Андрей ! Большое спасибо за Ваше творчество и манеру преподнесения и раскрытия темы. Выпечка хлеба это Вечная ТЕМА и ролики эти можно смотреть постоянно !!!
Здравствуйте, Андрей. СПАСИБО за очередной вкусный рецепт. Семечки любят все, а когда их много, то!!!!! Осмелюсь дать маленький совет. Формы лучше смазывать кусочком свежего сала. После него хлеб сам вылетает из формы. Попробуйте. С уважением, Надежда.
Уровень дофамина зашкаливает, когда я пеку ХЛЕБ по вашим рецептурам, и мне кажется это лучший показатель того, что хобби и ГУРУ выбраны правильно! Хлеб прекрасен снаружи и восхитителен внутри))
Здравствуйте ,Андрей. Спасибо Вам за рецепт замечательного хлебушка. Я очень люблю ржаные хлеба. У меня к Вам вопрос. Вам никогда не приходилось выпекать ржаной Белорусский хлеб? Очень бы хотелось увидеть процесс выпечки в Вашем исполнении. Почему -то все, кто бывал в Белоруссии говорят , что ржаной хлеб у них очень вкусный. Что же в нем есть такого ,чего нет у нас , в России или в Германии? Спасибо. Елена.
АЛЕКСЕЙ ФЁДОРОВ Я недавно побывала в Белоруссии и пробовала хлеб треугольной формы в разрезе. Это был ржаной заварной хлеб с целыми лесными орехами, черносливом и курагой. Мне досталось два кусочка и я их съела с огромным удовольствием! Очень вкусный! Вот как раз колдую над земгальским, не знаю настолько он будет похож.
Очень аппетитный хлеб и по исполнению среди Ваших рецептов вполне несложный 😀. Но вот как обойтись без монхаймовской закваски? С обычной ржаной это будет уже отклонение от рецепта? Спасибо Вам большое за ваши знания, опыт, филигранность ваших видео!
Здравствуйте Наталья! Монхаймовская солевая закваска это и есть обычная ржаная закваска освеженная с добавлением соли. Освеженная в специальной пропорции и при нужной температуре.
Спасибо большое за рецепт, очень нравится такой хлеб с обилием семечек. Небольшой вопрос - пек два раза, соблюдая рецептуру (во второй раз было отклонение в том, что закваску поставил на цельнозерновой обойной муке) и оба раза у хлеба немного опала шапка внутрь. В чем может быть причина?
Добрый вечер, Андрей! Печём Ваши булочки на КМКЗ, попробовали испечь немецкий с семечками и результат нас удивил. Едим его перед занятиями фитнесом и энергии хватает на двойные тренировки!!! Хотим попросить Вас поделиться с нами ещё одним рецептом, возможно специально для фитнеса.
Ну это любой ржаной без пшеничной муки, чем грубее тем лучше для фигуры. Пумперникель лидер хлеба для фитнеса ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-gMA8FOvBjpw.html Сделать еще что-то более полезное невозможно.
Большое спасибо. Андрей подскажите пожалуйста, у меня настолько вкусная получилась КМКЗ, что я пристрастился её есть, по чайной ложке в день. Она вкусная, и по моему мнению улучшает пищеварение, даже лёгкость какая-то образуется. Что вы об этом думаете на сколько это полезно?
Я не специалист, но простая логика мне подсказывает, что это ничем не хуже чем есть капсулы бифидо-лактобактериальных-комплексов и по идее должно иметь сходный эффект. Человек находится с МКБ в глубоком симбиозе.
Андрей,здравствуйте!Скажите,пожалуйста,если печь этот хлеб в трех неразъемных формах объемом 1700 мл. каждая,то при какой температуре вы порекомендовали бы это делать и какое количество времени печь??? заранее благодарю за ответ!!!
Добрый день Георгий, Не берусь рекомендовать,зависит от мощности духовки. Если я пеку 1 форму Л6 или 2 формы Л6 (это около 3 кг ржаного теста), то никакой поправки не делаю.
Андрей, если я буду освежать закваску в 2 этапа, то в конце после 2 го освежения привести закваску к 100% влажности? И сколько тогда нужно соли на 1700 мл форму? Семечки которые идут в хлеб должны быть жареными?
Добрый день Лев. Я не очень понимаю вопрос. Вы имеете в виду как испечь этот хлеб не на солевой закваске а используя другую схему освежения? Соли 1,5 г на 100г муки. Мои 2 формы 2600мл и 840г муки, ваша 1700. 1700/2600*840=546г муки что соответствует 8,2 г соли.
Вопрос больше про закваску. После 2го освежения у меня 600 гр 70% закваски. По рецепту нужно х гр 100%закваски. Привести закваску к 100% влажности и взять количество нужное в зависимости от формы?
Здравствуйте. Чем больше вникаю в вопросы выпечки хлеба -тем больше вопросов.Скажите пожалуйста как заварить ферментированый красный солод для немецкого ржаного хлеба с семечками. Надо же учитывать мл.воды и гр.муки в заварке от общего количества в рецепте.Сама боюсь шаг в лево шаг в право....
Да .. не входит ,а можно ли применить красный ферментированый солод в этом рецепте ? Он же не повредит ? Я сама ,соблюдая все температурные режимы сделала этот солод,храню зерна в баночке (200 грамм ,которые получились из 300гр.зерен ржи) мне же надо куда то его применять
Андрей, здравствуйте! Благодарю Вас за рецепт! К сожалению, я не нашел патоки, поэтому испек хлеб без нее. Хлеб получился красивым, но абсолютно не вкусным. Неужели патока (а точнее ее отсутствие) так меняет вкус?
Добрый день Роман! Конечно же патока не играет тут главную роль. Мне сложно сказать что пошло не так. Надеюсь, Вы соблюдали температурные и временные режимы?
Андрей, здравствуйте ! Недавно встретил рецепт хлеба Schwarzer Hamster на сайте www.hlebomoli.ru/. У Вас я нашел только многозерновой и хлеб с семечками. Но не нашел их комбинацию. Попытка пересчитать Schwarzer Hamster на КМКЗ с помощью калькуляторов ни к чему не привел, поскольку основная часть воды уходит на опару и не остается жидкости для аварки и замочки семян. Может нужно делать на спелом тесте? Прошу Вас подсказать - как двигаться вперед, что поменять в рецепте? Без Вашей помощи похоже в одиночку эту планку не взять. Спасибо !!!
Здравствуйте davithar! Ничего сложного, но не стоит пользоваться рецептами прошедшими через искаженую призму "свидетелей" бездрожжевого хлеба. Их рецепты Вы никогда не сможете переложить на КМКЗ. Имеет смысл обратится к оригиналу ketex.de/blog/schwarzer-hamster/ Можно перевести гугл переводчиком. Хлеб готовится на Детмольдовской однофазной закваске с добавлением дрожжей в тесто. Как приготовить Детмольдовскую закваску на КМКЗ смотрите тут: brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html А вот этот человек придумал этот хлеб. К сожалению не дает рецепт, но дает соотношение компонентов. Это хлебопекарня. www.google.com/amp/s/baeckersuepke.wordpress.com/2008/08/26/schwarzer-hamster/amp/
Андрей, скажите пожалуйста - roggenmalzflocken это действительно хлопья ржаного солода ? Поскольку никогда не встречал такой продукт, чем можно его заменить ?
Да хлопья ржаного солода. Насколько я понял это солод в виде хлопьев, но обжаренный настолько, что диастатической активности уже нет. Но и черного цвета еще нет. Т.е. золотистые. Думаю можно заменить на ржаной солод, замоченный и высушенный до золотистого цвета при 120С.
Я хочу,все таки,уточнить,в видео вы говорите,что время выпечки зависит от объема форм и чем больше формы,тем ниже должна быть первоначальная температура и тем дольше время выпечки,если бы вы пекли не как в рецепте 2 буханки,а 4 такого же веса(это примерно наши 3 формы большего объема),то что бы вы изменили в температурах и во времени?,мы в любом случае ориентируемся при выпечке на работу вашей духовки,а если нужно будет,то сделаем поправки с учетом работы своей.
Так и есть, одна большая форма должна обжариваться на более низкой температуре и дольше допекаться нежели чем одна маленькая форма. Но я не берусь предсказать, что произойдет если вместо одной маленькой поставить в маленькую духовку 3 маленьких. Я бы обжарил на более высокой Т, а допекал бы на Т. как для одной маленькой.
Здравствуйте. Я начинающий хлебопек. Но уже ощутила вкус и увлекательность этого процесса. Но частом меня получается толстая и твердая корка. Помогите найти ошибку.
@@rusbrot Здравствуйте. Спасибо за быстрый ответ. Пекла простой хлеб на ржаной закваске. Соотношение : Мука ржаная обдирная 300 гр. Мука пшеничная 1 сорта ,600. Пеку без конвекции. С паром. Но по Вашему рецепту пекла только немецкие булочки. Все получилось отлично. Сейчас нахожусь а Германии. Вернусь в Беларусь, обязательно попробую по вашим рецептам печь хлеб. Только вот не знаю где брать у нас солод, солодовый экстракт, патоку. Первые 30 минут пеку при 250 градусов с паром. Дальше допекаю без пара при 200 градусов минут 25.
@@rusbrot Здравствуйте, Андрей. Я же написала что я начинающий хлебопек. Не сразу попала на ваш канал. До этого перепробовала море рецептов. Интернет просто кишит ими. Но теперь у меня все удалены. А на ваш я подписана. Слушаю с удовольствием. Во многих рецептах у вас используется патока, солодовый экстракт, солод. Подскажите где можно купить эти составляющие.
Спасибо большое за рецепт. У меня диабет можно ли? пшеничную муку заменить и напишите накакую заменить, если вы знаете.и место закваски сода. Спасибо и храни вас Господ и привет из Канада.
Здравствуйте Евгения! Без закваски испечь этот хлеб нельзя. Можно ли Вам этот хлеб при диабете и какую муку кроме пшеничной Вам можно я не знаю. Вам лучше задать эти вопросы Вашему врачу. Здоровья Вам и всех благ!
Да, Jacek, я сам испек этот хлеб в порядке эксперимента, без дрожжей. Но каждый конкретный способ освежения закваски предполагает определенные правила приготовления теста. Обычно, я стараюсь их соблюдать. В тесто на монхаймовской закваске согласно немецким правилам добавляется 1,5-2г дрожжей на 100г муки и тесто бродит не более 45 минут. Дрожжи не только улучшают разрыхление, но и ускоряют кислотонакопление.
Здравствуйте Елена, Я еще духмяный пек ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-HNJHJNBi_jA.html Очень много сортов белорусского хлеба выпекается на сеяной муке с заваркой и на термофильной закваске. Вот эта термофильная закваска в сочетании с фантазией белорусских хлебопеков и делает этот хлеб особенным. Термофильную закваску получить спонтанным брожением в домашних условиях сложно и без гарантий успеха (brotgost.blogspot.ru/2015/04/blog-post.html), но можно приобрести коммерческую. Я еще вернусь к теме белорусского хлеба, по крайней мере к адаптации к домашним условиям.
