Однозначный лайк! Очень правильный рецепт с грамотными нюансами. Делаю бастурму давно. Уже, если можно так выразится, практически в промышленных масштабах - для себя и друзей. Делаю два раза в год: поздней осенью и весной. Почему так? Всё просто: в это время или уже нет мух, или нет ещё. В сушилке можно в любое время года, я же не использую принципиально. Хорошо вывяленная бастурма может и год храниться без потери вкусовых качеств. Осенней хватает до весны, весенней до осени. Именно поэтому считаю, что могу поделиться и своими нюансами приготовления. Солю по полной (~1:1) и дольше (~7-9 дней). Соответственно, и вымачиваю дольше под проточной водой. Под прессом тоже дольше (~5 дней). Под прессом каждый раз сливая сок переворачиваю то на плоскость, то на бок - получается прямоугольная форма на срезе. Чаман (пажитник) замачиваю за несколько часов до добавления специй - он сильно впитывает воду и хорошо набухает, поэтому каждые полчаса добавляю ещё воды. Затем в чаман добавляю специи с небольшим количеством масла (~1 ч.л.) - оно передаст мясу весь букет вкусов и ароматов специй, и ставлю на день в холодильник. Чтобы специи лучше впитались в мясо, вывяливаю сразу смазав настоявшейся смесью чамана и специй. Те куски, которые предназначены для друзей или сразу на стол, снимаю по готовности; те, которые на длительное хранение, вялю дольше. Усушка ~40%. Спасибо за ролик!
Я использую кунжутное. Но, думаю, можно и какое-нибудь другое. Главное, чтоб оно не было резкое, т.к. нужно только для более полной передачи букета специй.
Много делаю бастурму. 1 Наиболее контролируемый результат: держать в соли не менее 3х дней, и 1.5часа отмокания на день засола (а не час). 2.Для быстрой равномерной просушки ‐ чем толще мясо, тем лучше пресовать надо. Но вкуснее будет пресовать чуть-чуть или не пресовать, а просто тщательно вытирать и класть в сушилку, чтобы снаружи получилась корка, внутри было сочно, потом оно еквилизируется все равно, но вкуса больше и фактура приятнее. Однако сушить дольше надо для правильной эквилизации. 3. В приправах основа: чаман ‐ забивает 99% вкуса, чеснок и паприка... а остальное кидайте, что хотите и смело экспериментируйте. Не заморачиввйтесь какой там точно перец, разницы не почувствуете, им вы контролируете остроту и все. Хоть орегано с укропом и грибами добавьте - чаман все поглотит и оставит привкус на переферии. Один раз бастурму из рыбы делал, после чамана даже сложно определить было, что это не говядина.
Радует то, что ты постой донельзя и рассказываешь на уровне любых потребителей общеста. Пользуюсь арсеналом твоих рецептов, но шкодничаю между своих говорю я сам.
Бастурма - это то, с чего я начал приготовление домашних колбас пр. Во время работы в МНР (1988-1990) армяне научили. По опыту: 1. Можно использовать любую часть, лишь бы без пленок (сейчас вырезка в 3 раза дороже); 2. Пресс не обязателен, достаточно хорошо обсушить бумажными полотенцами; 3. Сначала разводить чаман (он много впитывает воды), а когда он перестанет впитывать воду излишки (воды) удалить и добавить остальные специи; 4. Обмазка идет в 2 приема - второй слой наносится после высыхания первого. Бастурма не так требовательна к условиям сушки, обязательно только поток воздуха. Она просто не может не получиться. Хранить можно где угодно, только не забывать, что она может пересохнуть и тогда пойдет только к пиву. В остальном лайк.
Насчет пива вы хорошо сказали в конце. Пару раз пробовал. Вкусно. Рекомендую еще бастурму с омлетом. Как колбасу можно немного прожарить и туда же яйца. Не пожалеете.
Бастурма́ (азерб. Basdırma, тур. Pastırma) - вяленая вырезка из разных видов мяса , блюдо в кухнях стран , расположенных на территории бывшей Османской империи. Бастурма
Дмитрий живу в Петропавловске-Камчатском,с таким удовольствие смотрю ваш канал!Спасибо что вы есть:)Очень интересно и вкусно!Вы замечательно доносите до людей рецепты !
Готовил по Вашему рецепту, даже мясо подбирал похожее, очень вкусно. Сегодня подоспела бастурма из более "постного" (не такого жирного мяса, жилок жира вообще нет, мясо не красного, а серого цвета), получилось в разы вкуснее.
Цвет шикарный получился, то что надо. Дмитрий все что пробывал делать по Вашим рецептам - получалось супер. Спасибо Вам огромное и успехов Вашему каналу. Хотелось бы увидеть рецепт сыровяленной колбасы от Вас.
Ммм... Красота. Тоже готовлю бастурму, почти так же. Только пасту делаю без воды. Жидкость у меня заменяет свежий чеснок (молотый вместе с пряностями) и немного коньяка )) Паста получается густая (чуть жиже пластилина) и очень ароматная, намазывать ей легко. )) И солю я на дренаже в большом количестве крупной соли. Соль сама стекает в дренаж и не нужно вертеть, сливать жидкость и добавлять соли. Отлично! )
молодец парень. всё так просто рассказал ) я вот обдумываю начало поварского колдовства )) тоже хочу вялёного мяса, но пока смотрю и читаю. дело то тонкое ) лайк однозначно )
Доброго времени суток уважаемый. Смотрю Ваш канал уже давно. Даже не помню сколько лет. Установил для себя правило, не смотреть Ваши видео после 18.00 (диабет и иже с ним заставляют строго придерживаться этого правила). Должен отдать Вам и Вашему труду должное. Если мне нужно что-то приготовить, то захожу на Ваш канал и практически всегда нахожу рецепт приготовления и не только. Очень нравится подача информации. Четко, просто, интересно и информативно. Благодарю Вас. Удачи и всего доброго.
Изготовлено! Сделал 4 вырезки. 2 без дегидратора и 2 после его изготовления. Я сам, семья, родня, из тех кому досталось, теперь заколёбывают - давай ещё!!! Всё получилось отлично, вкус супер, магазинный дрэк отдыхает. Очень просто и очень вкусно.
Тоже делаю бастурму. Пробовал аналогичный рецепт с предварительным просаливанием, все равно солоновато получается. В итоге пришел к следующему рецепту, еще более простому и вкусному. Беру соль из расчета 25 грамм на кг. мяса., чайную ложку сахара, Чайную ложку черного перца, столовую ложку паприки, сушеного чеснока столовую ложку, острого перца чили пол чайной ложки, укроп столовую ложку, горчицу порошковую, молотый кориандр ч/л, можно приправы по вкусу, кто как любит. Мясо так же чистим и обваливаем во всей этой панировке и укладываем в подходящую посуду, например в стеклянную прямоугольную формуи закрываем или крышкой или фольгой оставляя щель, чтобы мясо дышало и ставим в холодильник. Каждые 12часом мясо переворачиваем. Сначала она даст немного сок, потом обратно заберет. Спустя 3-4 дня заворачиваем мясо в марлю или в бумагу для запекания, обвязываем нитками, я вообще на резинки перешел, н5 надо потом перевязывать при усушке и вешаем в холодильник с no frost или ставим на решетку. Джем 3-4 недели. Вуаля деликатес готов. Даже дети обожают.
Дима очень нравится ваш канал.Небольшое уточнение.Чаман(шамбала,фенугрек) это сенной пажинтик.А уцхо сунели это голубой пажитник.Они разные.Кстати Павел Агапкин тоже их путает.Для бастурмы именно сенной.
Делаю регулярно. Разрезаю мясо на куски примерно по кг 0.5. На каждый кусок соль из расчета 30гр на 1кг, (50%простой-50% нитритной). Обмазываю солью и в холодильник на 3 суток. Далее обсушиваю полотенцем и раздавливаю (делаю плоской). Обмазку покупаю в "Емколбаски" готовую. Вялю 4-5 дней . И в путь. Спасибо.
чтобы приготовить бастурму армянскую по классическому рецепту филе говядины промываем и разрезаем на куски длиной 25-30 см, шириной 10-12 см и толщиной 5-6 см. Затем укладываем в корыто куски мяса рядами и пересыпаем крупной солью куски говядины. После этого мясо убираем в холодильник и оставляем на два три дня, переворачиваем мясо и снова оставим на 2- 3 дня. Воду надо периодически сливать. Затем, созревшее мясо промываем холодной водой столько часов,сколько суток мясо было в соли, и обсушиваем на деревянной решетке. Желательно мясо промывать под проточной водой. После сушки перекладываем подготовленное мясо рядами на застланный тканью стол, туго стягиваем края ткани, на ткань кладем доску, а на доску какую-либо тяжесть. Прессуем мясо около 5 часов, затем сменяем ткань и прессуем его еще полтора часа. В конце прессования куски мяса обвязываем крепко шпагатом и вешаем их в тени на 12 часов, для того чтобы они хорошенько обсушились (мясо должно быть сухим на ощупь). . Чеснок очищаем и выдавливаем через давилку.. Чеснок, молотый чаман(пожитник), молотый красный перец перемешиваем и добавляем воду так, чтобы эта смесь была похоже на жидкую сметану. После этого этой смесью обмазываем куски обсушенного мяса, укладываем их рядами в емкость и выдерживаем 4 дня в холодильнике. Повторяем эту процедуру ТРИ раза,за это время мясо полностью насыщается ароматами и вкусом специй. и так мясо должно находится в обмазке 10-12 дней. затем сушим 7-10 дней. мясо должно висеть желательно в тени,в проветриваемом месте. очень важно не пересушить. Получается отменная еда для настоящих гурманов. НА 10 КГ ГОВЯДИНЫ----ЧАМАН МОЛОТЫЙ 500 ГР., ЧЕСНОК 600 ГР, ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ ОСТРЫЙ 100-200 ГР ИЛИ ПО ВКУСУ.
практически со всем согласен, но пресс должен отработать не менее двух дней... по обмазке, извините, не согласен... обмазку выполняют когда мясо еще достаточно влажное внутри... как результат - специи, при равномерной влажности внутри и снаружи, успевают напитать внешнюю часть мяса (не более 4 мм)... внутренняя часть - никогда не будет пропитана по определению... для внутренней части, вкус не специй, а вяленого мяса... собственно, "насыщение мяса ароматами в обмазке около 4 дней" - просто потеря времени и нарушение застывания эмульсии... последнее, окончательно портит внешний вид продукта...
Спасибо за рецепт. Если пригодится, добавлю, что у нас в Ростове-на- Дону такую бастурму делают армяне. Но в соль при засолке добавляют грамм 50 коньяка, а в обмазку побольше специи "сумах", она придает немножко кисловатый пикантный привкус.
Рецепт имеет место быть, первый раз делал по похожей рецептуре. Все остальные разы делал засолку мяса в красном вине и специях, поверьте на слово результат просто отвал башки, мясо после засолки получается уже с ароматом трав и вина. Плюс к этому вы ни когда не пересолите мясо , оно просаливается равномерно по всей толщине куска ,а вялится по времени примерно так же 1-2 недели зависит от толщины. Но вкус повторюсь божественный даже без обмазки.
Несколько лет делаю бастурму " по армянски" мясо вымачивается со специями в сухом красном вине 7-10 дней,обмазка тоже делается с добавлением специй и вина . Процесс вялки дней 10 ,но оно того стоит . Там совсем другое мясо и на цвет рубиновое и на вкус волшебное. Если еще под свое красненькое сухое умереть от выпитого и съеденного можно !
Здравствуйте Дмитрий! Просмотрел несколько Ваших роликов. Очень качественный у Вас канал! Я видимо созрел(по возрасту) уже до таких вещей. Планирую по Вашим роликам приобщиться к подобному искусству. Успехов всем нам!
Спасибо, за видео! Очень захватывающе видео получилось) Сразу побежал в магазин, всё купил, всё сделал. Жду. Точнее ждём) Пара вопросов, если не трудно подскажите. 1. Стоит ли сушить бастурму после обмазки в дэгитраторе? Ускорит ли это процесс сушки и нужно ли его ускорять? Просто у меня нет другого места в квартире, где возможно сушить проветривая, а на балконе сыро. Осень. Остаётся только оставить её в этом ящике с включённым или выключенным вентилятором. 2. Так как дэгидратор уже есть, а холодильник для сыровяла пока некуда ставить), хотелось бы ещё что-нибудь приготовить по Вашим рецептам, используя дэгидратор, и так что бы не потеряться в разнообразии и великолепии Ваших рецептов, не смоли бы Вы направить моё внимание на те рецепты, где используется такая сушка?
Здравствуй Дмитрий. Я всю жизнь ем бастурму иногда и сам делаю получается отлично но единственная проблема в том что когда вешаеш на сушку запах чамана заполняет все помещение где бы не повесил
Добрый день! А в каком ролике Вы показываете дегидратор, который сделали более подробно? Очень интересует, потому что летом много насекомых, а бастурму хочется и она хорошо идет. Осенью я ее делала без заморочек, повесив у форточки, а тут скоро лето и мухи...
+Илья Берсенев у меня для этого стоит холодильник в гараже,сразу после вымачивания даю мясу чуть обсохнуть,обваливаю тщательно в специях и на решетку на бумажное полотенце которое раз в день меняю,после того как начал делать мясо наша семья магазинную колбасу выкинула в мусорник ))
Добрый день. У вас хорошо получилось, всё правильно сделали. Но одно маленькое замечание. Судя по срезу - произошёл закал. Снаружи твёрдый и тёмный слой - серединка светлее и мягче. Возможно из-за того что было жарко и сквозняк, как вы говорите. Я обмазанный кусок вывешиваю в помещении без сквозняков, и, желательно, с низкой температурой - до 17 градусов (есть такая возможность) осенью и весной. Тогда мясо пропитывается полностью, и равномерно по толщине подсыхает - зреет. А для красоты формы куска я его оборачиваю в редкую марлю - 1-2 слоя, и придавливаю через доску гирей на 1-2 дня. Кусок становится плоским, плотным, сглаженной формы и обмазка плотнее прилегает, не осыпается. Не жалею, что подписался на ваш канал. Удачи в кулинарном творчестве ;)
закал, в первую очередь, формируется из-за разницы во влажности внутри продукта и снаружи... разумеется, сквозняк при значительной разнице по влажности внутри и вне продукта - только усугубляет процесс вяления, увеличивая степень закала... я, честно говоря, завидую вам, по хорошему, если у вас такой благоприятный климат... но что еще было замечено, относительно формирования закала - это периодические вспышки относительной влажности, как вверх, так и вниз, особенно ночью... по датчикам за несколько месяцев, такие вспышки происходили за ночь от двух до шести раз... причем очень резко... от 42% до 92% за пол часа... было вычислено, что при сушке в марле, неплотно прилегающей к продукту, скачки влажности сглаживались до окна 46%..72%, поэтому - вы однозначно правы... после обмазки (2..3 мм), показатели были еще более сбалансированные: 54%..68%... закал составил 1.2-1.5 мм... после вакуумирования и окончательной просушки в пвх пленке, расстояние закала составило не более 0.2 мм.
Как зависит время вяления от веса мяса? У меня был небольшой кусочек на пробу свиной вырезки. За месяц потерял в весе 40%. Проминая пальцами мясо, чувствуется мягкость. Можно ли считать продукт готовым?
Уцхо-сунели - это приправа из смеси сушеных измельченных соцветий и молотых семян и стручков растения голубой пажитник,... а Чаман - травянистое растение, представитель семейства Бобовых. Эта трава известна также под названиями шамбала, фенугурек,Пажитник сенной.... это разные специи
Дмитрий здраствуйте. Скажите пожалуйста - при сушке бастурмы какое место приоритетнее - сухое, темное но теплое (над отопительным котлом) или сухое, темное но более прохладное (например карниз). ЧТо в приоритете - удаление влаги из мяса, или температурный режим (пониженная или повышенная температура). Какую температуру можно считать комфортной при сушке бастурмы ? Делал первый раз по Вашему рецепту, через неделю сушки у котла заметил что на бастурме появились несколько белых пятнышек (как плесень). Удалил их уксусом, досушил уже на карнизе. Получилось отлично. Сейчас сушится вторая (сразу на карнизе), однако она ощутимо мягче чем предшественница, по истечении одинакового времени
+MrSashikjan "Тёмное место" в данном контексте, это значит без *прямых* солнечных лучей. Темнота, как таковая, не принципиальна. Прямые солнечные лучи могут привести к неравномерному завяливанию. Т-ра от 16-17 до 24-28 - не очень важно, важнее низкая влажность и проветриваемость.
А выдержка и не нужна, при таком подходе, к примеру половина холодильника может быть забита заготовками, которые готовятся фактически сами... От тебя лишь требуется минимум времени в день на их доводку. К примеру пока рыба солитса, свинина вялитса, ты питаешься курицей свежекопченой. Здесь главное начать.
Дмитрий, здравствуйте. Давно смотрю Ваши рецепты, но простота с которой Вы приготовили бастурму меня просто покорила. Уже даже пажитник нашла, а в наших краях это не просто. Поскажите, пожалуста, сколько времени понадобится на процесс завяливания при комнатной температуре. Поскольку сейчас на улице -19, а в квартире +22. Заранее спасибо за ответ.
шедеврально! Маленькое замечание-прям в ютубе можно вырезать повторение "я буду готовить из телячьей вырезки" 0-33 .Теперь вопрос по технологии-а при какой температуре эта красота вялилась? Очень жарко-это сколько?
vlad lipkind Температура завяливания может быть от +12 до +40 - просто время разное уйдёт на доведение до готовности. На время влияют два параметра - влажность и температура.
А эту вкусноту я готовила мужу как подарок с 23 февраля - вместе с хреновухой. Мой первый мясной деликатес получился замечательно, даже без дегидратора. Очень просто и необычно.
Дмитрий Здравствуйте.Скажите пожалуйста ,после обмазки специями и небольшого подсыхания вы обматываете мясо марлей или можно чтобы оно вялилось в обмазке? Спасибо. Александр.
Здравствуйте! Рецепт как обычно интересный и довольно прост в исполнении. Спасибо. Я вот нечто подобное хочу закоптить холодным способом. Только конечно не совсем обмазка будет, слой специй тоньше планирую. Как считаете?
изготовление бастурмы - не является простым процессом. если планируете что-то коптить (особенно холодное копчение) - никакая обмазка не нужна... соль, быть может - перец... для свинины и говядины, чуть-чуть, - глутамата натрия... и время...
Ваш подписчик. Книгу получил...... Супер! А теперь вопрос-три дня моя бастурма уже висит......у нас в Осетии сейчас от 5 до 15 температура,при влажности от 55 по 85%. Обмазка до сегодняшнего дня ещё не высохла......это критично? Спасибо.
Дмитрий, отличный рецепт, большое спасибо! Попробовали, сделали - все очень вкусно. Единственное, что не понравилось - специи осыпаются при нарезке, а так хочется, чтобы они оставались на мясе. Подскажите пожалуйста, в чем может быть дело? как это поправить?
