Оборудование для мясопереработки cutt.ly/WwLOpsht
Ингредиенты для колбас cutt.ly/ywKSpqDg
Автоматика для коптильни и термо камеры купить cutt.ly/8NLSsKT
Купить автоматику для климатической камеры cutt.ly/9wLOpYRE
Ливерная вареная первый сорт
Ингредиенты:
Печень свиная - 500 гр.
Щековина свиная - 500 гр.
Соль - 16 гр.
Лук - 20 гр.
Перец белый - 0,5 гр.
Перец душистый - 0,5 гр.
Приготовление:
Печень замачиваем в холодной воде, после чего промываем и тщательно зачищаем от пленок и желчных каналов. Режем на небольшие куски. Щековину зачищаем от шкуры и желез, режем также как печенку. Нарезанную печенку и щековину отправляем в разогретую воду до 95 градусов и бланшируем в течение 15-20 минут, поддерживая температуру 90-95 градусов. Бланшированное сырье остужаем до температуры 10-12 градусов и измельчаем отдельно печень, отдельно щековину на мясорубке с самой мелкой решеткой.
Измельченную печенку перекладываем в чашу блендера (или куттера) и измельчаем в течение 3-4 минут, затем добавляем измельченную щековину, соль, перец, предварительно обжаренный лук и еще взбиваем 3-4 минуты. Готовый фарш набиваем плотно в оболочку (мы используем говяжью череву 40 мм) при помощи колбасного шприца или мясорубки с колбасной насадкой. Формируем колбаски длинной 20-30 см. и туго обвязываем веревкой.
Приступаем к варке. Варить можно в кастрюле при температуре 75-80 градусов в течение 30-40 минут или в духовке при температуре 80 градусов, поместив на дно, емкость с кипяченной водой, до достижения температуры внутри батона 69-70 градусов. Сваренные колбасы немедленно помещаем в ледяную воду с добавлением льда и охлаждаем до полного остывания, охлажденные колбасы вынимаются из воды и отправляем в холодильник.
Liver cooked first grade
Ingredients:
Pork liver - 500 gr.
Pork cheek - 500 gr.
Salt - 16 gr.
Onion - 20 gr.
White pepper - 0,5 gr.
Pepper fragrant - 0,5 gr.
Preparation:
The liver is soaked in cold water, after which it is washed and carefully cleaned from the films and bile canals. We cut into small pieces. We scrape the cheek from the skin and glands, cut as well as the liver. Cut the liver and cheek into warm water up to 95 degrees and blanch for 15-20 minutes, maintaining the temperature 90-95 degrees. Blanched raw material is cooled down to a temperature of 10-12 degrees and we grind separately the liver, separately the cheek on the meat grinder with the smallest grating.
Chop the liver into a bowl of blender (or cutter) and grind it for 3-4 minutes, then add crushed cheeks, salt, pepper, pre-fried onions and whisk for 3-4 minutes. Ready stuffing is packed tightly into the shell (we use 40 mm beef cake) with a sausage syringe or meat grinder with a sausage nozzle. We form sausages with a length of 20-30 cm and tightly tied with a rope.
Let's start cooking. You can cook in a pan at a temperature of 75-80 degrees for 30-40 minutes or in the oven at a temperature of 80 degrees, placing on the bottom, a container of boiled water, until the temperature inside the loaf is 69-70 degrees. Welded sausages immediately put into ice water with the addition of ice and cool until completely cooled, the cooled sausages are taken out of the water and sent to the refrigerator.
15 апр 2018
