Ремесленные колбасы и домашние копчености ru-vid.com/group/PLFGZ6Rg8m78O-CxjHHubdutPIMDR2Jqx1 соль нитритная (содержание нитрита 0,6%) - 18 грамм на 1 кг мяса сахар 3 грамма на 1 кг мяса метод шприцевания воды 10% от веса мяса, соль и сахар считаются от веса мяса и воды соль нитритная (содержание нитрита 0,6%) - 18 грамм на 1 кг сахар 3 грамма на 1 к
🔥Было очень интересно и познавательно, спасибо большое за ваши наглядные эксперименты!!! Идея для продолжения экспериментов приготовления с шеей - замечательная и стрим - это классно! ❤❤❤
Делаю всегда на продажу со шприцыванием из расчета 100 грам соли нитритной на литр воды и просто шприцую все куски в одной емкости кг 10,и заливаю этой же водой ,и на три дня,затем в коптилку с конвекцией при 80 градусах,при 50 гр.внутри продукта подаю дым и до готовности без пара.Получается очень сочным и вкусным.
Константин, спасибо огромное за Ваш труд! Делала карбонат, доводила до температуры 72 градуса. Действительно "подошва". Очень вовремя вышел Ваш ролик. Карбонат получился отменный при температуре 65. Отлично! Спасибо. Поделитесь, пожалуйста, своими умениями и знаниями приготовления свиных щёк.
ЗДРАСТВУЙТЕ! Эксперимент: "Карбонат копчено варёным способом:1)шприцевание на24часа.2)оттеполение и сушка, как Вы говорили и обмазка соусом" Аджика".3)Жарка-копчение .4)варка с подачей горячей воды и т.д.Меня "зацепила" обмазка соусом "Аджика". Обязательно попробую.Благодарю за информацию и пошаговые рецепты.
Константин, спасибо Вам, за все Ваши рецепты! Отличный, мотиватор 👍Су вида у меня нет. Ибо мясной темой занимаюсь в "отпуске" от молочной переработки. Пока коровы в запуске. Но, есть автоматическая сыроварня. Посетила меня мысль, использовать её в качестве большого су вида. Думаю, что все должно получиться.
@@dobroslav13у меня Сasaro на 80 литров. Можно литров на 30 заполнить и варить. Единственное волнует то, что пакеты же наверное будут всплывать? Есть фальшдно. Можно и им наверное сверху придавить.
Шприцованный вариант просаливаю 3-7 дней,затем обвалка специями и 2-й раз ваккуумирую,затем сувид 58°С 15 часов(последний час 63°С.Затем резкое охлаждение хол.вода со льдом.Дальше кому,как нравится...
Константин, добрый вечер или день. У меня такой вопрос,недавно начал заниматься мясными деликатесами, приготовил карбонат и шею в су-виде, соль нитр.соль обыкновенная-2гр.на1кг сахар 3-4гр,приготовил, остудил, убрал в холодильник до утра. Утром, при разрезе мясо и то, и то рыхлое, почему, не знаю, и температуру уменьшал до 65°, а время увеличиваю до 7 часов, результат один, рыхлость при срезе, подскажите мою ошибку
@@dobroslav13 я видела и те,но так как вы специалист то разные рецепты можете новые делать.Все что у вас с сувидом есть я смотрела и уже кое что применила благодаря вам и теперь жду разное новое 🥰
Очень интересный момент по поводу того, что у курильщиков притупляется чувство соленности, очень любопытно 🤔 Я прям по близкому кругу сразу подумал и действительно, кое-кто из моих курильщиков злоупотребляет солью🤗
Я курю. Причём прилично. Но соли мне часто слишком много. 😊 Наоборот почти во всех рецептах, где можно уменьшаю, ибо слишком солёное для меня. 😂 А мой муж не курит, но ему наоборот посолонее надо
Остренький карбонад, для меня самый топ! Интересное получилось сравнение. Стрим конечно же делай, не знаю смогу посмотреть или нет, но постараюсь, просто на даче инет мертвый!
Спасибо большое за очень интересную и вкусную тему, как карбонаты! Делал впервые на новый год в духовке, получилось очень красиво и очень вкусно! Так что, надеюсь, тема получит свое развитие😊 шейка? А почему бы и нет?! Как раз после поста попробуем!
Делал шею шприцеванием и 10 дней в вакууме. Варил в пленке в кастрюле . Рассол со специями через кофемолку(в колбасу всегда через кофемолку).Без копчения вкус нежнейший. И очень сочная.
Спасибо за видео, интересное сравнение получилось. Кстати мне лично шприцевание ну совсем не заходит, приходится поэтому на 3 недели закладывать шейку в посол (вакуумный пакет). P.S. щуп втыкаю в термокамере снизу, тогда и потеков не будет. Успехов! Стримы интересны - поддерживаю!!!
Здравствуйте, Константин! Вы нашли очень удачный формат - сравнительный эксперимент. Я других таких не встречал. Мои поздравления! А, не хотите ли Вы провести эксперимент с длительностью посола? Влияние на образование преславутого "вкуса ветчинности". Незабвенный Конников рекомендует солить 30, и таже до 45 суток! Не уже ли правда это "путь к священному Граалю"!?
может когда и сниму этот ролик, но на данный момент для меня вкус ветчинности это мифический миф. в слепую устраивал знакомым дегустацию - посол 7-14-21 день. во вкусе никто разницы не обнаружил :)
@@ОлегМ-я7щ в зависимости от размера и толщины. Обычно 72/4 На днях выпустил отличный ролик по свинине бутербродной, там как раз лопатка, метод сувид отлично подойдёт для того рецепта
Костя добрый день ! Я сегодня буду делать в термокамере термообработку карбонада. Я шприцую смесью " Рассол для шприцевания" мне очень нравится вкус полученного карбонада. Я беру на 1кг мяса сухую смесь " Рассол для шприцевания" 15гр + 8гр еще нитритной соли в смеси уже есть 9гр нитритной соли, глюкоза, экстракт черного перца, экстракт чеснока, экстракт дрожжей, аскорбат натрия. и развожу 20% воды- 200гр воды, тогда при термообработке ,термопотери меньше если бы разводил 10% воды . Вкус мне нравится у готового карбонада.
да все по делу. я в понедельник ставлю на посол в вакууме, а выходной копчу. но все время доводил карбонад до 69-71 градус, даже при добавления фосфатов все равно суховатый получается не разу не пробовал делать как вы Константин 65 градусов. Вы всю свинину так делаете? а. Надо попробовать.
нет не всю. 65 это только карбонад и вырезка, остальное выше фосфат вы какой добавляли? для шприцевания и потом в вакуумных массажорах мясо массировали?
У меня самым вкусным получается карбонад соленый сухим способом в вакууме, в течении трёх недель при температуре плюс 2 градуса в холодильнике и приготовленный в коптильне. Солю тоже нитратной солью 0,05 % и тоже 18 г на кг. Хорошо ещё в посолочную смесь добавить мелкоизмельченный лавровый лист и гвоздику в порошке. Успевает пропитаться ароматом весь кусок и при копчении вкус специй внутри куска остаётся , что придаёт дополнительный вкус мясу. Для нас это праздничное блюдо на стол собравшимся гостям. Домашние свинину категорически не едят.
Согласен, сухой посол на две недели как раз и даёт вкус "ветчинности" продукта. А для скорости шприцевание, но вкус выдержанного мяса уйдёт (вернее, не догонит).
О, круто, опять эксперимент! Круто! А откуда, кстати, пошло разбавление соли 50/50 ? Ну и по финалу в очередной раз убедился - главное в удачном результате - хорошее мясо)
от бюджета , объемов и т.д. зависит. из недорогих под гладкий пакет мс175 китайский, а так в идеале какой нибудь камерный вакууматор, но он большой и сильно дороже
Эхх завидую Косте! У мнея нет знакомых свиноводов((. Вообще в большом городе картельный сговор ритейлеров и сложно найти качественное мясо((. А всякие мелкие торговцы могут 10 раз обмануть.
Здравствуйте! Все круто)) Но хотелось бы копчёные бедрышки куриные или окорока, именно от и до как посолить как коптить, давно продавали, именно холодного копчения, сейчас курица только, но совсем не то, с виду как крашенная...
ну так в продаже большая часть как раз и есть крашеные куры :) окорока куриные? которые окорочка? а то на канале есть рецепт козьего и рецепт бараньего окорока
Чтобы повысить температуру в коптильне, возьмите переноску с лампой накаливания 40-60 ватт в зависимости от объёма вашей коптильи лампочку в китайскую кружку из нержавейки и успехов.
Чувак, спасибо тебе огромное. Прослушал внимательно, как ты будешь добиваться правды. Я на твоей стороне. Ты правду говоришь, и Бог на твоей стороне!!!
на счет стримов, если делать в пятницу, то мне кажется лучше под самодел и тема обо всем ) ну все таки пятница для определенного процента населения проходит под синькой ))
Костя, добрый день! После просмотра стрима по сувиду, назрел вопрос отепления карбонада при 50* 30 минут. Надо ли? Или все-таки помещаем продукт в нагретый до рабочей температуры сувид?
Вах! Спасибо, Кудесник! Непременно сделаю, отпишусь.🖐️ Сегодня делал купаты с гранатом. Спасибо . Рецепт заше́л🍻🍻🍻 Вопрос: сколько может храниться готовый карбонад в вакуумной упаковке?
Привет! Старты для цельно мышечных кусков, актуальны исключительно для сыро-вяла, или сыро-копчения? Для варёно-копчёных, даже если и будет сухим просаливаться в вакууме пару недель, не имеет смысла? Правильно ли я понимаю? Спасибо.
Константин, доброе утро! Ролик супер, поробовал сделать грудинку по Вашей схеме.... бомба! Вот еще хотелось бы еще раз уточнить схему по карбонату.... (смотрю все Ваши стримы с Ильёй) ничего не поменялось? Буду делать в автоклаве Консерватор. Спасибо!
Константин, здравствуйте! Рецепты очень интересные, но не все получается и я думаю это из-за того, что сырье я беру на рынках, в магазинах и т.д. и оно скорее всего накачено водой. может вы изредка тоже будите готовить из магазинного сырья
да от магазина к магазину будет разное и от партии к партии тоже разное, посему я и рассказываю о том как надо делать а не абы как. ищите нормальное сырье, надежного мясника или продавца и все будет хорошо
Болтовней занимается этот доброслав ,что б смотрели ,время просмотра ,крутили и сто раз смотрели а нужного и нету оказывается.Я то же матерился ,как будто говорить при какой температуре тяжело.Болтослов короче .Бла бла бла...,или как о соли ,,откуда пошло 50/50 мы знаем...",да мы знаем из того времени когда его ещё и в помине небыло на ютьюбе,а он унижает этим ,,мракобесием",того кто научил тысячи людей колбасированию.Ну да ладно.Так что уже он оказывается 7часов а не 4 , 😂😂😂😂пипец ....
Спасибо за рецепт! Отлично зашло! Купила припоавы у Митрича! Хочу приготовить из куска говядины.., подскажите пожалуста каое время и температурный режим для говядины подойдёт?!
@@dobroslav13 спасибо за ответ. У меня говядина шея зачищеная вот думаю целыми кусочками или порезать как ветчина рубленая, и готовить буду такую ветчина в СУ вид и возможно смешаю с окороком свиным( если рубленая) вот с температурой и временем ломаю голову каждый раз))
Говядина шея содержит существенное количество жилок и плёнок, тобишь коллаген содержащего сырья, в рубленную её пускать плохой вариант, если целиком то 84/4-5 часов нормально должно быть
Если без длительного хранения просто обмазать на горячую то дать подсохнуть и остыть и всё. Если длительное хранение более недели, то после обмазыаания и подсыхания завакуумировать и провести поверхностную пастеризацию
Доброслав, здравствуйте. Подскажите пожалуйста чем и как регулировать кислотность, чтобы добиться кислинки в продукте? Пробовал несколько раз, очень понравилось.
@@dobroslav13 продукт был скорее всего преготовлен по технологии рапид из цельномышечного куска, но с выраженной кислинкой, а как этого добиться я не знаю. Предполагаю, что старты нужны, но опять таки не знаю какие
соли не мало, хотя соль это всегда дело вкуса. холодным можно обдать. цвета не будет особо, но вкус аромат норм. только температурные режимы я бы шее 68 и выше давал по градусам
Здравствуйте , задался таким вопросом , где приобрести или что делать если в домашнем холодильнике температура всегда выше +6 , и домашние постоянно открывают двери . ведь мясо может испортиться даже в вакууме . понятно если мясом не занимаешься постоянно то не будешь покупать отдельный холодильник , может есть какой то секрет , спасибо Вам.
нужно выбрать самое холодное место - обычно это нижняя полка у задней стенки, там и держать мясо, ну и с настройками холода поиграйтесь +6 даже для бытового холодоса много
@@dobroslav13 цель-для бутербродов. Куски толщиной 5-7 см (по 1кг) в вакууме. Если несложно-поделитесь, пожалуйста, нигде не могу достоверной информации найти. Спасибо
@@dobroslav13 Спасибо за ответы! Я накосячил в ожидании ответа))... от нетерпения приготовить😢 Сейчас уже 3ч.00мин готовлю на 65 (до этого 30 мин прогревал на 50)...как можно с этими данными выйти на безопасный продукт, нужно ли менять температуру и время? Ещё раз огромное Вам спасибо)
Скажите пожалуйста, можно ли использовать дегидратор для овощей Китфорт КТ 1907 для карбонат, ведь максимальная темп. 70 град., а минимальная 30 и время можно любое.
су вид это приготовление продуктов в вакууме на низких (в сравнении с обычной кулинарией) температурах на канале есть запись большого стрима на тему су вид, там много интеренсого на эту тему и есть отдельный плей лист по теме су вид
"если шею делать сухим послом сколько по времени нужно держать в россоле" - сухой посол и рассол как совместимы? что то вы все в одну кучу если речь про вакуум посол - то , тк шея с жиром я солю 5 мм диаметра = сутки + 2-3 дня сверху шприцованные конечно быстрее 1-2 дня с массажем
