Здравствуйте, Андрей! Вы прекрасно преподносите познавательную информацию. Нам начинающим хлебопекам, настоящего вкусного хлеба, очень даже интересно и поучительно. Огромное спасибо! А тем, "скучащим пекарям", лучше найти простые и веселенькие каналы 😃
Не устану Вас благодарить за проделанную такую полезную работу и концентрат знаний. Интересно сравнить этот и немецкий цельнозерновой в рустикальном стиле. Чем и займусь далее.
Какой же у вас хлеб красивый получается) к сожалению повторить рецепты не могу, меня всегда на какую то отсебятину тянет) но ваши видео помогают суть уловить. Спасибо за ваш труд!)
Спасибо, за рецепты! Хлеб пеку давно. Но раньше по рецептам из хлебопечки пёк. И в хлебопечке. Переехав в другую страну, заскучал по нашему ржаному хлебу. Тут в основном пшеничные надувные батоны и кукурузный иногда. А я люблю ржаной, настоящий. Попробовал кучу рецептов из интернета, но результатом были испорченные время и нервы) Несмотря на мой огромный опыт кулинарии. И в частности выпечки хлеба. Попробовал по вашему рецепту печь и с первого хлебушка все получилось. Пеку на камне, подовый, толщина камня 3см. На силиконовом коврике. Пришлось немного скорректировать время выпечки. Первая фаза у меня 10 мин. Вторая 35 мин. Температура, как в Ваших рецептах. Иначе получается очень сильно пропечен. Нет пышности. Возможно это из-за муки. Я пеку из цельнозерновой. Плита проверенная. Электронная. Температура точная. Проверял двумя разными термометрами. Хлеб делаю на диких дрожжах, пробовал и обычные, никакой разницы. Фото хлеба, можно посмотреть в моем инстаграмме. Я в Instagram как @intelunionl
Хотела вот попроще Татьяне ответить, что такое хлеб испечённый на "пАду")))), но раз Вы так, Андрей развёрнуто ответили, сделаю Вам хотя бы комплимент за отличное чувство юмора:)) Ну и хлебушку Вашему ржаному наши бурные аплодисменты!!! СПАСИБО!
Здравствуйте Наталья! Базовый рецепт - 350 сортов хлебобулочных изделий Сыворотка - Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий Солодовый экст - Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки
Андрей, солодовый экстракт - это солодовый экстракт красного ржаного ферментированного солода ? Хочу заказать в интернет -магазине, необходимо знать точное название. Заранее благодарна Вам за ответ. И еще : многое блогеры- пекари заменяют солодовый экстракт мальтозной патокой, за неимением ее -медом. У Вас я впервые увидела, что Вы используете солодовый экстракт. Так все же, что из выше перечисленного наиболее правильно использовать в хлебопечении?
Здравствуйте Елена! Солодовый экстракт ячменного солода. В хлебопечени правильно использовать мальтозную патоку или солодовый экстракт. Мед не является заменой.
Здравствуйте Андрей ,видео до конца не досмотрел и начал заниматься это получается выпечка где то ночью будет ,а скажите опара при какой температуре бродит 28-30
Андрей, скажите пожалуйста, где такой высокий под приобрели, тоже в Германии? Спрашиваю к тому, что может экспортируют в РФ и продают такие? Я нашла только 2см высотой, прочитала статью одного блоггера про поды, он про плитки рассказывал но не особо понятно стало где найти высокий под.
Да, в Германии. www.ebay.de/itm/Pizzastein-Brotbackstein-Flammkuchen/161326038695?hash=item258fc7fea7:g:dLoAAMXQuCdTjcof 2см маловато, может купить 2 и положить один на другой?
Спасибо вам большое! Попробовала сделать заказ, в РФ не отправляют, из Латвии в скором будущем везти не представляется возможным, но думаю закажу как второй по вашей ссылке в Ригу, на будущее. Заберу позже. Нашла вот такое предложение: baking-stone.ru/horec/ они делают толщиной до 3см, полагаю хорошее решение. Сейчас выбираю духовой шкаф, минипечь уже едет ко мне, и йогуртница за одно :))) спасибо вам за вдохновение! Вы вернули мне веру в то, что я смогу таки испечь свой латвийский хлеб и открыть пекарню такого хлеба в Сочи :) Пересмотрела все ваши ролики, чем дальше, тем больше лайфхаков и понимания как и что делать. А вы профессиональный пекарь или самостоятельно учились на дому?
Не за что, Светлана. Я любитель. Вам желаю успехов в вашем начинании, но если будете открывать пекарню, то имеет смысл воспользоваться профессиональным опытом, а не моими видео, которые ориентированы на домашнее применение.
Благодарю за совет, это само собой, буду привлекать пекарей профессиональных, и сама уже ищу информацию по обучению в Риге, а также контакты с владельцами пекарен. Мне если что в голову пришло, я как правило реализую. Так что все получится :)
Добрый день! Спасибо за рецепты. А что у Вас в духовке камень, но похоже на дерево? Если можно, посоветуйте , пож., где или что купить для выпечке на поду? Заранее спасибо!
Еще вопрос. Я делаю хлеб из ржаной муки, воды, солода и закваске из воды и ржаной муки. А если ржаную муку заменить на заварную ржаную муку? Интересно что будет? Какие свойства имеет заварная мука, если больше ничего не добавлять для подъема теста, кроме своей закваски?
+Оксана Баранова Смотря что Вы имеете в виду под заварной мукой. Заварку из муки и воды?Если заменить всю муку на заварку то ничего хорошего не получиться. Если заменить 10-30% то получится заварной хлеб. Рецептура зависит от сорта хлеба.Заварка связывает воду и увеличивает срок хранения хлеба. Мальтоза в заварке положительно сказывается на процессе брожения.
Пообщавшись с местными кустарными хлебопеками узнал, что они не рекомендуют использовать в выпечке свежесмолотою муку, а рекомендуют муке выстояться неделю и лишь потом использоваться в хлебе. Как по Вашему мнению лучше мне поступать? Мельница своя, маленькая бытовая.
Выращивать закваску неделю, это не рационально. 2,5 дня и всего 3 этапа вместе с выпечкой хлеба, если отказались от дрожжей: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-p_zZggD827c.html А неделю, это американские рецепты, у них опыта мало с ржаным.
Доброго и Вам! Мука alnatura. Раньше продавалась в drogerie markt (DM), но они ее уже давно заменили на нового производителя. Используя ту же муку что и я, Вы все равно не попадете точно в рецепт. Мука в Германии нормирована и не оказывает особого влияния на влажность теста. Основные факторы это закваска и тесто-ведение.
@@rusbrot .очень красиво блестит.я спрашиваю потому шо работаю на пекарне.там сразу 30,60 и больше буханок тянут.я вот подумала шоб попробовать.....но наверное не получится.как думаете?спасибо за ответ
Если кисточку в ширину батона взять, то за 2 мазка можно покрасить. При сноровке 5 секунд на батон, 2,5 минуты на 30 батонов. А если батоны пшеничный, то можно и перед посадкой смазать.
Только для булочек на 2ух ярусах ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-RBViMej1jZM.html с паром. Иначе корочка слишком толстая получится и пересохшая.
Здравствуйте,хотел спросить у Вас,делаю уже в 6 раз хлеб по вашему рецепту и почему-то мякиш получается каким-то влажным(когда нажимаешь на мякиш,он как бы слипается и не возвращается в исходное положение) или может я ошибаюсь и так должно быть, понять не могу,может вы подскажете,в чём может быть причина?Заранее спасибо.
+East Slavs восточные славяне Здравствуйте! Это признак недостаточной кислотности теста. Надо увеличить время брожения закваски и/или опары. И следить за температурой, чем ниже температура тем больше времени надо чтобы набрать достаточную кислотность.
@@rusbrot Здраствуйте Андрей. Считаю мне очень повезло - набрести на Ваш канал. Скажите, а набор кислотности для противостояния липкости, это прямо относиться к предотвращению так называемой 'starch attack', т.е. излишней активности энзимов? Блогодарю за Ваше знание.
Здравствуйте! Почему активность ферментов амилазы называется "крахмальной атакой" и является это одним и тем же я сказать не берусь. Но липкость мякиша напрямую связана с тем, что активность А-амилазы не была устранена набором нужной для такого подавления кислотности.
@@rusbrot Благодарю за уточнение и совет, Андрей. Литвак Stanley Ginsberg в своей книжке тоже упоминает что КМБ помогает затормозить работу амилазы (оно же деградация амилазы/крахмальная атака/разложение арабиноксила). Hо оставалось неясным что это можно достичь дображиванием теста. Добавление соли в опару вроде тоже сопутсвует предотвращению этой проблемы. Еще хотел спросить если случиться обнаружить рецептуру литовских хлебов по ГОСТ-у, очень интересны двугкилограмовые буханки Kauno Duona и килограмовые Palangos Duona; они выпекались в 70-80ые на пекарне Vilniaus Duona. Успехов и всего доброго. Повилас, Южная Австралия
rus brot , замечательные видео и рецепты...Спасибо. Ну а все-таки можно ли все произвести без дрожжей?... и если да то в какой пропорции? очень жаль если нет согласитесь начало то было без дрожжевое. Еше раз спасибо за Ваш труд👍
А зачем голову морочить бездрожжевой закваской? Если вы прекрасно знаете что в ней есть штаммы дрожжей, только неизвестного количества и качества? Без дрожжей получиться не хлеб а камень или в лучшем случае армянский лаваш 🤔
...Или еврейская маца. Есть еще индийские лепёшки пури и ирландский содовый хлеб, как по мне - так редкостная гадость, органолептически, я имею ввиду. ...А вообще - за проповеди этой "дрожжефобии" надо вводить административную ответственность, ИМХО...
+Татьяна Андрианова Наверное это значит на пОду. Под - нижний слой свода печи является основанием верхнего свода горнила, укладывается для обеспечения прочности из стесанного на конус кирпича по цилиндрической поверхности.Подовый хлеб печётся на поду печи. В моей озвучке это звучит на пАду? Это наверное из-за того что я родом из мАсквы :-)
Почему вы делаете хлеб по промышленным рецептам? Ведь это всегда компромиссные решения, для того чтобы хлеб не был слишком дорогим, чтобы его можно было сделать много, а не для каких-то особо изысканных вкусовых качеств.
Потому что эти "компромиссные" решения сделаны специалистами. Это вызывает у меня больше доверия, чем "старинный" монастырский рецепт. То что себе могут позволить технологически и биологически промышленные пекарни, дома воспроизвести крайне сложно, а вовсе не наоборот.
все очень интересно , но растянуто "як собача пісня" , в музыке это могло могло бы называться, например : "вариации на тему ржаного хлеба " . Спсибо, за Ваш сложный но эффективный материал, особенно ценна общеобразовательная информация о хлебопечении !
Спасибо, ищу очень быстрый, стабильный, и простой вариант, но экзотического хлеба ! а главное полезного, на сколько может быть полезен хлеб, для современного человека . хочу с эмитировать под, из кирпича что ли ?, к сож у нас не Германия , а Украина, но в этом тоже есть своя красота. Зато у нас мука ц\з 3 кг.- на 1 евро, а если тонну брать, то еще в два раза дешевле ! или у вас тоже шара ?
+Александр Климец У нас 1,29 EUR за кг, если брать 5 или 25кг то меньше 1 EUR за кг., тону не брал пока, думаю не осилю за срок хранения. Под лучше мастерить из толстой глиняной плитки.
если не говорить о цене муки , а говорить о качестве муки, то пекла в Украине из ржаной обдирной муки и затем пекла из немецкой подобной муки. Результат такой, как будто это другой рецепт был. Из немецкой просто фантастиш получился.
Так собственно в чем проблема? Если Вы верите в бред, который Российские СМИ типа передач Прокопенко, которые распространяют о хлебопекарных дрожжах и их происхождении, то можно без проблем приготовить этот хлеб на закваске спонтанного брожения. Там тоже присутствуют дрожжи, только дикие, это Вас не смущает? Андрей в видео чётко пояснил, что использует дрожжи только потому, что его закваска выведена с использованием хлебопекарных дрожжей, а значит диких там нет и для правильной активации стартера ему понадобятся именно хлебопекарные дрожжи, иначе закваска не будет иметь дОлжной подъемной силы. Вообще, хлебопечение, несколько сложнее чем просто смешать ингридиенты по рецеатуре и положить их в печь при заданной температуре. Поэтому, прежде чем давать подобные комментарии, не плохо бы быть в теме вопроса. Конкретно я, использую закваску спонтанного брожения и при выпечке этого хлеба, дополнительно дрожжами не пользуюсь, ибо они там просто не нужны по причине присутствия собственной колонии диких дрожжей. Хлеб получается не хуже чем в метОде описанной в видео.
Не будьте настолько точны в дозировках пропорций. От этого Ваши видео насыщены показухой и не интересны простому обывателю. Вы, наверное, как бывший работник пищевой промышленности, привыкли следовать ГОСТам. Поверьте, ничего не измениться, если будут нарушены пропорции на 10-20 %. Людям нужно проще преподносить. А Вы снимаете видео для подготовленных людей, которых Вы ничем не удивите. Попроще будьте. И еще одно - термофильные дрожжи нынче не в моде, или как правильнее сказать - нам с ними не попути. Удачи Вам!
Категорически не согласен. Это не яичница с колбасой, а трудоемкий процесс со множеством тонкостей, и только точность позволяет передать рецептуру и технологию для гарантированного ее воспроизведением другими людьми, чтобы потом не было больно за бездарно потраченное время и продукты. Ну а дрожжефобия у невежственной и легковнушаемой категории российских граждан, так это только их проблема.
