Пулиш (опара):
Рецепт круассанов, безглютенового хлеба на закваске, бриоши и многое другое можно найти здесь: t.me/bakerclub...
•Мука пшеничная высшего сорта - 80 гр.
•Вода - 80 гр.
•Дрожжи прессованные - 0.5 гр.
Дрожжи растворить в воде, добавить муку, вымешивать до однородной консистенции. Время брожения 10-12 ч.
Подробный рецепт опары: • Пулиш. Простой рецепт ...
Тесто:
•Мука пшеничная высшего сорта - 175 гр.
•Вода t 6-8 C° - 107 гр.
•Пулиш - 160 гр.
•Дрожжи прессованные - 2,5 гр.
•Соль 6 гр.
Вымешивание:
В дежу миксера вылить 70% воды, добавить всю муку, дрожжи и пулиш. Вымешивать на низкой скорости 3-5 мин. После чего повысить скорость и частями добавить оставшуюся воду. Вымешивать ещё 8-10 мин. За 2 минуты до окончания вымешивания добавить соль.
Расстойка:
Тесто выложить в смазанный растительным маслом контейнер. Время расстойки 3 часа. Две обминки через каждый час.
Формовка:
Рабочую поверхность смазать небольшим количеством масла. Аккуратно вывалить тесто и сложить его с двух сторон в нахлёст. Переложить заготовку на сухое полотенце посыпанное мукой (Я использую кукурузную. Также хорошо подойдёт цельнозерновая). Из полотенца желательно свернуть бортики, чтобы во время расстойки наша заготовка не расплылась Присыпать мукой сверху и накрыть полотенцем.
Время окончательной расстойки 1-1,5 ч.
Выпекание:
В духовку поместить пекарский камень (либо перевёрнутую вверх дном чугунную сковородку), а на дно духовки пустой противень и прогреть 30 минут при t 240 C°.
Переложить заготовку на пергамент, а затем отправить её в духовку. В пустой противень налить 50-80 мл. воды или кинуть 3-4 кубика льда.
Выпекать 35 минут при t 240 C°. Если корка подрумянивается слишком быстро, снизить температуру на 10-20 C°.
После выпечки остудить хлеб на решётке.
20 сен 2024
