Как приготовить в домашних условиях настоящие, вкусные, мясные, сливочные сардельки? Колбасных дел мастер Геннадий Панарин рассказывает свои секреты приготовления и даёт советы по технологии приготовления и выбору сырья и компонентов. Строгое соответствие ГОСТу!!! Качество превыше всего!
Поддержите авторов подпиской на канал!
Ингредиенты:
свиная лопатка - 1кг.
говяжья лопатка - 1 кг.
сливки 20% - 1 кг.
швартенблок - 90 г.
соль Поваренная - 30 г.
соль Нитритная - 30 г. *
смесь приправ "Гост ФС №4 Мускат -13г.*
оболочка (свиная черева 38/40) - 4 м.*
колбасный шпагат( можно сардельки перекручивать- тогда вяжем только крайние).*
* Интернет магазин ЕМКОЛБАСКИ www.emkolbaski.ru.
Швартенблок ( белковый препарат из свиной шкурки по Советскому ГОСТу)
Шкурки свиные без остатков сала закладываем в кипящую воду, в пропорции 100 г. шкурки на 150 г. воды.
Варим на деликатном, нежном огне 3 часа.
Пропускаем отваренную шкурку (горячую) через мясорубку, решеткой 2~3 мм.
Продолжаем варить полученную субстанцию (100 г. массы / 50 г. бульона в котором она уже варилась). Лучше варить на водяной бане 2,5~3 часа.
Посолить из расчета 2% от общего ,измельчить блендером до эмульсии, переложить в удобную, стерильную посуду, если будете хранить в холодильной камере. Я охлаждаю, режу на порции по весу, храню в морозильной камере.
Технология от Геннадия Панарина:
При всяком измельчении мяса АРХИВАЖНО соблюдать температурный режим. Оптимальная температура мяса или фарша 3-5 градусов по С, но не выше 10-12. Для того чтобы мясо резалось, а не перетиралось, все режущие части должны быть максимально наточенными и притерты друг к другу. Все, с чем соприкасается мясо, должно быть охлаждено. Я охлаждаю в морозилке весь съемный блок мясорубки (с ножами и решетками), а так же чашу cutter-а с ножом. Упустите температуру - получите "бульонный отек" под оболочкой колбасы.
Используйте термометр с металлическим выносным щупом.
Подмороженное до 0 градусов мясо пропустить через мясорубку (решетка 2...4 мм.). Говядину и свинину перекручиваем раздельно, раскладываем по п/э пакетам тонким слоем , охлаждаем фарш в морозильной камере (поверхностная кристаллизация ).
Измельчаем охлажденный фарш при помощи cutter-а (блендера).
СЛЕДИМ ЗА ТЕМПЕРАТУРОЙ!
Я рассчитываю количество закладок с учетом емкости моего cutter-а (6 литров - не более 1,5~1,7 кг. единовременно). Всю массу мяса : на 1,6 : 2 (т.к. говядина и свинина по рецепту 50/50) . В данной раскладке - 2 кг. мяса мне удобнее измельчать по1 кг. (0,5 кг. свин. + 0,5 кг. говяд.) , т.е. 2 закладки. В первую очередь закладываем говядину (жесткие волокна) +швартенблок + соль, специи в пропорции к основному сырью (мясу и сливкам) на одну закладку ( 1,5 кг. - 0,5+0,5+0,5). К говядине добавляем свинину и рубим вместе. Сливками, подмороженными до "снега" регулируем консистенцию эмульсии, добавляя и к говядине, и свинине.
Препровождаем эмульсию в холодильную камеру на "созревание"(12-24 часа).
Сардельки набиваем с помощью колбасного шприца. Набить такой пластичный фарш через насадку мясорубки будет очень сложно.
Колбаски формируем перекручиванием или перевязкой колбасным шпагатом (нитью не пробуйте!) Нить порежет оболочку.
Термообработка.
Если не использовать очень милый мне метод су-вида с погружным термостатом и вакуумной упаковкой (варю 40 мин.), сойдет и варка в кастрюле на плите (80 градусов) или на пару в духовке, с контролем температуры внутри сардельки до 69-72 с использованием термометра с металлическим выносным щупом.
После варки сардельки нужно немедленно охладить в студёной воде, если хотите какое-то время хранить своё творение, а не съесть всё разом.
BON APPETITE, MON CHERI!
Ведущая Надежда Попова, продюсер и режиссер Леонид Асташов, операторы Олег Титов, Марк Кузьминов. Информационное агентство "Профи" 2019 г.
2 янв 2020
