Классическая Краковская колбаса полукопченая, она же домашняя колбаса краковская, созданная по технологии и рецепту советских времен.
Коптильные камеры Голден Смокер (Golden Smoker): golden-smoker.ru/
Не забудьте сказать, что обращаетесь от канала КолбоБосс и получите приятный бонус.
Аудиоряд: W-Wave - Discovery
Видео на Яндекс Дзен: zen.yandex.ru/id/622c894dd2eb...
Состав:
1. Говядина высшего сорта - 30%
2. Свинина полужирная (окорок, лопатка, шея) - 40%
3. Грудинка свиная - 30%
4. Соль нитритная пополам с поваренной (0,5-0,6% нитрита натрия) - 20г/кг
5. Перец чёрный - 0,5г/кг
6. Перец душистый - 0,5г/кг
7. Чеснок сушеный молотый - 0,5г/кг
8. Сахар - 1г/кг
9. Оболочка - свиные или говяжьи черева 40-42мм
Технология:
Свинину (без грудинки) и говядину засолить с учетом веса грудинки на 2-3 суток при температуре +2-4С. Грудинку порезать кубиком 10-12мм и слегка подморозить. Просоленное мясо также охладить в морозилке в течение часа. Говядину перекрутить на решетке 2-4мм, затем внести специи и хорошо вымесить готовый фарш в течение 5 минут, не превышая температуру 10-12С. Полужирную свинину измельчить на решетке 8-10мм и перемешать с говяжьим фаршем. В хорошо вымешанный фарш внести порезанную грудинку и равномерно перемешать, так же не нарушая температуру. Оставить готовый фарш в холодильнике на час. Набить кольца диаметром 15-20 см и вывесить на осадку в прохладное место на 4 часа, далее вывесить на отепление перед термообработкой на 3-4 часа при комнатной температуре.
Термообработка:
Обсушка при 60С до 30С внутри батона.
Обжарка с дымом или без него при 85-90С до 55-60С внутри батона.
Варка с кипятком в поддоне при 80-85С до 68-70С внутри изделия.
Душевание в холодной проточной воде 10-15 минут, далее убираем в холодильник на 10-12 часов.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
15 май 2021
