Розыгрыш - смотрите подробно на 5-ой минуте ролика. Комментируйте - участвуйте!
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski...
_____________________________________
Сырье:
Окорок - 1 кг
Ингредиенты:
Мясницкая соль для рассолов - 15 гр
Поваренная соль - 12…15 гр
Вода - 100 гр.
Оборудование:
Термокамера или коптильня с дымогенератором
Шприц-инъектор
Термометр-щуп
Технология:
Смесь Мясницкой и Поваренной соли растворить в 100 гр воды.
Нашприцевать этим рассолом максимально равномерно сырье. Все, что вытекает, должно снова оказаться в куске сырья, поэтому снова нужно наполнить инъектор вытекшим рассолом и снова ввести в сырье.
Для заливочного рассола используем 20…25 гр соли (смесь нитритной и поваренной 50/50) на 1 литр воды.
Посол провести в течение 4…7 суток при температуре +2…+6 град.
После посола провести обрядку (зачистка от не красивой мясной «бахромы»).
Окорок подпетлить или обвязать шпагатом.
Рульку лучше отделить от основной части окорока и сварить отдельно.
Термообработка:
Вариант 1. В термокамере ЕМКОЛБАСКИ.
ОТЕПЛЕНИЕ провести при +30 град. до достижения +14 град. внутри куска.
Температуру внутри окорока нужно замерять с помощью термометра-щупа в самой его толстой части.
Затем ОБСУШКУ проводить при +60 град. до достижения 28…31 град. внутри куска.
Далее ОБЖАРКУ провести с дымом при +85 град. в течение 25…40 минут. Температура внутри продукта на этом этапе будет ниже стандартных 38…42 град. на 5…10 град., потому что диаметр куска большой и за 25-40 минут он нагреться не успеет. Это нормально для окорока.
Затем этап ВАРКИ провести при +80 град. до достижения 69 град. в самом толстом участке продукта.
По желанию можно провести повторное копчение. Для этого лучше провести быстрое охлаждение душем или в воде, чтобы шкурка не пересохла. Охладить до +35…40 град., обсушку и повторное копчение проводить при +45…50 в течение 1…2 часов.
Если нет условий для копчения, то можно окорок готовить в духовке по тем же режимам, но без подачи дыма.
Вариант 2. Термообработка методом Су-вид.
Обсушить окорок на воздухе до сухой поверхности.
Затем коптить с помощью лабиринтного (пассивного) дымогенератора в течение 4…6 часов.
ВАРКУ провести в пленке до готовности (69…72 град. внутри) в емкости, обогреваемой су-видом или электроплиткой с контролем температуры воды.
Удерживать температуру в нужном диапазоне можно с помощью термоконтроллера из ассортимента ЕМКОЛБАСКИ. Температура воды не должна превышать 80...85 град.
По желанию также можно провести повторное копчение. Для этого лучше провести быстрое охлаждение душем или в воде, чтобы шкурка не пересохла. Охладить до +35…40 град., обсушку и повторное копчение проводить при +45…50 в течение 1…2 часов для ароматизации и увеличения сроков годности.
____________________________________________
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.....
www.emkolbaski.... - форум ЕМКОЛБАСКИ
Заказать ТЕРМОКАМЕРУ можно, написав нам на почту termo@emkolbaski.ru или позвонив +79054396150 или 8-800-700-11-89 доб.2 в рабочие дни с 10:00 до 18:00.
t.me/tehnologi... технологическая поддержка для покупателей термокамер ЕМКОЛБАСКИ
t.me/termokame... - ремонт термокамер
t.me/agapkinpavel - личный канал Павла Агапкина
1 окт 2024
