Для приготовления каши я использую мультиварку Polaris PMC 0489IH. Шаг температуры в ней 5 градусов, начинается от 35 градусов, что позволяет использовать её для приготовления ферментированных блюд (сырых и горячей ферментации).
Сергей Михайлович Гладков предлагает нагревать исходный продукт до температуры +72 градуса
Объясняется это таким образом:
Активность отдельных ферментов в продуктах питания достигает своего максимума при примерных температурах 50 градусов, 65 градусов и 72 градуса.
Так, активность протеазы и липазы максимальна при t +50/+55
Активность бета-амилазы максимальна при t +65 градусов
Активность альфа-амилазы максимальна при t +72 градуса
В первую очередь, ферментировать предлагается зерновые проростки и проростки бобовых культур. Например, проросшую пшеницу, проросший нут, проросший маш и др.
Встречаются разные схемы ферментации продуктов.
СЛОЖНАЯ СХЕМА:
20 минут выдержать продукт при температуре 65 градусов
20 минут выдержать продукт при температуре 70 градусов
20 минут выдержать продукт при температуре 75 градусов
10 минут выдержать продукт при температуре 85 градусов
ПРОСТАЯ СХЕМА:
60-80 минут выдержать продукт при температуре 72 градуса.
Считается, что в процессе нагревания и во время максимальной активности вышеуказанных ферментов происходить как бы самопереваривание продукта. Белки, жиры и углеводы распадаются на более простые вещества. Расщепляется и фитиновая кислота и прочие компоненты пищи. Таким образом, организм уже не тратит свои ресурсы на переваривание. Особенно актуально это для людей с ферментативной недостаточностью и заболеваниями поджелудочной железы.
СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ КАШИ:
1. Прорастить пшеницу или маш или нут….
2. Проросшие зерна перемолоть в блендере с добавлением небольшого кол-ва воды до получения однородной пюреобразной массы
3. Выложить эту кажу в посуду и поместить в нагревательный прибор, где можно поддерживать заданную температуру на протяжении нужного кол-ва времени
Часто используют мультиварку для этих целей. Однако, насколько я знаю, мультиварки имеют антипригарное покрытие в ковше. Это очень вредное покрытие, которое отравляет еду с которой соприкасается, но кроме того при нагревании тефлон выделяет и вредные пары в воздух, отравляя всех находящихся в помещении. Я не использую микроволновые печи и мультиварки. Для приготовления каш горячей ферментации я использую сушилку или электрическую печку.
Кстати, некоторые источники говорят о том, что раньше люди готовили пищу в печи именно методом горячего ферментирования, томления, так как ставили чугуны с краю, далеко от огня. И именно поэтому еда из печи получалась такой вкусной и полезной.
Каша горячего ферментирования из проростков пшеницы получается на удивление сладкой. Будто в одну порцию добавили сразу несколько ложек сахара или меда, очень ярко выраженный сладкий вкус. Каша из проростков зеленой гречки получается не такой сладкой, больше нейтральной, свежей приятной, у неё пропадает травяной привкус присущий сырым проросткам гречихи.
11 авг 2021
