Это настоящая домашняя колбаса, которую каждый может сделать своими руками. Всем рекомендую, это очень вкусно!
Состав:
1. Говядина - 900г
2. Свиная вырезка - 1000г
3. Сыр полутвердый кубиком 3-5мм - 180г
4. Сыр полутвердый полосками - 100г
5. Соль нитритная - 10г/кг
6. Соль поваренная - 10г/кг
7. Чеснок свежий (для вырезки) - 6г/кг
8. Перец черный (для говядины) - 2г/кг
9. Кориандр (для говядины) - 1г/кг
10. Кардамон или мускатный орех (для говядины) - 1г/кг
11. Вода ледяная - 50мл/кг
Технология:
Свиную вырезку разрезать вдоль на полоски толщиной примерно в половину диаметра оболочки, натереть смесью нитритной и поваренной солей из расчета 20г/кг и тертым чесноком. Говядину нарезать кусочком под мясорубку, перемешать с солью. Свинину и говядину солить без доступа кислорода при температуре +2-+4С в течение 2-3 суток.
Просоленную говядину подморозить в морозилке в течение часа. Сыр нарезать кубиком 3-5мм и отдельно полосками, охладить в холодильнике.
ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать +10С!!!
Подмороженную говядину измельчить на самой мелкой решетке мясорубки, внести все специи для говядины и ледяную воду, хорошо вымесить фарш до липкого состояния и нитей белка. Внести кубик сыра и равномерно его распределить в фарше.
В подготовленную оболочку поместить свиную вырезку, выложить на нее полоски сыра, перевернуть сыром вниз. Для набивки фарша использовать цевку колбасного шприца небольшого диаметра, чтобы проходила под оболочкой над свиной вырезкой. Плотно набить фаршем поверх вырезки.
Вывесить на осадку в прохладном месте на 10-12 часов. Перед термообработкой вывесить в комнате на 3-4 часа для отепления.
Термообработка:
Положить батоны в духовку, включить нижний, верний ТЭНы и конвекцию (если есть).
Установить температуру 90С и, не превышая ее, обжаривать батоны до достижения температуры внутри изделия 58С.
Далее влить в поддон на самом дне духовки крутой кипяток и варить паром при 80-85С до достижения 68С в центре контрольного батона.
После термообработки сразу охладить батоны в холодной (желательно ледяной) воде в течение 30 минут. Убрать в пакеты в холодильник на 10-12 часов.
Видео на Дзене: zen.yandex.ru/...
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.r....
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
20 авг 2024
