Домашняя колбаса с сыром. Я рад поделиться с вами своим собственным рецептом нежирной вкусной сливочной колбасы. Главное - любить свое дело. Получилось у меня - получится и у вас!
Состав:
1. Говядина нежирная - 870г (50%)
2. Свинина нежирная - 520г (30%)
3. Сыр БЗМЖ полутвердый - 350г (20%)
4. Соль поваренная - 17г
5. Соль нитритная - 11г
6. Перец черный дробленый - 3г/кг
7. Мускатный орех молотый - 1г/кг
8. Кориандр - 1г/кг
9. Чеснок свежий - 6г/кг
10. Сахар - 3г/кг
11. Оболочка: коллагеновая 45мм
Технология:
Говядину и свинину освободить от жилок, жира и других соединительных тканей, порезать кусочками под мясорубку и засолить отдельно свинину и говядину смесью поваренной и нитритной солей пропорционально их весу. Посолить, хорошо перемешать, накрыть крышкой и выдержать при +2-4С в течение 3-4 суток.
Посоленное сырье, отдельно говядину и свинину, разложить ровным тонким слоем и подморозить в морозилке в течение 60-70мин. Сыр порезать кубиком 5-6мм и убрать в холодильник.
Подмороженную говядину измельчить на решетке мясорубки 2-4мм, внести все специи и хорошо вымесить фарш в течение 5 минут до появления липкости и белковых нитей. ВНИМАНИЕ!!! НА ВСЕХ ЭТАПАХ ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЯ НЕ ПРЕВЫШАТЬ ТЕМПЕРАТУРУ ФАРША ВЫШЕ 10-12С!!! Пусть лучше будет 5-6 градусов. Если необходимо - охладить и продолжать дальше.
Подмороженную свинину измельчить на решетке 4мм и вымесить вместе с говяжьим фаршем в течение 3 минут. После вмешать сыр и равномерно распределить по фаршу, следя за температурой.
Коллагеновую оболочку замочить в теплой воде на 15-20 минут. Батоны набить плотно, с минимальным попаданием воздуха.
При набивке в пленку, хорошо отбить охлажденный фарш для удаления воздуха и завернуть в пленку на 2-3 оборота, уплотнить закручиванием с обеих сторон и завязать шпагатом. Проколоть иголкой места скопления воздуха и обернуть еще на 2-3 слоя пленкой.
Готовые батоны вывесить на осадку в прохладное место на 8-10 часов, после этого отеплить при комнатной температуре 3-4 часа. Далее термообработка.
Термообработка для духовочного варианта:
Верхний, нижний тэны + конвекция (вентилятор).
1. Обсушка 10 минут при 60-70С
2. Обжарка при 90С до достижения внутри батона 55-58С
3. Варка с крутым кипятком в поддоне при 80С до 68С внутри батона
Термообработка для варки без оборудования:
На дно кастрюли положить тарелку для того, чтобы батон не перегревался от тепла конфорки, сверху придавить, чтобы был погружен в воду. Закладывать батон при температуре воды +30С, в течение получаса поднимать до 80С и варить при 80С в зависимости от диаметра батона: 1мм - 1мин.
После термообработки все изделия продушевать в холодной воде в течение 15-30 минут, в зависимости от диаметра батона. Убрать в холодильник на 12-24 часа.
Хранение:
Хранить в пакете при +2-4С в течение 10-12 дней.
На полке холодильника без пакета (без пленки) - 15-20 дней.
В морозилке в пленке - 5-6 месяцев.
В вакууме в холодильнике - 3 месяца.
В вакууме в морозилке - 3 года.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.r...
WebMoney: P183294352859
Z548269154900
АБ: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
20 авг 2024
