Суп «гуляш» - это самое популярное блюдо венгерской национальной кухни, занявшее неоспоримое место лидера на обеденных столах как аристократов, так и обычного люда ещё с XVIII века. Гуляш так знаменит во всём мире, что венгры имеют полное право гордиться этим фактом. Гуляш настолько вкусен и прост в приготовлении, что было бы странно, если бы его рецепт не разошёлся по многим странам Европы и даже мира.
У каждого национального блюда есть нюансы, делающие его аутентичным: это и мясо, служащее основой, и составные компоненты, и специи, и даже то, как блюдо подают на стол.
История возникновения этого блюда связана с образом жизни венгерских пастухов , которые брали с собою из дома хлеб, сало и специи, а бурёнки и телята - главный компонент будущего гастрономического шедевра - всегда были под рукой. Пастухи, поудобнее устраиваясь у костра, готовили в железных котелках немудрёную пищу - так и начал своё победное шествие суп «гуляш». Отсюда и название блюда gulyás - пастух крупного рогатого скота.
В России и странах бывшего СССР гуляшом зачастую ошибочно называют рагу из мяса без костей, обычно приготовляемое в два приёма - сначала обжарка, а затем тушение в подливе, главный ингредиент которой - томатный соус. Такой гуляш подаётся с любым гарниром - картофельным пюре, макаронами, рисом, гречкой. В действительности же такое блюдо имеет больше общих черт не с гуляшом, а с пёркёльтом.
Рецепт приготовления настоящего супа-гуляша нетруден. Сначала небольшие кусочки любого мяса обжариваются с луком и паприкой на смальце. Затем их заливают небольшим количеством воды, вина или бульона, закрывают крышкой и тушат в течение часа. В это время отдельно отваривается картофель, порезанный на кусочки, и добавляется к тушеному мясу. Тмин и другие остро пахнущие приправы добавляют по вкусу, по мнению венгерских поваров, большое количество помидоров могут испортить аромат гуляша.
Пёркёльт - национальное блюдо Венгрии, разновидность гуляша, его очень близкий родственник. В переводе с венгерского это ершистое слово означает просто «жареный» и представляет собой обжаренные кусочки мяса без костей, без картошки, иногда с добавлением разных овощей (в зависимости от региона) и сладкой паприки. Элитный вариант пёркёльта - паркальпёркёльт, жареная требуха. Вся гениальность этого вида гуляша в его простоте приготовления: кусочки мяса обжариваются, затем тушатся с паприкой более часа с салом и луком, с помидорами. Объем жидкости должен быть равен объему мяса.
Суп-гуляш был любимым блюдом австрийского императора Франца Иосифа, его красавица-жена, баварская принцесса Елизавета, строго следящая за своей фигурой, придворных поваров просила не соблазнять её жирным наваристым блюдом, готовить что-то более диетическое.
В Венгрии с гуляшом та же история, что у нас с борщом - сколько хозяек, столько разных вариантов.
Самые распространённые:
Сегедский гуйяш: варят с овощами и тестом «чипетке». Чипетке
Алфёльдский гуйяш - кладут большое количество корнеплодов (петрушка, морковь, кольраби), но без теста «чипетке».
Гуйяш по-сербски: добавляют савойскую капусту и майоран, без теста «чипетке».
Гуйяш с фасолью: вместо картофеля добавляют фасоль, которую следует варить одновременно с мясом, тмин не кладут, но щедро добавляют сельдерей.
Гуйяш народности чанго (Чанго - небольшие группы венгров, живущих в Румынии, преимущественно в Буковине): с добавлением квашеной капусты. Если капуста очень кислая, ее надо предварительно промыть. Вместо «чипетке» кладут рис. Перед подачей на стол заправляют сметаной.
Гуйяш по-коложварски: варят с добавлением белокочанной капусты, без теста «чипетке». Вместо чеснока приправляют майораном.
Гуйяш по-разбойничьи: готовится так же, как гуйяш в котелке, но вместо свежего мяса берут копченое.
#Viena #Budapesht #Hungary #Австровенгрия #Гуляш #национальнаякухня #путешествия
22 сен 2024
