Домашняя колбаса может быть приготовлена как классическим способом, так и альтернативным как в данном случае - в сушилке для мяса и овощей. Получается дольше, чем в духовке, но избавляет от контроля температуры и танцев с термометрами. К тому же выход готового продукта около 67-65%, когда классическим способом она бы вышла в среднем 85-87% от начального веса.
Эта технология подходит для любого вида колбасы. В данном случае рецепт взят абсолютно произвольно.
Состав:
1. Свиной окорок (лопатка)
2. Соль поваренная - 9г/кг
3. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) - 9г/кг
4. Перец черный - 2г/кг
5. Перец душистый - 1г/кг
6. Мускатный орех - 1г/кг
7. Чеснок сушеный - 2г/кг
Технология:
Мясо нарезать кусочком под мясорубку. Нарезанное мясо подморозить в морозилке в течение 30-40 минут. Подмороженную свинину измельчить на решетке мясорубки 6-8мм, внести все специи, соль, хорошо вымесить в течение 8-10 минут.
ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Лучше 4-5С.
Набить готовый фарш в оболочку и при необходимости проколоть иголкой в местах воздушных пузырей под оболочкой.
Термообработка в сушилке для разных диаметров оболочки:
ВНИМАНИЕ!!! В сушилке колбасу класть НЕ плотно друг к другу, оставляя по 2-3см между батонами. Если сушилка вертикальная, то ярусы нужно менять местами раза 2-3, увеличив время приготовления, т. к. теряется температура.
Свиная черева 40-42мм:
1. 30 минут при 40С (при полной загрузке сушилки 45 минут)
2. 60 минут при 60С (при полной загрузке сушилки 1 час 20 минут)
3. 3 часа 40 минут при 75С (при полной загрузке сушилки 4 часа 40 минут)
Коллагеновая/фиброузная 45мм и говяжьи круга 50-55мм:
1. 30 минут при 40С (при полной загрузке сушилки 60 минут)
2. 60 минут при 60С (при полной загрузке сушилки 1 час 40 минут)
3. 5 часов 30 минут при 75С (при полной загрузке сушилки 7 часов)
Убрать на 10-12 часов в пакеты и в холодильник, чтобы лучше отходила оболочка.
Копчение:
После приготовления колбасу водой не охлаждать и сразу поместить в коптильню, коптить горячим дымом 20 минут, либо холодным дымом 3-4 часа. После холодного копчения водой не охлаждать, а проветрить в прохладном месте в течение 3-4 дней.
Хранить в холодильнике в течение 8-10 дней. В вакууме до 3 месяцев.
Видео на Дзене: dzen.ru/video/watch/63ccf5ba7...
----------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь: Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss Группа Вконтакте: domkolbasa
----------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Спасибо!
21 янв 2023
