Давайте по пунктам. 1. В Японии снимают чешую с рыбы для того, что бы потом использовать шкуру. Если Вы снимаете шкуру с рыбы и потом ее выбрасываете, то не надо и чистить. А если уж почистили, то можно шкуру пожарить небольшими кусочками. Получается такая хрустяшка. Да, и про бактерии помоему ты сам придумал... 2. Как отрезать голову решает повар. И описанный способ имеет право на существование. Хотя на мой взгляд, если Вы хотите оставить стейк с шейными плавниками, просто отрезаете голову по жабрам а потом отрезаете стейк нужного размера. Это сделать проще с целой рыбы, чем потом ковырятся с отрезанной головой и вырезать стейк из нее. 3. Когда Вы начинаете отделять филе от скелета с брюшной стороны, по сути не важно откуда начинать со стороны хвоста или со стороны брюшины. И совсем не нужно начинать с одной стороны потом продолжать с другой. Просто аккуратно в 2-3 движения прорезаете мякоть до хребта с верхней стороны от скелета, затем то же самое делаете с нижней стороны. Должно быть 2 параллельных надреза. Это сэкономит Вам время потом. 4. Надрез от хвоста по спинке. Всё правильно. 5. Просунуть нож насквозь и подрезать филе со стороны хвоста можно. Но не имеет смысла, так как дальше... 6. Срезать филе с хвоста? Это Вас кто то обманул. Филе срезается с головы в одно - два движения. При должной сноровке, все рёберные кости остаются на скелете, а Вы получаете почти чистое филе. 7. Как снять скелет со второго филе. В Японии по традиции нельзя переворачивать рыбу другим боком. Поэтому приходится так извращаться. Но если вы не в Японии, просто переверните половину рыбы костями вниз и точно так же срежьте филе с костей в пару движений. 8. Про остатки филе на скелете, да, его соскребают ложкой даже на крупных фабриках. (Если не продают целиком скелеты как есть). 9. Зачистка и тримминг. В целом так можно зачистить сторону, но это не очень удобно и долго. Опять японские традиции резать на себя. Когда зачищаете филе от плёнок и рёберных костей, филе нужно развернуть спинкой к себе и зачищать от себя. Это во первых удобнее, во вторых безопаснее. 10. Совсем ничего не было сказано о том, что на филе остались острые кости (pinbones), которые проходят вдоль хребта. Их легко нащупать если отступить немного от хребта в сторону спинки. Легко вытаскиваются специальным пинцетом или плоскогубцами. 11. Разрезать филе по хребту или не разрезать решает повар. Это зависит от того, что именно Вы собираетесь готовить. Если филе подготавливается для засолки, то разрезать не нужно. 12. Как снять шкуру показано правильно. Но если филе готовится для засолки, я предпочитаю шкуру оставлять. Тогда после засолки филе легче нарезать тонкими ломтиками. Как то так. Приятного аппетита. ;) ЗЫ. В коментах видел предположение что это морская форель, нет. Это лосось. Хотя по цвету филе похоже. Специально пересмотрел крупным планом рыбу целиком. Это не форель.
Наши шеф-повора далековаты от цивилизации! Поэтому всё учатся и учатся. А сами и умеют только борщи варить, да в лоханки наливать чтобы лаптями хлебать. Изыск совершенно отсутствует! Всё идёт из-за бугра!!!
Я на новый год впервые купил целого лосося и захотел сам его разделать и засолить, посмотрел пару раз видео как правильно разделывать эту рыбу и сделал на все новогодние праздники филюшек,а сейчас смотрю на этого японся и понимаю, что мой первый раз в разделке лосося, был не хуже от этого профи))
Денис Федоров как же вы заебали со своей экономикой. Иди смотри канал, как правильно ныть кулинарам. Они же делают каналы, что бы вы писали им, что картошка никогда не была такой дорогой, как при Трампе
Родился и живу на Камчатке, более 15 лет отходил в море, с японцами работал не раз. Но такого бреда ни разу не видел. Словно рецепт ухи, с огурцами и квашеной капустой
мне кажется или классическая разделка филейником проходит гораздо быстрее и качественнее? Филе местами, откровенно, пошматовали. Японские мастера разделки работают гораздо кропотливее. И они очень приветствуют рез в одно движение. А у вас как пилой прошлись )
Тимур,что за нож у тебя такая толковая сталь,откакоц фирмы,где покупал,попереченка лезвиятам мм7,ножсказка,как он долго держит заточку,напиши.поделись,всегда приятно получить совет от профи.спасибо.ждём ваших тепеть соаетов.
Игорь, предлагаю и тут ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-EzLLItFjNq0.html комментарии написать, только сначала воспользуйтесь русско-японским переводчиком😂😂😂
@@olesyapolovnikova , а в заголовке [4K]스코틀랜드 통연어 해체와 숙성비법 공개,연어초밥,연어회_Fillet a Whole Salmon &sushi and sashimi_Korean street food Корейский стрит фуд?!
Тут многое зависит от ножа,он не должен гнуться,заточка само собой что бы волос брила,я не веду нож как пилой,просто по хребту одним движением.Тут опыт нужен,не так просто как кажется.У Вас тоже всё чётко получилось.
Народ а кто нибудь может мне объяснить нахрена он срезал чешую с рыбы и потом всеравно снял кожу с нее, ?? К чему мартышкин труд ? Понтануться ножиком специальным задача стояла, так я простым запоясным ножом одним :)) причем в пять раз больше лосося распорю на пласт пока он с ним возился, да и рыбу не размороженую до конца разделывать это не профессионально мне кажется,, ладно я любитель у себя на кухне могу так сделать, но он то профи или не совсем профи :)
Какой молодец! Я вчера к Рождеству пыталась сёмгу так разделать, она была тоже крупная, больше килограмма. Испортила всю рыбу. Пришлось порезать на хе. У Вас молодой человек ювелирная работа
Alex Kho вот именно что сняв шкуру сразу ни одной бактерии не попадёт на мясо, а резав его он давал возможность бактериям туда попасть. Это не разделка...
Рыбаки Кольского полуострова ржут))). Пока ребра на хребте, их в два раза проще убрать. Чешуя на шкуре идет в суп и растворяется там почти полностью. А так, Япония.. Познавательно))
@@kek8585 Мой шеф жил и учился в Японии,с юности,японской кухне!!! Работал в России с японцами которые открывали ресторан в Хабаровске ЮниХаб и прочие!!!и это не забудешь!!! Один из топовых был Теппан Яки!!! Мне 37 на япе 15 лет работаю))))))
Красиво , но долго , приезжай на Чукотку в июне , покажем как розделать нерку за минуту , из стороны спинки , в месте с ребрами ,и кожей . остаётся в коконе под ребрами икра , или молоки . Нож это не пила .
Здравствуйте! Не только в Японии, но и на Аляске! Вы не правильно срезали голову, большой отход, а мясо с хребта снимают ложкой - правда (для мит бол), всё остальное в точности один к одному! Спасибо! Хорошие воспоминания!
Одни диванные эксперты в комментариях. Люди, откуда в вас столько злости ? Пожалуйста будьте чуточку добрее ! Автору канала спасибо за видео , очень было интересно !
Согласна с вами. И хочу добавить что в ютубе тысячи видео борщей,щей,пельменей.И все делают по своему и говорят по разному. Всем спасибо！ Каждый возьмет из любого видео,то что ему нужно.А не интересно уйдет к другому видео. Благодарю автора видео и всех коментаторов🙏🙏🙏
Я бы этого лосося на раз два задымился под жабры отчекрыжил жбан и расплостал на филе жабры удалить хвост. Плавники в уху своими спайси м чтоето стейки сахар соль в пропорции 1на2 и слоями оставить на час достать. Смыть. И на гриль решотку
Интересно, тоже ножом чешую чистил, но более коротким, как бы сбривая, попробую в следующий раз так. А вот прорезание до хребта заранее бессмысленно если рука набита, можно сразу филе снять, во всяком случае у рыбы такого размера.
Я с Камчатки и разделаю лосось за ОДНУ минуту, пластины без единой кости получаются, чешую не убираю, хребет остается вместе с ребрами и внутренности..... Если снять кожу, то плюс еще одна минута и останется одно филе.....
Я не профи но рыбу готовить умею и делаю. Отходов у меня куда меньше чем у тебя ребра срезал так что на них пол тушки оставил но я видел в кафешке когда работал их щипцими очень быстро и хорошо вынимать можно
При такой технике разделки, позвоночник должен оставаться без мяса. Мало опыта, поэтому так не аккуратно получилось. И кости срезаются, всегда, от хвоста к голове!!! Но ни как на видео со второй половиной рыбы........
Выход маленький будет . Меньше 70% . Я режу лосося в день по 200-300 килограмм охлаждённом рыбы , на суши быры с нормальным выходом . А как ты режишь просто убыток .
Viktor Viktor дай ссылку на видео как ты разделываешь и наобещаешь рыбу. Я несколько видео видел по разделке, какое хуже, лучше сказать не могу так как не профи в этом деле.
Обалдеть, я бы так до нового года еще чистил бы свою рыбу... Даже я снимаю филе в несколько движений, видели бы Вы, что творят бабы с плавбаз... Была как-то сдельная работа, пришла одна по объявлению, все посмотреть приходили... ну и выработка у нее была будь здоров, бывают же таланты..
Забавно, но на Волге и Дону "щечками" называют (чаще у крупного судака, но не только) кусок мяса надо ртом - челюстные мышцы. И готовят так же - запекают над костром... как вариант, конечно.
давай покажи, у меня есть секундомер..тока ты нифига непонил,что парниша выдал просто ипонские сикреты типа некоторые,почему например не чистять чешую а срезают,для подготвки к суши
Хуёво ты колледж закончил. РазделЫвал, разделЫвал, разделЫвал (разделЫвал). Правильное написание слова в периоде (вспоминаем математику), школяр. З.Ы. Перед литьём комментариев подтяни родную речь, носитель языка. А-то, у тебя получается юмор в коротких штанишках.:))
А вот все обрезки классно было бы пустить на супчик. Из головы, хребта, плавников классная лососевая соляночка бы получилась. Не по японски конечно, но очень вкусно. :)
