Колбаса свиная. Любительская высшего сорта. ГОСТ 23670 СССР.
Всем рекомендую к просмотру и повторению, это рецепт достоин вашего внимания!
Состав:
1. Свиная не жирная - 750г (75%)
2. Шпик свиной хребтовой - 250г (25%)
3. Сахар - 2г/кг
4. Соль нитритная - 18г/кг
5. Перец черный молотый - 0,85г/кг
6. кардамон- 0,55г/кг
7.Фосфат -3г/кг
Вода ледяная - 250мл/кг
Оболочка - коллагеновая оболочка диаметром 100мм
Технология приготовления:
Свинину порезать кусочком под мясорубку, засыпать нитритной солью и сахаром с учетом веса шпика, (шпик остается несоленым), хорошо перемешать и солить при +2-4С в течение 3-5 суток. Измельчение: после посола свинину подморозить в морозилке в течение 60 минут. После подмораживания, свинину измельчаем на самой мелкой решетке мясорубки (2-3мм), после чего в фарш необходимо внести все специи, фосфат, воду и хорошо измельчить на куттере до получения однородной эмульсии в течение 5-7 минут. Шпик предварительно подмораживаем, измельчаем кубиками 4-6 мм, отправляем в холодильник подмораживаться, после добавляем в эмульсию и все хорошо вымешиваем до равномерного распределения шпика. На всех этапах фарше составления и набивки колбасы, температуру фарша не превышать выше 8-12С!! Эмульсию перекладываем в колбасный шприц и набиваем коллагеновую оболочку, формируем батоны длиной 40-50см.
Приготовление: отепляем батоны при комнатной температуре в течение 3-4 часов, или можно отеплить в духовке при температуре 40 -50 градусов до температуры внутри 30-35 градусов, далее поднимаем температуру до 85-90 градусов, обжариваем до достижения внутри батона 55-60 градусов. Затем понижаем температуру до 80 градусов, выключаем конвекцию, на дно духовки ставим емкость с кипяченой водой, в батон вставляем кулинарный щуп, и таким образом варим колбасу до достижения 68-69 градусов внутри батона, после чего сразу отправляем колбасу на душирование под холодную воду в течение 30 минут. После вывешиваем колбасу в холодильник для стабилизации вкуса. На следующий день пробуем и наслаждаемся вкусом Любительской колбасы.
Подписаться на канал:
t.me/+v-lp5W_truA5MDYy
dzen.ru/id/63a5b701ae23de4c0e...
rutube.ru/channel/29947274/
/ @klassika_vkusa
#колбасасвинаяваренокопченая #колбаски #колбасавдомашнихусловиях #рецептколбасы #домашняяколбаса #колбасалюбительскаясвинаявысшегосорта #колбаскиприготовлениедомашнихколбасок #охотничьиколбаскирецепт #копченыеколбаски #варенаяколбасарецепт #классическийрецептколбасок #колбасадомашняя #колбаса #колбаскирецепт #homehomemadesausagerecipesmoked #sausagecookinghomemade #sausagecoldsmoked #sausagesausagereciperaw #sausagehomemade #sausages
15 июн 2023
