Доброго времени суток! Муку используем пшеничную хлебопекарную. Содержание белка 10,5 ,но на самом деле это не совсем подходящее кол-во белка. Должно быть от 11% и выше. Лучшая мука тип 00 итальянская мулино капуто, семола , семулина
Скажите о заморозке пиццаболов, когда после общей холодной ферментации 12 часовой или уже 24, 36,и тд.?температура в морозилке? И порядок разморозки болов? Разморозка через холодильник ?........?
Все просто заморозка скорее как необходимость дабы сохранить продукт например если оно стоит уже пару суток или трое а продать не получается в течении следующих 2-3 дней т.к основной поток в вых. Тогда морозим ,а размораживаем в тепле просто лотки либо на стол,либо под стол на полку либо под пицепеч.или на пинал.на пол часа -час ,проверяем и торгуем👍 либо для улучшения вкусовых показателей можно морозить . Есть материал на эту тему в котором маэстро утверждает данный факт.
Муку мы использовали обычную хлебопекарную , мелкого помола. А лучше всего пользоваться специальной мукой типа 00 . Для неаполетанской пиццы. Или миксом различной муки высокого качества
Мне показали сначала добавить муку потом дрожжи как тесто не сухие а такое потом соль 5минут и потом сахар и когда тесто начинается ближе гладкому потом масло ол
Все верно! Это живые дрожжи они ещё лучше ! Тесто будет сильнее соответственно будет держать выше температуру. Будут борта больше ,воздушнее и хрустящее. Поиграйте с количеством воды. Попробуйте добавлять на 5% воды больше . Потом сами поймёте когда нужно остановиться! Гидратация теста почитайте😉👍
В зависимости от муки если мука дешевая то 300-350 градусов (в зависимости от техники замеса. 30см -200гр. Без сетки но если Вам удобнее с ней то используйте!
Для теста просеять половину муки горкой, сделать сверху углубление, добавить растительное масло и 1 ч. л. соли. Затем одной рукой вливать 1 стакан ледяной питьевой воды, другой месить тесто. Шаг 2 Замешанное тесто накрыть и оставить на 30 мин. Подсыпать еще муки и вымесить снова, отложить еще на 30 мин. Затем добавить оставшуюся муку и вымесить тесто окончательно. Оно должно быть достаточно мягким, но не липнуть к рукам. Шаг 3 Мясо провернуть через мясорубку с крупной решеткой. Лук и кинзу мелко нарезать. Все смешать, посыпать щепоткой соли, помять руками, смешать с мясным фаршем. Приправить перцем и аджикой. Шаг 4 Вливать в фарш понемногу ледяную воду и тщательно вымешивать. Фарш должен впитать как можно больше воды, но при этом оставаться однородной гомогенной упругой массой, чтобы внутри хинкали при варке образовался бульон. Шаг 5 Разделить тесто на части, раскатывать до толщины 1-1,5 мм. Если тесто правильное, оно не должно рваться. Шаг 6 Вырезать круги диаметром 15 см, выложить по ложке фарша и слепить хинкали: взять обеими руками край лепешки и собирать его к центру складками в «котомочку», слегка растягивая тесто - чтобы внутри образовывалась пустота. Складок должно быть от 16 до 20. Когда все складки соединились - закрутить их в плотный однородный «хвостик» и слегка вытянуть вверх - это тоже добавит внутреннего простора для варки мяса. Шаг 7 Опустить готовые хинкали в широкую кастрюлю с 3 л кипящей воды хвостиками вверх - после всплытия они должны вариться примерно 15 мин.
Тесто на хинкали очень просто 500 г муки половина воды то есть 250 г соль 8-10 гр и замесить очень крутое тесто. Тесто положить в пластиковый пакет и дать отдохнуть не меньше 30 минут. Вот и всё
Тестомес планетарный. С одной скоростью. Если работайте на миксере с крюком то одна скорость нужна поиобычной муке . Если мука00 то сначала первая скорость минут 5-8 и потом вторая на 1 минутку пока тесто как жвачка тянуться не будет. У слабой муки клейковина сдохнет на таких оборотах.
После замеса катайте шар и под плёнку от 30мин до 1,5часа. Потом катаем шарики(пиццаболлы) укладываем в лотки и либо в тепло на пол часика чтобы более или менее удобно работать было либо в холодильник на 12 часов или сутки . Но если много дрожжей то нужно переодически проверять чтобы шары не перешли . Как шары увеличиваются в размере в 3 раза ,нужно ПЕРЕОБМИНАТЬ чтобы по новой брожения шло . Иначе дряхлые будут клейковина перейдёт. Кстати после обминки вкус теста и текстура будет ещё круче а тесто обретёт лёгких хруст и воздушность
После тестомеса ,тесто заказываю в колобок , пластик плёнка или влажная ткань чтобы не заветревалось от 40 минут до полутрачасов. А потом фасую по пиццаболам . Это необходимо вы правильно подметели👍!
@@slaam1 а зачем 5 кг? Можно взять 1/10 часть 540 г и сделать две пиццы небольшие. Но по рецепту у вас на 540 г всего 2 г дрожжей это достаточно? Может быть в холодной ферментации будет достаточно
Это самый лучший вариант мука 00 . Но мы пока что работаем га более слабой. Но итальянцы сказали что тесто не уступает итальянскому. Возможно скоро будет Неаполь 00 на который я тоже сниму видео
Посмотри метров неаполитанской пиццы Энцо Кочча и Джино Сообщило ! О каком масле в тесте ты говоришь ...??? Не называй этот рецепт неаполитанским !!!!!!!!
Во первых здравствуйте 😉 я уверен вы пишите эту ахинею не от того что вы идиот а из-за отсутствия определённых знаний. Читайте литературу и изучайте работы более углублённо
