Почему лопается колбасная оболочка? И другие вопросы.

Подписаться 223 тыс.

Просмотров 94 тыс.

50% 1

Чаще всего коллагеновая колбасная оболочка лопается:
1. Из-за слишком сильной набивки. Набивайте колбасы не слишком плотно.
2.Из-за несоблюдения температурного режима. При варке колбас вода не должна кипеть. Загрузка колбас на варку при температуре воды 92-95 градусов. Варка при температуре воды 82-85 градусов. При копчении температура не должна превышать 70--75 градусов.
-------------------------------------------------
Варёно-копчёные колбасы сначала варят, а затем коптят.
Полукопчёные - наоборот.
-------------------------------------------------
Варят колбасы при температуре 82-85 градусов из расчёта 55 минут на 1 кг веса колбасного батона.
------------------------------------------------
Сухие коллагеновые оболочки НАДО предварительно замочить в тёплой воде (35-36 градусов) на 1-2 минуты, чтобы оболочки стали эластичными.
-----------------------------------------------
Увлажнённые коллагеновые оболочки предварительно замачивать НЕЛЬЗЯ, иначе в процессе набивки они лопнут.
----------------------------------------------
Купить книгу Олега Кочетова "Школа домашнего хлебопечения":
1. Доставка почтой по России: www.pogrebok.net/collection/do...
2. Доставка за пределы России: www.etsy.com/ru/listing/23096...
---------------------------------------
Я на PERISCOPE.TV: www.periscope.tv/PrigotovimDoma
Я в INSTAGRAM: / oleg_kochetov
---------------------------------------
Мой блог о домашнем хлебопечении: www.domashnee-hlebopechenie.info/
Мобильное приложение "Свой хлеб" для Android: play.google.com/store/apps/de...
Мобильное приложение "Свой хлеб" для iOS: itunes.apple.com/ru/app/domas...
---------------------------------------
Мой блог: prigotovimdoma.ru/
Мой ЖЖ: o-kochetov.livejournal.com/
Мой Twitter: / prigotovimdoma
---------------------------------------
Группа ВКонтакте: prigotovimdoma
Мы на Одноклассниках: www.odnoklassniki.ru/prigotovi...
---------------------------------------
Каждую неделю новые ролики. Подпишитесь на канал, чтобы ничего не упустить: ru-vid.com_...
---------------------------------------
Для удобства зрителей я выкладываю видеоролики в плейлисты:
1. ДОМАШНИЕ КОЛБАСЫ: • Домашние колбасы.
2. ДОМАШНИЙ ХЛЕБ: • Домашний хлеб. How to ...
3. ДОМАШНЕЕ КОПЧЕНИЕ: • Домашнее копчение.
4. ДОМАШНИЙ ПОГРЕБОК: • Домашний погребок.
5. ДОМАШНЕЕ САЛО: • Домашнее сало.
6. РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ВЕТЧИННИЦЫ: • Рецепты для ветчинницы.
7. ТАТАРСКАЯ КУХНЯ: • Татарская кухня.
8. ГРЕЦИЯ И ГРЕЧЕСКАЯ КУХНЯ: • Греция и греческая кухня.
9. ЧТО ПРИГОТОВИТЬ... • Что приготовить...
---------------------------------------
КЛУБ ДРУЗЕЙ МОЕГО КАНАЛА: olegkochetov.blogspot.ru/p/blo...
---------------------------------------
Я бронирую отели через BOOKING.COM: goo.gl/0cVl7R
---------------------------------------
НА РАЗВИТИЕ КАНАЛА
Яндекс Деньги: 41001482736654

Хобби

Опубликовано:

1 фев 2016

Ссылка:

Скачать:

Готовим ссылку...

Добавить в:

Мой плейлист

Посмотреть позже

Комментарии : 170

@DimetryT 5 лет назад

Благодарю! Очень полезная информация и доступно объяснение. )

@user-df2hd9lf7x 2 года назад

Прямо с удовольствием посмотрел ваш ролик, особенно как подготавливать кологеновую оболочку. Спасибо большое.

@user-yj8wo1iv6g 3 года назад

Спасибо большое . Очень интересно.Буду пробовать делать колбаску

@user-rj5qc4ct9q 3 года назад

СПАСИБО! Очень полезная информация!

@denisbelousov7655 4 года назад

Спасибо за вашу работу, и правильные советы.

@Oleg_Kochetov 4 года назад

Спасибо за добрые слова!

@user-he3dk1th2w 8 лет назад

Хороший обзор,спасибо👍!

@user-ob8rr3xp7r 8 лет назад

Благодарю Вас!!!

@Ildar.ufa. 3 года назад

Неверные параметры технологии, температура должна быть не более 80гр ( среда где варится колбаса) готовность по температуре внутри батона 69-70 гр. Учите людей правильно.

@soZialiZmda7744 2 месяца назад

Главное, чтобы не лопались, если при 90 градусов оболочка не лопается, тогда нормально

@2meninfo 8 лет назад

отличный видос!

@user-pj9um5eo7r 2 года назад

Спасибо огромное!!!

@vikapereyatenec419 5 лет назад

Давно искала эту инфо. Огромное спасибо от меня лайк

@Kupa8881 5 лет назад

Спасибо!👍😌

@XIM777 4 года назад

СПАСИБО))))

@gko86 8 лет назад

Спасибо!

@gmoelroy.412 3 года назад

Хорошее видео мне понравилось

@user-sc3rx5bq8w 3 года назад

Спасибо за консультацию. Приятно было на вас смотреть..с удовольствием! Удачи!!!

@nemo9230 3 года назад

По времени варки уже идёт другая оболочка.Той температуры,что Вы указываете,Олег,она уже не выдерживает.Убедился на личном опыте.При t от 80 и выше оболочка начинает лопаться.Производитель указывает температуру -первые 20 минут 70 градусов С,а далее не выше 75 град.Возникает вопрос о технологической готовности сырья.Я,после двух лопнувших батонов,полез смотреть в инет в чём дело.Точно,70-75 градусов.Пришлось увеличить время варки.Я увеличил на 15 минут.Толстые батоны калибром 55-60 варятся не менее часа.При общем весе одной загрузки на 1,5 кг.Вот тогда получается нормально.

@user-jj7qy2jc4o Год назад

Спасибо за такой нужный совет! А то делала колбасу в первый раз и у меня почти у одной трети колбасок лопнула оболочка. Сижу теперь и выискиваю дельные советы. Просмотрела кучу роликов, но мало где говорится именно о температурном режиме приготовления. Доводить до кипения уж точно не нужно. Просто держать в горячей, не кипящей воде.

@prinssesdashunia 6 месяцев назад

@@user-jj7qy2jc4o щ

@albertfogelman8379 6 лет назад

Спасибо

@pimpegstreamcazino9561 7 лет назад

Теска малорик респект ...спасибо большее помог

@Slavco76 8 лет назад

Большое спасибо за видео, Олег. Я начал заниматься хлепопечением и делать колбасу именно благодаря Вашим видео. И сейчас узнал для себя новое. Я варил колбасу в среднем всегда около 50 минут и не взвешивал до этого. Оказывается время варки зависит от веса. А для набивки колбасы купил специальный шприц. Мне удобнее ним чем мясорубкой с насадками. Спасибо за Ваш канал

@user-gn6qu1fn1z 4 года назад

Приветствую Вас. Познавательный ролик. Получается что колбасная оболочка пропускает дым?

@sheva5185 3 года назад

Очень полезная информация!👍 Ещё вопрос: Если отварить, а потом обжарить? Не выдержит такое калоген?

@Charskiy 8 лет назад

Здравствуйте Олег! Подписался на Ваш канал и благодаря Вашим творениям, прикупил и опробовал ветчинницу Белобоку, автоклав и коллагеновую оболочку. По Вашим рецептам всё делаю, всё получается на отлично. Коллагеновую брал на стороннем сайте. Хотелось бы у Вас приобрести оболочку, как с Вами связаться? Спасибо. С уважением, Андрей.

@Oleg_Kochetov 8 лет назад

+Андрей Деревянкин Пишите на kochetov@pogrebok.net

@evilash6010 5 лет назад

Я похожие оболочки ( с основном полиамидные гофрировал ) .А производил только полиамидные. Так вот лопаться она может и из - за не соблюдения норм при гофре. Если оператор подает не достаточное количество масла при гофрировании, что ведет к неравномерному покрытию масла на оболочку. Второй косяк! Масло , как правило, медицинское. И после выработки должно сливаться. Но))) порой, опять же от лени оператора. Отработанное масло используется повторно, что негативное сказывается на свойствах итогового продукта! )

@Pro_Sochi_ Год назад

Вот спасибо автору. Сегодня первый блин комом вышел. Лопнула и вода внутри

@user-kr9hn8hx2c 5 лет назад

насчёт нитрита натрия : он в чистом виде не продаётся ! продают его в смеси с поваренной солью . нитрита там 0, 5 % . если вы передозируете много то будет сильный пересол . есть не будете ! поэтому передозировка НЕВОЗМОЖНА .а бутулизм прекрасно он убивает и цвет мясу приятный даёт .

@gnq59zy34xj73 5 лет назад

Продаётся, называется натриевая селитра!

@vladimirt9809 8 лет назад

А где купить такую оболочку??? Подскажите пож....

@VicOdin771 8 лет назад

Спасибо за рецепт! А что бы вода не попадала в колбасу, колбаски можно запаять в вакуумные пакеты с помощью вакууматора! Прям технология сувид получится!!!

@rusx3018 8 лет назад

Или проще положить в полиэтиленовый пакет и завязать, а затем еще в один

@VicOdin771 8 лет назад

+Rus X, если положить в пакет и завязать, то в пакете останится воздух и не будет полного контакта с водой, а это плохо для проварки!

@rusx3018 8 лет назад

Я не думаю что нужен контакт с водой, главное нагреть содержимое до нужной температуры. Просто я так делал при приготовлении молочно-вареной колбасы из курицы.

@user-qt4ji4bz3o 2 года назад

Ну я если попала вода в колбасу,можно ли иголкой проткнуть оболочку перед копчением?

@baramidzealeksandr3798 6 лет назад

Здравствуйте Олег.Скажите пожалуйста,если добавлять нитритную соль то в таком случае обычную можно не добавлять?

@Oleg_Kochetov 6 лет назад

+Baramidze Aleksandr Здравствуйте. При составлении колбасного фарша я добавляю 20 грамм соли на 1 кг. (10 грамм нитритной и 10 грамм обычной поваренной)

@baramidzealeksandr3798 6 лет назад

Большое спасибо,теперь ясно.

@tayapilugina6177 6 лет назад

Скажите, а перед варкой протыкать не надо? У меня полопались, в духовке при температуре 80, я их протыкала. Результат плачевный.

@soZialiZmda7744 2 месяца назад

При нагревании расширяются и взрываются

@baron175 8 лет назад

Здравствуйте Олег , у меня вопрос , сколько дней можно хранить сделанную колбасу в холодильнике ?

@Oleg_Kochetov 8 лет назад

+baron175 Извините, за задержку с ответом. Варёные колбасы хранят в холодильнике 48-72 часа.

@baron175 8 лет назад

Олег Кочетов а копченные?

@_ViktorZinin_ 5 лет назад

Совершенно не верная информация по времени варки. Глупость про массу и время.

@user-og3ng3co5c 2 года назад

Так скажите,как правильно.

@mrkurskyi 8 лет назад

Добрый день. Т.е. нитритную соль лучше не добавлять?

@Oleg_Kochetov 8 лет назад

+Ярослав Курский Добавлять нитритную соль или нет - это Ваше дело. Можно добавлять, а можно не добавлять.

@galinamikhaylets7892 4 года назад

Добрый день. Посмотрела почти все ваши видео, очень интересно и доступно объясняете. Загорелась и вчера сделала ветчину в колагеновой оболочке( лист). Соблюдала все правила, но при приготовлении через оболочку вышло много жира- жидкости. В поддоне с водой была жирная пленка и оболочка вся мокрая. Прошу совета ,,почему?" как у мастера своего дела. Спасибо, если найдете время помочь мне и ответить.

@249170mac1 5 месяцев назад

Жировой отёк. Причин несколько. Температура фарша в процессе замеса итд. Где то технологию нарушили

@avtoritetalex 8 лет назад

Здравствуйте,Олег!Конечно-же лайк вам за это видео! Скажите,дым от коптильни проникнет через искусственную калагеновую оболочку к мясу или же нужно перед копчением колбасок эту оболочку по-протыкать иглой в нескольких местах?

@Oleg_Kochetov 8 лет назад

+avtoritetalex Здравствуйте. Дым проникает.

@user-wg1gl6xn2c 8 лет назад

По поводу воды,у меня все-таки создается впечатление, что это не вода из кастрюли, а скорее бульонный отек. То есть вода из фарша, которая с ним не связалась. И тут помещением в рукав не помочь, кмк? Углубился в изучение производства колбас и кажется стал понимать причину некой безвкусности и сухости.

@ruh2710 5 лет назад

Олег , духовка в помощь))) и не будет ни какой воды в колбасе !)

@larisapoltavtseva637 7 лет назад

здравствуйте уважаемый Олег. пишу вам из Аргентины.вы являетесь продавцом в интернет- магазине. высылаете ли вы свой товар за рубеж.у меня нет ни каких кредкарт за не надобностью можно ли оплатить по вестерн юниону.и другой вопрос в каллогеновой оболочке колбаса получилась светло серого цвета.в чём мой прокол.спасибо за ранние за ответ

@alexleon6145 6 лет назад

Larisa Poltavtseva в Приезжай к нам в Россию У нас тут колбасы видимо-невидимо ешь не хочу

@user-si7wm9su8e 5 лет назад

@@alexleon6145¿ ??

@user-do5lr4mu3b 8 лет назад

Спасибо за отличное описание приготовления👍А Вы Докторскую колбасу готовили? Я так понимаю у нее отличается процесс приготовления? Я видела в одном из описаний что нужно сначала батон прогреть 15 минут при температуре 35-40 градусов, затем поднять температуру до 80-85 градусов и варить еще 40 минут. Если Вы готовили Докторскую колбасу подскажите пожалуйста на какой температуре, нужно ли прогревать и какое количество времени необходимо для варки?

@Oleg_Kochetov 8 лет назад

+Марина Синицына Докторскую готовил. У меня есть ролик:ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-E6Kdpt9fjoQ.html При 35-40 не выдерживал.

@user-do5lr4mu3b 8 лет назад

Хорошо, спасибо большое! Попробую сделать по Вашему рецепту. 👍

@Ev-Tol 8 лет назад

+Марина Синицына Лучше сделайте по этому рецепту, тогда у вас получится настоящая докторская колбаса, не переводите зря мясо. www.povarenok.ru/recipes/show/117863/ или www.povarenok.ru/recipes/show/116371/

@user-do5lr4mu3b 8 лет назад

+Eugeny Tolmachev Рецепты конечно хорошие, но мне не хочется добавлять нитритную соль. С таким же успехом можно продолжать покупать в магазине колбасу. Но я за здоровую пищу, без химии 👆Поэтому и делаю домашнюю колбасу и многое другое.

@Ev-Tol 8 лет назад

+Марина Синицына ***С таким же успехом можно продолжать покупать в магазине колбасу. Но я за здоровую пищу, без химии*** Тогда вам придется отказаться от овощей, в том числе огурцов и салата. Там содержание нитритов\нитратов в разы больше чем их остается после приготовления в колбасе. Получается в одном случае едим химию и не задумываемся о ней, а в другом отказываемся от неё. Химия, это когда место мяса в колбасе содержится не известно что, начиная с костной муки, сои, крахмала и заканчивая глюконо-дельта-лактоном с мальтодекстрином. И главное вы никогда не получите настоящий колбасный\сарделичный\сосисочный\ветчинный вкусы - это проверено. Свои вкусовые рецепторы вы не обманите никогда, вы будете есть и чувствовать "Нет, это не то."

@user-tw4yq9om7e 8 лет назад

Олег, доброе время суток! Я заказала оболочку коллагеновую с ибейя, цвет махагон. Когда начала делать колбасу то обратила внимание на то что у меня вода в кастрюле окрасилась. После когда уже достала колбаски то с одной сняла оболочку и увидела что сама колбаска тоже покрасилась в фиолетовый цвет((( Скажите, пожалуйста, у вас было такое?

@Oleg_Kochetov 8 лет назад

+Катерина Богданова Здравствуйте. Нет, фиолетового цвета у меня не было. У нас как-то были оболочки с имитацией копчения. Они немного окрашивали колбаску как будто её коптили, но фиолетовый цвет не встречал. Почитайте в карточке товара. Может есть информация.

@user-tw4yq9om7e 8 лет назад

Спасибо за ответ!

@user-si7wm9su8e 5 лет назад

@@user-tw4yq9om7e ???????😒

@Mssvovsova 5 лет назад

Это НЕ колбаса! Котлета!!! (((

@evzhuravlev 6 лет назад

Подскажите пожалуйста. Сделал фарш -- курица+свинина+яйца+нитритная соль+специи+натуральная оболочка. Но почему-то похоже на вареный фарш в оболочке. Разваливается. Мясо перекручивал в кухонном комбайне, очень мелко, в пасту. Яиц куриных положил достаточно. Вот не хватает какого-то ингредиента, который "связывает" фарш в один комок, чтобы как магазинный получался.

@Oleg_Kochetov 6 лет назад

На мой взгляд, у вас переизбыток куриных яиц. Вы где взяли рецепт? Я делаю колбасу по ГОСТовским рецептам. Максимум, что я встречал - это 30-50 грамм яйца на 1 кг. фарша, то есть на 1 кг. фарша надо максимум 1 яйцо.

@user-qw2rb6uz6p 5 лет назад

у вас происходит обыкновенный бульонный отек, все из-за того, что при измельчении фарша (создании эмульсии) вы допускаете перегрев фарша выше 8-10 градусов. это первое чему учат технологов, но простые люди об этом и не догадываются. посмотрите мастер классы от технологов, в них все подробно объяснено.

@CBEPXPE3OK 8 лет назад

Олег а про первый канал где посмотреть ?

@Oleg_Kochetov 8 лет назад

+Вася Булочкин Добрый день. Это была передача "Теория заговора" - тема: "Мясная нарезка". Вот ссылка: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-aR5LNMbrlQg.html Я появляюсь почти в финале :)) Где-то после 39:25

@CBEPXPE3OK 8 лет назад

Олег Кочетов Ага посмотрел отлично мне всегда было интересно что там лежит на вытяжке в баночке на многих видео она фигурирует вот и на телевидение тоже попала эта знаменитая баночка ?:))

@user-ok4vz9zo2b 4 года назад

Можно ли использовать замоченную , но не использованную коллагеновую оболочку вторично, предварительно её высушив? Спасибо.

@Oleg_Kochetov 4 года назад

Не знаю. Я так не делал. Но, думаю, что нельзя.

@user-ok4vz9zo2b 4 года назад

@@Oleg_Kochetov Спасибо.

@user-zj6yy6bg9s 4 года назад

Можно. Я сегодня использовал кусок, который с прошлого раза был замочен, но не использован.

@user-ok4vz9zo2b 4 года назад

@@Oleg_Kochetov Можно. Сам испытал. Всё отлично получилось.

@victorkolot 5 лет назад

Лайк, за то, что бъёшь жену! ))

@user-hz1gu3wb9g 7 лет назад

можно ли в коллагеновой оболочке запекать колбаски в духовке?

@Oleg_Kochetov 7 лет назад

Коллагеновая больше подходит для варки и копчения. Я запекал на невысокой температуре. Один батончик лопнул. Для жарки и запекания лучше натуральную.

@user-tl3ok3ys7u 8 лет назад

Олег а вы где работаете,если не секрет.

@Oleg_Kochetov 8 лет назад

+Вадим Ктознает Здравствуйте, Вадим. Разве могут быть секреты в эпоху интернета :) У меня в шапке канала есть активная ссылка "Мой персональный сайт": oleg-kochetov.ru/ Там есть вкладки "Моя работа", "Мои путешествия", ссылки на мои блоги и ЖЖ Кроме того, я есть и в социальных сетях: ВК, ОК, Fb, G+, Instagram, Pinterest. Моя основная работа, а точнее сказать, моё детище- это интернет-магазин Погребок. Если интересно как всё начиналось, то вот ссылка на пост в "Клубе друзей моего канала": olegkochetov.blogspot.ru/2015/02/blog-post.html

@user-sl8be4bc1i 3 года назад

Добрый день. Скажите пожалуйста, колбасу ложиться в горячую или в холодную воду.

@user-yu2eu6yk9y 3 года назад

Колбасу нужно обязательно в холодную воду опускать’ колбаса вместе с водой одновременно должна прогреваться

@user-dh8gz4qs2z 3 года назад

да такой ерунды на говорил,есть проверенные веками технологии приготовления колбас, время приготовления от массы не зависит.

@YparaH33 8 лет назад

Друзья подарили оленину подскажите какой нить рецепт ,колбасы,суп или что то другое

@Oleg_Kochetov 8 лет назад

+Val Hal Оленину очень хорошо коптить. Посмотрите рецепт копчения конины: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-PV-x2uAFz88.html Для оленины он тоже подойдёт.

@Aragami87 8 лет назад

я слышал, что можно не нитритную соль, а спирт добавлять в фарш, тогда цвет будет красивый, как магазинная. Что скажете?

@Oleg_Kochetov 8 лет назад

+Aragami87 Я не пробовал. Поэтому ничего сказать не могу.

@Ev-Tol 8 лет назад

+Aragami87 Не будет как в магазине. Колбасу, колбасой делает нитритная соль.

@Aragami87 8 лет назад

Eugeny Tolmachev ясно, спасибо.

@TD.135 5 лет назад

Здравствуйте я давно занимаюсь копчением мясных изделий в домашних условиях недавно закоптил колбасу в череве снаружи аромат копченостей а внутри мясо не чувствуется вкус и запах копчения в чём причина?

@Oleg_Kochetov 5 лет назад

Может подольше держать?

@TD.135 5 лет назад

@@Oleg_Kochetov Спасибо так и сделаю.

@user-hj9sw6gs8r 6 лет назад

Сколько метров такой оболочке в такой трубке и на какое количество мяса примерно рассчитано?

@Oleg_Kochetov 6 лет назад

Оболочка 24 мм. - 16 метров, оболочка 34 мм. - 12 метров. Фаршеёмкость оболочек (примерно) 400-500 грамм на 1 метр.

@user-hj9sw6gs8r 6 лет назад

Где покупали?

@Oleg_Kochetov 6 лет назад

Я сам продаю. Вот ссылка на наш интернет-магазин: www.pogrebok.net/collection/kopchenie Но есть и в других. Поищите в интернете.

@sansay16rus28 6 лет назад

Хм, а разве время варки зависит не от диаметра колбасы... суть же в том, чтобы температура мяса достигла определенной температуры, а следовательно колбасу меньшего диаметра нужно варить меньше, а большего - больше и вес тут вроде не особо к месту... или я ошибаюсь?

@Oleg_Kochetov 6 лет назад

Согласно "Справочнику технолога колбасного производства" время рассчитывается в зависимости от веса.

@sansay16rus28 6 лет назад

Хм, а может просто колбаса имеет какой-то стандарт по диаметру? Или конкретно приведенный вами стандарт относится к конкретному диаметру колбасы?

@dentren2701 5 лет назад

Да, согласен, от диаметра, а не от массы! Автору ролика надо физику учить

@anushberry 5 лет назад

@@dentren2701 🤣

@2021andriuxa 5 лет назад

@@Oleg_Kochetov вроде книжки умные читаете - справочник технолога а изготовили просто варёный фарш в оболочке. Сделайте одну колбасу ровно 1кг калибром 60мм и из 1 кг 10 колбасок по 100 грам калибром 20мм и закиньте в воду 85 градусов. ЧТО БЫСТРЕЕ ПРОГРЕЕТСЯ В СЕРЕДИНЕ ДО НУЖНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ?

@Mia_____. 4 года назад

Олег, доброго дня! Подскажите, а коллагеновую оболочку можно томить в духовке при 70 градусах, вместо варки? Не лопнет? Заранее спасибо за ответ)

@Oleg_Kochetov 4 года назад

Да, можно готовить в духовке при +70..+90

@user-yu2eu6yk9y 3 года назад

А по времени сколько нужно не знаете .? Я имею ввиду в духовке

@user-wi1oz5rd3v 4 года назад

Вы делали колбаску с дикого мяса,. У меня мясо бобра. Сделала все по вашему рецепту, но при варке в пленке лишняя вода ,что я сделала не так отве ьте пожалуйста

@Oleg_Kochetov 4 года назад

Это бульонный отёк. В домашних условиях часто случается, так как необходимо строго соблюдать температуру фарша и варки.Фарш не должен подняться выш +8 градусов, а при варке вода +85...+87

@user-wi1oz5rd3v 4 года назад

@@Oleg_Kochetov спасибо большое это я уже поняла, ,Мясо не должно кипеть

@user-ij1es6kh3h Год назад

Натуральная оболочка лопается при варке очень часто

@user-tl3ok3ys7u 8 лет назад

а эти оболочки чьё производство,Китай?

@Oleg_Kochetov 8 лет назад

+Вадим Ктознает Одна оболочка, которую замачивал - китайская, а те, которые не замачивал- испанские.

@user-db5xr2nv8z 6 месяцев назад

Делайте в вакууме,

@user-be1sx4nb4h 4 месяца назад

Где можно купить оболочки

@soZialiZmda7744 2 месяца назад

На озоне

@romadatskyi7352 8 лет назад

А есть смысл такую колбасу на продажу изготавливать, не пробовали?

@Oleg_Kochetov 8 лет назад

+Roma Datskyi Нет, я только для себя.

@asherxent395 8 лет назад

а на пару их не пробовали варить а не в воде?

@Oleg_Kochetov 8 лет назад

+Asher Xent Пробовал. Хорошо получается. Но надо пароварку. Я варил в мантоварке.

@NegaTIV90 5 лет назад

Брак и бульон отёк

@user-uv6hc1pd1o 7 лет назад

Здрасьте в духовке можно такую колбасу делать

@Oleg_Kochetov 7 лет назад

Коллагеновая оболочка не рекомендуется для жарки и запекания. Для этого лучше натуральная оболочка.

@user-uv6hc1pd1o 7 лет назад

Здравствуйте ,Я заказала оболочку, Вот жду посылку, будут делать колбаску, Спасибо за совет, С наступающим Новым годом ,Желаю всего хорошего в дальнейшем.

@Oleg_Kochetov 7 лет назад

Снежана кучина И Вам счастья и радости в Новом году!!!

@axelhofer9804 8 лет назад

Скажите, а можно набить штук 10 таких колбас и положить в морозилку, варить их непосредственно перед употреблением??

@Oleg_Kochetov 8 лет назад

+Axel Hofer Я замораживал и варил. Получается. Но оболочка может лопнуть. И структура колбаски становится более влажной, а после варки, соответственно, более сухой.

@axelhofer9804 8 лет назад

Спасибо.

@spellcaster1984 6 лет назад

не понял. какое отношение вес имеет к времени варки? это же нелогично. Диаметр колбаски - да, возможно вес погонного метра - тоже да (как косвенный указатель на диаметр). Нет разницы, одно яйцо варить или 10, по времени одинаково. Колбаса ничем не отличается. Вас кто-то обманул или Вы что-то не так поняли. Скорее всего имеется в виду килограм веса батона стандартной длины. То есть если батон там 30см, то киллограмовый надо варить 55 минут, а полукилограммовый такой же длины 30см (который получится, соответственно, тоньше) - 27,5 минут.

@Oleg_Kochetov 6 лет назад

+spellcaster1984 В рассчёт берётся вес одного батона, а не общий вес всех батонов. Это как с яйцом. Вы загрузили десяток, но варите столько времени, сколько варится одно яйцо, так как каждое яйцо варится индивидуально. То же с колбасой.

@spellcaster1984 6 лет назад

ааа, ну тогда значит это я Вас неправильно понял ))

@user-zj6yy6bg9s 4 года назад

@@Oleg_Kochetov в расчёт берётся то, что температура внутри батона должна быть 70 градусов.

@user-iq2fs3pd1m 6 лет назад

нитритная соль сделает колбаску как в магазине

@kudos3076 5 лет назад

С молотыми костями,перетертой шкурой и добавлением сои?

@NeputinVV 4 года назад

Без нитритной соли колбаса не колбаса, а котлета на пару. И речь даже не про цвет колбасы, а что только нитритная соль даёт тот самый колбасный вкус и аромат. Про всякие ботулизмы молчу ... Про время варки... кх... ну да, котлета на пару столько и варится. Даже если эту котлету упаковать в колбасную оболочку. 55 минут на килограмм, это когда речь об огромных оковалках, типа тамбовского окорока, вообще-то... ну да ладно.. если кому-то нравится, его право. Лично я б такую колбасу бы есть не стал просто даже из-за внешнего вида. Но у каждого свои вкусы...

@gibiscus6187 3 года назад

Рвалась только сосисочный калибр..

@nanyacuk 8 лет назад

Варёный фарш.

@horse7562 8 лет назад

5+++

@Oleg_Kochetov 8 лет назад

+Михаил Ким Спасибо, Михаил!!!

@alt7422 8 лет назад

Открыл для себя ещё один способ варки колбасы на пару.Пароварки у меня нет но есть соковарка получается не плохо.При варке на пару оболочка не лопается а сок от варки мяса внутри колбасы образуется.

@Oleg_Kochetov 8 лет назад

+al t Классная идея!

@Ev-Tol 8 лет назад

+Олег Кочетов Про набивку в оболочку: Набивать оболочку надо плотно, особо уплотнять при завязывании хвостика. Об этом пишет ваш любимый Рогов в книге "Справочник технолога колбасного производства". И везде пишут про плотную набивку, у вас потому колбаса и похожа не поролон на срезе, да и в оболочке выглядит весьма не привлекательно, имея бугристую пористую, рыхлую поверхность. Вот так должна выглядеть колбаса после варки и копчения: s018.radikal.ru/i509/1602/96/b0c6c729999d.jpg i017.radikal.ru/1512/4e/d89261cfe75a.jpg Эта колбаса была набита очень плотно в коллагеновую оболочку.

@Ev-Tol 8 лет назад

+Олег Кочетов Про попадание воды через хвостик. Это полная ерунда, оболочку прокалывают для удаления воздушных пузырей, и через эти дырочки, даже если их много, никакая вода не проникает. Вода под оболочкой, это бульонный отек - брак на производстве. Он возникает по ряду причин при несоблюдении технологии. Это повышенная температура, при подготовке фарша, избыток жидкости в фарше, плохой вымес фарша, осаливание фарша, слабая набивка, несоблюдение температурных режимов при варке. Заматывание в еще один слой пленки ничего не даст.

@Ev-Tol 8 лет назад

+Олег Кочетов Про время варки. Время варки 55мин на 1 кг не говорит ни о чем. Колбаса может быть разного диаметра и именно от этого зависит время варки. Правильно считать 1см диаметра - 10 минут варки, это при условии что колбаса предварительно прогрета до 30-40гр. А еще лучше измерять термометром.

@Ev-Tol 8 лет назад

+Олег Кочетов Про разницу между полу-копченой и варено-копченой. Читайте хотя бы Рогова. Разница между варено-копченой и полукопченой: варено-копченая: копчение 1-1,5 ч при 65-75°С варка при ПОНИЖЕННОЙ температуре 72-74°С 45-90мин охлаждение до 20°С в течении 3-5 часов копчение 24 часа - при 42°С или 48 часов - при 32-35°С полукопченая: обжарка батонов до покраснения и высыхания оболочки 65-75°С варка при 80-85°С до достижении в центре батона 70-71°С охлаждение до 20°С в течении 3-5 часов копчение 12-24 часа - при 42°С