр на 1кг мясного сырья (обязательно читайте состав смеси приправ и соблюдайте рекомендованную дозировку, особенно это важно для фосфатсодержащих колбасных приправ).
Рецептура 1 (говядина + свинина).
Сырье:
• Говядина без жил - 300 гр
• Свинина полужирная - 650 гр
Ингредиенты:
• Смесь приправ «ГОСТ ФС №1 Мускат» - 8 гр (это фосфатсодержащая смесь приправ)
__________
Её можно заменить на комбинацию бесфосфатная смесь приправ «для Докторской» (5 гр)
или «ГОСТ №1» (5 гр) + Фосфат пищевой (3 гр)
__________
• Сухое молоко - 20 гр
• Яичный порошок - 30 гр
• Соль Нитритная в соотношении 50/50 с Поваренной - 20 гр (по 10 гр каждого вида)
• Вода:
- 300мл (если оболочка проницаемая),
- 250мл (если оболочка непроницаемая)
Оболочка:
• Полиамидная оболочка - потребуется около 50 см.
Эта оболочка относится к непроницаемым оболочкам, чаще всего используется именно она для вареных колбас.
• Подойдет и любая проницаемая оболочка (натуральная, фиброузная, коллагеновая, целлюлозная) калибр от 60 мм и выше.
• А можно заменить оболочку на проницаемую пленку (коллагеновую или целлюлозную).
Особенно удобно ей пользоваться, если нет колбасного шприца.
• Колбасный шпагат
Оборудование:
• Мясорубка
• Блендер-куттер или бытовой блендер
• Колбасный шприц
• Термометр для духовки
• Весы
• Термометр с металлическим щупом
• Духовка или термокамера
Также, для термообработки колбас в непроницаемых оболочках подходит погружной термостат «Су-вид» или кастрюля с двойным дном.
ВАЖНО! При варке в кастрюле не превышать температуру воды 80 град., не доводить до кипения!).
*** Продолжение рецепта смотрите в комментариях
23 сен 2024