Глюконо-Дельта Лактон (ГДЛ, Е575) - натуральная пищевая добавка (кислота). Это белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде, без запаха, с кисловато-сладким привкусом. Используется как заменитель закваски (дрожжей), стабилизатор и регулятор кислотности, разрыхлитель, консервант - универсальная многофункциональная добавка, комплексообразователь. Глюконолактон - это многофункциональная безопасная пищевая добавка, которая используется в качестве белкового коагулянта, подкислителя, расширителя, консерванта, приправы, хелатообразователя, цветного пресервера. Широко используется в производстве сыра, мясных продуктов, тофу и кулинарных изделий, детском питании, хлебобулочных изделий, молочных продуктах, десертах, продуктах из рыбы, в производстве замороженного теста, приготовленных салатных колбасах. Вещество также используется в качестве антиоксиданта (связывает некоторые металлы, предотвращает разветвление магния и кальция, устраняет рост некоторых микроорганизмов).
А чему там стоить? 🤦♂️ Мясо порезать, ХИМИЕЙ засыпать и в холодильник положить... Такую дрять даже выкинуть опасно, там бактерии подохнут, не то, что самому кушать. Химическую гадость можно и в магазине купить.
ГДЛ это лишь один из компонентов смеси, я использую комплексы. Все смеси которые я использую в своих видео, представлены в ВК сообшестве vk.com/ruki_kolbasa
Алексей приветствую! Я так понял и в большом рулете ты дошел до 50 градусов внутри? И ещё просьба написать состав специй + ГДЛ и грамовка. Хочется самому собрать. Спасибо!
На этот вопрос вы сможете получить ответ от производителя добавки. Дело не в том что я не хочу отвечать, просто норма внесения ГДЛ разнится. Я например работаю с несколькими поставщиками и там дозировка от 5 до 15гр на кг.
Понравились ваши ролики. Молодец. Но! Почему не отвечаете на коментарии? Это же ваши подписчики. Не будете отвечать (хотя бы выборочно, на самое важное). Ваш канал силу не наберёт.
Можно, но лично я не вижу в этом смысла. Чтобы сделать её съедобной нужна более высокая температура, а если еë снимать, то целлюлоза дешевле, и глянец даëт.
Здравствуйте, нет, нельзя. Если только вы не собираетесь делать рулет варено-копченый, тогда и выдержка в холодильнике не нужна. ГДЛ обеспечивает безопасность, здесь используется её способность быстро опустить значение рН. Это непросто кислинка во вкусе, прежде всего это среда, которая делает невозможным рост микрофлоры.
@@ruki_kolbasnika здравствуйте, первый раз попал на ваш канал и сразу после ролика подписался. На вид рулет получился великолепный, но и сразу возник вопрос, поскольку с гдл никогда не работал. А старты в данном случае не сработают так же? И РН понизят и безопасность обеспечат и склейку сделают. Разве нет?
@@ДимаИльюшенко-щ1н Сработают, тут вопрос лишь во времени и температуре ферментации. Так например ГДЛ обеспечит необхолимый уровень рН, в течение примерно 3часов, при температуре +4. В то время как стартам потребуется гораздо больше времени, и температура выше 25°. Ну и здесь нет необходимости в использовании рН-метра, в отличии от стартовых культур.
@@ruki_kolbasnika спасибо, понятно, механизм тот же, разница лишь во времени и температуре. За 8 лет работы по колбасированию уже сильно привык к стартам разным, медленным, быстрым, закисляющим и не очень. Недавно всё же приобрёл РН-метр. Ну так, чисто себя проверить. Ибо иногда, особенно на престостарте, бывало, закислял прилично. Очень хочу поэкспериментировать с гдл, посмотрев ваши ролики. Заказал у вас пробную корзину со смесями. Если я правильно понял, соль содержится только в смеси для карпаччо, верно? И ещё, кислотность конечного продукта гдл регулирует или по факту закисляет до определённого уровня и перестаёт работать?
