Здравствуйте. 1) почему не включать термостатику? 2) коптили на ольхе? 3) щуп в рыбу не вставляли? Как узнать сколько температура должна быть в самом толстом месте тушки? 3) режимы к копчению и просолке карпа те же как и к горбуше? Заранее спасибо за ответ!!!!
Здравствуйте,статику для горячего копчения не включаю давноооо,она ненужна ,коптили на ольхе,щуп в рыбу не вставляю так как определяю готовность по размеру рыбы ,температуры в коптильне и времени,температурные режимы кулинарной готовности у разной рыбы от 55-72 градусов,вот как раз для карпа от 66-72 градусов,режимы засолки зависят от размера рыбки и её жирности,если карп 1 кг то время засолки 3 часа если более то прибавляется по 30 минут на каждый кг рыбы!Примерный режим копчения на 1 кг рыбы,обсушка при 80-70градусов 20 минут(дверь приоткрыта),обжарка(проварка) при 100-110 градусов 30 минут(дверь закрыта) ну и далее собственно копчение температуру можно понизить до 90 градусов ,копчение 40 минут!Если рыбка больше по размеру или меньше соответственно можно высчитать!Но в коптильне должны быть именно эти температуры не на терморегуляторе!
Вячеслав,спасибо за ваш труд!Вы в прошлом не преподаватель?)) Так досканально рассказываете о процессе,плюс с юморком(про реанимацию сельди,например))) Каждый раз,просматривая ваши видео,ловлю себя на мысли,что нужно их скачивать из ютуба,мало ли интернет исчезнет)))
Класс ! Подскажите такой крепкий рассол Только для скорости засолки вы используете ? Если рыбу солить в рассоле слабосоленом какую концентрацию соли Вы бы посоветовали
Так здесь она и есть слабосолёная,главное время и температура засолки и жирность рыбы!Назыаается прерванный посол!Рыбу лучше пересолить и вымочить чем не досолить а потом выбросить или отравиться,если конечно есть в наличии солемер для замера концентрации соли в толще мясо,то тогда проще,а так солёность сложно угадать,только опытным путём,но тогда надо учитывать и размер и вес,и жирность и температуру!
@@SlavaSmok для мяса ГК Вы рекомендуете 2% на 1кг при шприцевании. От этого вкуса можно оттолкнуться. Рыбу ГК при посоле который на видео , по солёности можно сравнить с мясом которое шприцуется 2%м рассолом ? На Ваш вкус ? Разные по солёности продукты получаются ? Или рыбка слабее соленая ?
Рыбу с мясом животного происхождения точно сравнивать не надо,это совершенно разные технологии приготовления,рыба горячего копчения должны быть содержанием соли от 1,5-2%,даже если рыба подсолилась поверхностно соль не проникла глубоко в толщу мясо,то во время горячего копчения за счёт нагрева мясо и внутренней диффузии ,соль перераспределяется по всей толще рыбы,с мясом горячего копчения такое не прокатит ,Мясо 2% но при этом мясу надо дать просолится и после копчения дать созреть,если сразу есть горячим будет казаться солоноватой,но после того как оно полежит в холодильнике 24-48 часов,дозревает и по соли само то,а вот рыбу можно есть уже сразу после остывания и она будет малосольной!
Доброго времени суток.Благодарю Вас за полезную информацию.Скажите пожалуйста, в коптильне маскит электростатика работает импульсно или постоянно?И ещё вопрос. Какой кабель Вы использовали для подключения данного агрегата?Медь или алюминий и какой толщены?
@@SlavaSmok Благодарю Вас.Я смотрел один ролик,там показывали что происходит в камере когда срабатывает электро статика.Но там она работала импульсно.Так вот при копчении происходило следующие.Дымогенратор работает постоянно, дым заходит в камеру потом срабатывает статика и дым исчезает и так происходит до конца копчения с небольшим интервалом времени.Тоесть дым,статика и так далие.Меня смущает то,что при постоянно включённой статике в камере очень мало дыма и эффекта от него очень мало.Как Вы думаете?
Вячеслав, добрый вечер/ночь! Подскажите, пожалуйста, есть ли отличия копчения терпуга от других видов рыб? Если нет, то какую рыбку взять за образец? Благодарю.
Подскажите пожалуйста. Делали селедку ГК в Моските. Было около 10 кг загружено. Все отлично получилось. Сняли в шампуров и сложили в емкость. Стали фасотвать, а она склееная. снизу вообще каша почти((((. На вкус отлично получилась.пока весела в коптильне-красотка была. Горбуша тоже клеется друг к дружке, но меньше, шкура тоще. Как не допустить липкости, когда нужно объем рыбы закоптить не только для себя?
Здравствуйте,рыбу горячего именно горячего копчения,а не полугорячего(т.к если делается полугорячее копчение при температуре до 80 градусов не достигается полная денатурация белка) рыба сложенная друг на друга при давлении на неё начинает вытекать как жир,калоген так и белок она мокреет(липкость это калоген) и начинает превращаться в кашу от переизбытка этих веществ,после копчения и остывания лучше складывать рыбу в один -два ряда не более,так же не рекомендуется хранить рыбу горячего копчения в пакетах-салофане,ну и срок хранения рыбы при температуре не более +5 градусов до 72х часов далее начинается её порча,допускается заморозка рыбы г/к на срок не более 30 дней но при таких условиях хранения вкусовые качества рыбки ухудшаются!
@@SlavaSmok большущее спасибо. Будем учиться дальше:). На праздниках катались во Псков. Там около крепости в Избоске была ярмарка. Стояла машина "парктеник" с копченой рыбой. Весь пол застелен и завален рыбой. Рыба вся не морская: Карп Лещ и т.п. только Терпуг был из морских. Закопчено все до черноты и неужели весь такой объемище на торговый день они делали за сутки, чтобы соблюсти сроки 72 часа. Научите пожалуйста уму разуму. Москит перекупали на авито. от Питера у человека она стояла около 300 км в деревне ( далеко).Он занимался торговлей с автолавки в Питере. Мотался в деревню раз в неделю коптил за 2 дня, привозил и дальше реализовывал за остаток недели. основное у него была рыба. Когда мы покупали- мозгов еще не было спрашивать такие тонкости. Сейчас уже 5 месяцев работаем на Моските и торгуем потихоньку, но ошибок многовато делаем, с мясом как то попроще оказалось, а вот у рыбы с горячим копчением много тонкостей и незнаний наших вылезает. Вашему каналу спасибо. Делитесь не жалея информации.
Не за что!Насчёт ярмарки ,там скорее всего человеку по барабану как рыба приготовлена и какие там сроки,лижбы продать,а на здоровье людей наплевать,если вся чёрная то я уверен что там концентрация бензапирена (концероген) привышена в несколько десятков раз,что пагубно влияет на здоровье людей ,ну и коптил он при температуре горения дров более 350 градусов при таких условиях выделяется много дёгтя и смол которые и осаживаются на продукте,оптимальная температура дымообразования(пиролиза) 300-350 градусов ну а далее не должна привышать 170-220 градусов вот при этой температуре выделяются фенол который и отвечает за гастрономические,асептические и цветообразрвание,достигается регулировкой теплоносителя и минимальным поступлением воздуха,дрова(щепа) должны быть не пересушен а с влажностью около 30% это для того чтоб в коптильне влажность была 50-60%,при сгорянии дров образуется 65% смол и газов и только 30% угля! Это идеальные условия для горячего копчения рыбы
Добрый вечер, подскажите горбуша холодного копчения по вашему рецепту, 250гр соли и 5 гр сахар на литр воды, сильно соленая получается? И нужно ли её вымачивать после засолки?
Смотря какое время и при какой температуре Вы рыбу будете держать в этом рассоле!при температуре от -2 до +5 в течении 2-3 (в зависимости от размера)дней получается малосол и ничего вымачивать не надо,только после рассола обязательно промыть холодной водой рыбку
Здравствуйте, 72 часа при температуре +5, чем ниже температура сроки увеличиваются! Так же разрешено замораживать рыбу горячего копчения, сроки до 30 ти суток, но после разморзки некоторые вкусовые качества ухудшаются!
Здравствуйте, у меня на зольнике стоит терморегулятор(который именно для температур, с капилярным датчиком) разжигаю на 300 потом на 250-220 копчу,сейчас производитель ставит на зольник диммеры и какая там температура фиг его знает, а то, что на регуляторе цифры написаны-новеерное для красоты, так что если диммер стоит-я не знаю какие там температуры и как разжигать и тд!
Здравствуйте,кулинарная готовность рыбы от 55-72,в зависимости от вида,если щука то 63-65,вообще рыба горячего копчения проверяется вилкой,и мясо должно хорошо отходить от любой косточки!
@@SlavaSmok Благодарю за ответ! Закоптили лобана. Сделали для себя выводы: уменьшить время засола немного. Вкус конечно огонь! И надо было рыбку перевязать наверное, она у нас поломалась🤣
Здравствуйте,рыба горячего копчения,это и есть полная кулинарная готовность рыбы,сочность и лёгкое отделения мясо от костей,рыба горячего копчения сначало пропекается при повышенной температуре ,а потом коптится при температуре чуть ниже,не путайте с полугорячим копчение которая используется для мелкой рыбы!
Ну вот часалось. Самому надо градусник вставлять. Какое стремачное управление Коптильней у этой фирмы. Особенно кнопка холодн.копчение 🤣 так заумно написали. А по факту Эл. Статика включается. Даже показания температуры в камере нет. Зольник на 360 разогрет,а в камере хрен её знает сколько. А во время горячего копчения как узнать температуру в нутри продукта? Это надо колхозить щуп для втыкания в мясо, и постоянно открывать камеру чтобы узнать сколько градусов в мясе?. Такие бабки огромные дерут за эти коптильни. А управление вообще дохлое. Удачи в копчении тебе))) рыбка горячего копчения классная))))))
