Оборудование для мясопереработки cutt.ly/WwLOpsht
Ингредиенты для колбас cutt.ly/ywKSpqDg
Автоматика для коптильни и термо камеры купить cutt.ly/8NLSsKT
Купить автоматику для климатической камеры cutt.ly/9wLOpYRE
Мортаделла
Ингредиенты:
Лопатка свиная - 1 кг
Шпик хребтовой - 200 гр.
Соль нитритная пополам с поваренной - 20 гр.
Перец молотый белый - 1 гр. Мускатный орех - 1 гр.
П ерец черный молотый - 1 гр.
Чеснок свежий - 2 зубчика, измельченный чеснокодавилкой
Фисташки очищенные - 40 гр. (почистить , для удаления чешуек замачить в воде на 20 минут, чешуя набухает и легко снимается).
Вода - 50мл.
Оболочка - максимально широкая
Приготовление:
Свиную лопатку, распустить на мясорубке с решеткой 3 мм, добавить смесь соли нитритной и поваренной, воду и всё хорошенько перемешать, поставить на созревание в холодильник на 3-4 дня при +4С.
Ошпарить шпик кипятком, для того чтобы он крепко держался в срезе колбасного батона. Перемешать созревший фарш, добавить смесь приправ , чеснок, распустить второй раз фарш на самой мелкой решетке мясорубки или взбить на блендере до получения эмульсии, вмешал туда шпик и набить получившийся колбасный фарш в оболочку. Набивать в оболочку плотно, не допуская появления воздушных пузырей. Завязать оболочку и оставить на созревание на 24 часа при +4С.
Термообработка:
Батоны колбасы обсушить в духовке с конвекцией - процесс сушки 2-3 часа при 45С, затем повышаем до 80-85С и обжариваем. Через 15-25 мин перевести режим на "варку", снизив температуру до 80С и поместив в камеру на поддоне (сковородке или противне) воду для испарения.
По достижении 69-72С внутри - колбаса готова!
Положим на остывание и набор вкуса на ночь и можно пробовать.
Приятного аппетита!
30 сен 2024
