Пропорции из расчета на 1кг окорока:
Рассол для шприцевания (10% от веса окорока) - 100г - из них:
Вода 85мл
Соль нитритная (НН 0,5-0,6%) 14гр
Сахар 1гр
Соль поваренная для натирания окорока 10гр
Рассол для заливки (40-50% от веса окорока) - 500гр - из них:
Вода 440гр
Соль нитритная (НН 0,5-0,6%) 45гр
Соль поваренная 15гр
Кто любит слабосоленые ветчины, использовать в основном соль для натирания суставов костей и остатка на шкуру. Открытое мясо не натирать.
Не срезайте рульку по сустав-потом неудобно подвешивать))
1 Вырезать кость сустава. Окорок промыть и срезать ошметки. Приготовить рассол смешав все ингредиенты, охладить его до температуры не выше +12°С. Вколоть рассол равномерно по всему объему, особое внимание уделяя кости. Натереть шкуру солью, особое внимание уделяя суставам кости. Просаливать окорок 24 час при температуре 2...+4°С.
2 Промыть окорок прохладной водой. Приготовить рассол для заливки. Охладить его до температуры не выше +12°С. Залить окорок. Просаливать 5-7 суток, переворачивая его раз в сутки.
3 Промыть окорок прохладной водой, отскоблить шкуру. Подсушить. Вывесить на созревание при температуре +12°С и 75% влажности на 5 суток.
4. Коптить дымом ольхи, бука или фруктовых пород при температуре 80-85°С 60 минут при использовании активного дымогенератора. С пассивным (лабиринтного типа) коптить 6-8 часов.
5.Варить при температуре 80°С до достижения в центре куска 70-72°С. В момент загрузки окорока температура воды 90-95°С.
6. Сваренный окорок промыть теплой (30-40°С), после чего охладить холодной проточной водой ,или водой со льдом для ускорения охлаждения. Отправить в холодильник при 0-4°С на ночь.
7. Хранить при температуре 0…+4°С 72 часа. Для длительного хранения отделить от кости и завакуумировать порционно. Размораживать медленно - в холодильнике 12/24 часа.
7 сен 2021
