Мясной хлеб лучший высшего сорта
Оборудование для мясопереработки cutt.ly/WwLOpsht
Ингредиенты для колбас cutt.ly/ywKSpqDg
Автоматика для коптильни и термо камеры купить cutt.ly/8NLSsKT
Купить автоматику для климатической камеры cutt.ly/9wLOpYRE
Ингредиенты:
Говядина в.с. - 300 гр.
Свинина полужирная - 300 гр.
Шпик - 380 гр.
Яйцо - 20 гр.
Соль нитритная пополам с поваренной - 20 гр.
Сахар - 1 гр.
Коньяк или мадера - 20 мл.
Перец черный молотый - 0,8 гр.
Мускатный орех - 0,8 гр.
Кардамон - 0,8 гр.
Тмин - 0,1 гр.
Ванилин - 0.02 гр.
Вода -100-150 мл.
Приготовление:
Говядину и свинину зачищаем от жил и измельчаем на мясорубке с решеткой 16-25 мм, (можно порезать на небольшие кусочки). Соль смешиваем с сахаром и высыпаем в измельченное мясо, все хорошо перемешиваем и помещаем в холодильник на засолку на 24-48 часов.
После засолки, все мясо перекручиваем на мясорубке с решеткой 2-3 мм.
Шпик, предварительно подмораживаем и измельчаем на полоски шириной 3 мм. и длинной 12 мм. Измельченный шпик ошпариваем кипятком и промываем под холодной водой
Смешиваем все ингредиенты, добавляем специи, ледяную воду, коньяк, яйцо, и все хорошо вымешиваем при помощи миксера. Следим за температурой фарша, температура не должна превышать 10-12 градусов.
Полученный фарш выкладываем в форму, предварительно смазанную растительным маслом, хорошо уплотняем.
Форму с фаршем помещаем в духовку и выдерживаем по часу при температуре 70, 110 и 130, до достижения внутри 68 градусов. Температуру контролируем при помощи кулинарного щупа.
Запеченный хлеб, достаем из формы обмазываем белком и подрумяниваем при температуре 150-170 градусов. Готовый хлеб остужаем при температуре 6-10 градусов.
Meat bread is the best of the highest grade
Ingredients:
Beef c.s. - 300 gr.
Pork bold - 300 gr.
Lard - 380 gr.
Egg - 20 gr.
Salt nitrite in half with the cook - 20 gr.
Sugar - 1 gr.
Cognac or Madeira - 20 ml.
Pepper black ground - 0,8 gr.
Nutmeg - 0,8 gr.
Cardamom - 0,8 gr.
Caraway seeds - 0.1 gr.
Vanillin - 0.02 gr.
Water is 100-150 ml.
Preparation:
We clean the beef and pork from the veins and grind it in a meat grinder with a grate of 16-25 mm (you can cut it into small pieces). Salt is mixed with sugar and poured into the chopped meat, mix everything well and put in the refrigerator for pickling for 24-48 hours.
After pickling, all meat is twisted in a meat grinder with a grate of 2-3 mm.
Fat, pre-freeze and grind into strips 3 mm wide. and a length of 12 mm. Crushed bacon is scalded with boiling water and rinsed under cold water
Mix all the ingredients, add spices, ice water, cognac, egg, and mix it well with a mixer. We follow the temperature of minced meat, the temperature should not exceed 10-12 degrees.
The resulting minced meat is put in a form, pre-lubricated with vegetable oil, well-compacted.
Form with minced meat is placed in the oven and we stand for an hour at a temperature of 70, 110 and 130, until reaching 68 degrees inside. The temperature is controlled using a cooking probe.
Baked bread, we take from the form of coated with protein and brown at a temperature of 150-170 degrees. Ready to cool the bread at a temperature of 6-10 degrees.
15 авг 2018
