Удивительно вкусные получились колбаски. Ничего лишнего. Печень, лук и правильное соотношение мясного сырья сделали свое дело. Попробуйте.
Обсудить этот рецепт на форуме www.emkolbaski....
Рецепт смотрите в конце видео и в самом низу этого описания к ролику (раскройте и перемотайте вниз это описание).
Необходимые для этого рецепта - смеси приправ, натуральная черева, колбасный шприц для набивки фаршемассы в оболочку, весы, термометр с металлическим щупом найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski..... Обязательно для других рецептов колбасных и мясных изделий вам понадобятся смеси приправ и натуральные пряности (их более 100 наименований в ассортименте ЕМКОЛБАСКИ), а также любые товары от оболочек до колбасных насадок или шприцов для приготовления домашней колбасы, фаршемесы, дымогенераторы.
У нас огромный и постоянно расширяющийся ассортимент кулинарных смесей приправ и натуральных пряностей под маркой ПРЯНОЕМ.
Мы постоянно совершенствуемся, становимся доступнее и интереснее для вас.
Спасибо тем, кто с нами! Спасибо тем, кто к нас решил присоединиться!
www.emkolbaski.... - ПОСЕТИТЕ форум ЕМКОЛБАСКИ - там любые рецепты колбасных изделий и мясопродуктов, там разобраны все нюансы колбасной технологии, там Вы найдете единомышленников.
www.emkolbaski..... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ ЕМКОЛБАСКИ на этот канал на youtube
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram. Там все самые свежие новости (веду канал я - Павел Агапкин).
/ emkolbaski.kolbaskin - группа ЕМКОЛБАСКИ в facebook.
ok.ru/profile/... - группа ЕМКОЛБАСКИ в одноклассниках.
club607... - группа ЕМКОЛБАСКИ вконтакте
В ролике использована музыка из фонотеки RU-vid
___
Ингредиенты:
Печень говяжья или любая другая - 400 гр
Грудинка свиная - 200 гр
Лопатка свиная - 400 гр
Соль поваренная - 20 гр
Смесь приправ «для Паштетов и Ливерных колбас» - 5 гр
Смесь «Яблочно-луковая» - 10 гр, можно заменить на лук сушеный или свежий
Оболочка: свиная черева любого калибра около 2-х метров или любая другая натуральная оболочка, подходящая для термообработки способом «гриль».
Оборудование:
- колбасный шприц или колбасная насадка на мясорубку
- весы для взвешивания сырья и сухих ингредиентов
Технология:
Печень порезать на кусочки и бланшировать в течение 5 минут.
Мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 8 мм.
Смешать фарш с печенью, солью и специями.
Перемешивать до равномерного распределения всех ингредиентов.
Набивать в оболочку такую фаршемассу нужно сразу же и сразу же проводить термообработку. Иначе теплая после бланширования печенка и «грязные», не прошедшие термообработку, специи могут спровоцировать закисание фаршемассы.
Подготовить оболочку к набивке, промыв и пролив ее изнутри водой или просто замочив ее в теплой воде на 5…10 минут.
Фарш набить в оболочку с помощью колбасного шприца или колбасной насадки.
Колбаски сформировать желаемой длины с помощью перекрутов или связать колечками.
• Термообработку проводить в духовке, в воде или в коптильне.
• Можно довести до готовности методом «2 кипятка», заливая дважды кипятком и выдерживая колбасы в нем по 15 минут, с последующей обжаркой на решетке. При этом калибр черевы не должен превышать 40 мм.
• В ролике колбаса приготовлена в духовке с паром при 80 град. до достижения 69...72 град. внутри колбасы.
• Если готовить в духовке без пара при соблюдении тех же условий (80 град. в духовке), то колбаски получатся с румяной корочкой.
• При «варке» колбас в воде нужно помнить, что превышение температуры воды выше 80 град. может привести к лопанию оболочки и потере сочности.
• При термообработке в коптильне готовьте по классическим режимам:
Этап 1 - обсушка. Обсушка проводится при 60 град.
до достижения 35…37 град. внутри продукта.
Этап 2 - обжарка. Обжарка с дымом (это и есть копчение)
проводится при 80…85 град. до достижения 55…60 град. внутри продукта.
Этап 3 - варка. Варка проводится при 80 град. до готовности продукта (до достижения 69…72 град. внутри продукта).
На этом этапе влажность должна быть от 60 до 80 %.
Для повышения влажности внутри коптильни в нее можно поместить лоток с водой или плеснуть на дно и стенки горячую воду.
29 сен 2024
