здравствуйте, Сделайте пожалуйста отдельный небольшой ролик про посолочные смеси, рецепты рассолов, для сала, мяса и т.п., я думаю подписчики будут очень благодарны, заранее спасибо.
Отлично, всё доступным языком разъяснено, осталось только повторить, спасибо! И не слушайте злопыхателей, благодарных подписчиков больше, ещё раз спасибо!!!!
Денатурация эластина, для того чтобы произошло мягчение соединительной ткани. Жевать чтобы было легче)) Если простыми словами, то температура и время это обязательные условия для размягчения. И они находятся в обратно пропорциональной зависимости. При способе су-вид, это происходит при более низкой температуре, но большей экспозиции. Здесь же, учитывая предварительную гидратацию коллагеновых белков, (под влиянием синергетического эффекта фосфат/цитрат) процесс варки происходит быстрее.
Я вроде подробно рассказал, шприцевание делал из расчёта 30%, следовательно 300мл на 1кг. Рассол "Универсальный" 35гр/л Соль нитритная 50гр/л. Соль нитритная у меня всегда в чистом виде, она сделана с дозировкой 0,6%, именно для того чтобы ничего не нужно было мешать.
Алексей добрый день! Если не вакуумном пакете, а в вакуумном массажере солить мясо не получиться ли пересол? Ведь мясо может забрать в себя рассол полностью. Может в этом случае лучше как обычно брать 15 г /кг мяса?
50гр на литр, шприцевание 30%, значит 300мл на 1кг, это получается примерно 16-17гр на кг. Что касается солëности, то здесь у каждого своя правда, можете делать любым, удобным, для вас способом. Это же не аксиома, это лишь мой способ)
