Спасибо, Макс, за рецептуру. Ещё огромное спасибо за плотную салями. Я уже пол года подобное делаю. Это одна из самых любимых колбас для меня. Мира, добра и процветания!!
Давно не смотрел твои ролики , для этой колбаски всё есть (почти) ,вино всё выпили неделю назад на мой юбилей . Допишу . Купил огромный холодильник без морозилки для климкамеры ,спс юбилею ,а то всё в обычном холодильнике на дверке
Как раз искала рецепт этой колбасы! И какая радость- ваше видео первое в поиске!!! Я аж подпрыгнула от радости) Сразу после просмотра купила оболочку и старты, буду делать! Вы - МАСТЕР! Мы как раз ее недавно в фермерском магазине покупали, она была великолепна. И я отправилась искать рецепт. Но в разрезе выглядела как темный фарш + шпиг резаный крупно, не как салями. И ее точно никто не прессовал)))
Вы мастер с большой буквы, таких талантов в России очень мало и ещё Сазонова умница шикарно как и вы чётко профессионально подает материал, я считаю Вы и Сазонова самые супер профессионалы все чётко преподносите материал, у вас огромное будущее, когда-то я предсказал большое будущее Юлии Курочкиной(мисс мира 1992 в ЮАР) с щербинки.. И у Вас также будет.. вы профи о таких как вы заполучить для своего производства будет за счастье..
Спасибо Макс.А то голову ломаю,какую ещё очередную колбасу сыровяленую по твоему рецепту сделать .Два вида уже вот вот на подходе Теперь я знаю чем клим.камеру пополнить .,,,,,👍👍👍👍👍
Добрый день, Макс. Ты говоришь что после внесения стартовых культур - фарш остаётся липким а у меня было наоборот когда я делала из говядины типа брауншвейской. Фар стал каким-то воздушным и не липкима даже каким-то мокрым. В результате ничего после не получилось. Ну ты меня тогда поругал за моё самоделие и теперь я не знаю можно ли пробовать ? Хочется получить на выходе именно такой яркий вкус итальянской колбасы. Скорее всего я попробую ,буду верить что у тебя получилось- получится и у меня. Все рецепты почти попробовала- всё изумительно, особенно грудинка типа бекон, муж досих пор восхищается а внучка очень суджук любит. Спасибо за твой труд. Процветания тебе.
@@aroma190570 я спрашивал у них, они не доставляют в мою страну. Хотя в видео Агапкин обещает отправить по всему миру, но по факту, нет. Ну да ладно. Все равно спасибо за участие.
наверное со следующей зарплаты куплю себе Reifeschrank (с немецкого - шкаф дозревания/выдержки), с регуляцией температуры и влажности. Давно уже приглядывался к ним, но не хотелось отдавать 1/5 от зарплаты (у нас самые дешёвые стоят около 500-600 евро). Но сейчас прям реально загорелся производством домашних колбас для личного поедания, ибо с домашним копчением уже начало получаться и теперь пошла чреда экспериментов, дабы найти "свою" рецептуру под мою небольшую коптильню (электрический нагрев щепы).
Выглядит просто великолепно! Запах и вкус наверняка ТОП)Делаю колбасу только по твоим рецептам и ни разу не прогадал! Всегда вкус на высшем уровне). У меня вопрос, если не нравится кислинка в колбасе будет ли она присутствовать если не добавлять стартовые культуры? Заранее благодарю за ответ)
Ее будет меньше без стартов, ферментация будет проходить с естественным выбросом молочной кислоты. По сути стартовые культуры просто являются акселератором ферментации, но и служат для подавления патогенов, что в принципе и само по себе происходит, главное не заносить их туда грязными руками и посудой. Со стартами ее тоже можно избежать, но для этого нужно вялить месяца 2-3 и более, чтобы они полностью перестали работать.
Исполнил данный рецептуринг.2 месяца,40 % усушка.На срезе шикарно,по вкусу кислинки все таки хочу поменьше…Подержу до Нового года,пожалуй.Спасибо за отличный рецепт👍
Спасибо за новый рецепт, надеюсь всё получится. Один вопрос, я уже пользовался стартами от фирмы емколбаски, у них написано что нужно добавлять вместе с солью и специями, я так понял, в сухом виде. А Вы разводите в воде, это принципиально?
Здоавствуйте, Максим. Подсел я на ваш канал. Очень нравится. Давно думал заняться для себя изготовлением всяких вкусняшек. Вот, пока изучаю матчасть. Подскажите, инструменты для приготовления(термометры, для духовки, внутри продукта и т.п.) какие используете и где их приобрести. Начал изучать предложения, так очень трудно, не зная, выбрать качественные. Может ссылочкой поделитесь? Спасибо.
Макс привет. Делаю сыровял из свиной шеи. Оболочка натуральная кишка. Вялю в холодильнике два дня просто весит день в пакете. В весе потеряла около 40процентов. Вчера решил попробовать, по краю все отлично , а в середине рыхлая и мягкая. Почему так? Кишку при набивке не прокалывал.
Здравствуйте! Позвольте колбаснику со стажем дать свои комментарии. Судя по срезу готовой колбасы, есть небольшой закал. Я бы на этапе вяления после 3-4 недель убрал колбасу в вакуум ее на выравнивание, а затем продолжил вялить. Обычно закал легко почувствовать на ощупь, спустя какое-то время. А чтобы его избежать хорошо бы колбаску взвешивать каждые 7-10 дней и проверять ее потери. Если потери веса больше 1 % в сутки, значит закала не избежать. И влажность хорошо бы поддерживать на уровне 85-87% первые 20 дней, а затем можно снизить до 78-80%. А в целом рецепт хороший. Кстати, еще одна заметка на счет полимерных оболочек для вяления: их используют и довольно обширно, ничего в них не протухнет. Надо лишь знать какие именно предназначены для вяления, а какие нет (это равно, как и для копчения: какие-то проницаемы для дыма, а какие-то нет) - они воздухопроницаемы (взять хотя бы оболочку Айцел, которую можно использовать для вяления даже не имея климатической камеры, и получить вяленую колбасу даже в обычном холодильнике). Да, на полимерных нет белого налета, так называемой благородной плесени, на поверхности, но это и не критично, потому как она потом поселяется на всех колбасах в натуральной оболочке, которые висели рядом. А кому налет не нужен, можно обработать батоны в натуральной оболочке перед вялением раствором Натамицина, ну, или использовать полимерную оболочку для вяления. Спасибо за хороший рецепт, удачи и отличных колбас, коллега!
Всё, что вы написали, я обсуждал лет 5-6 назад, практикуя. Для меня ничего нового. Вот вам советую различать оболочку полимерную и полиамидную и рекомендую никому больше не писать подобного.
@@KolboBoss Коллега, если Вас не устроил комментарий, имейте терпение достойно получать критику. Я не пытался открыть для Вас Америку или рассказать о чем-то новом. Не желаете получать комментарии - отключайте их. Я-то как раз различаю полиамидную и полимерную оболочки. Не вижу никакого смысла упоминать ту оболочку, которую в принципе не используют для вяления, если этот ролик не об оболочках. На всех упаковках указано назначение той или иной оболочки и пользователи в состоянии прочитать. Кстати, в холодильнике можно вялить без боязни получения брака, только в полимерных оболочках. Для других оболочек нужна климат камера. Без опыта и навыков получить брак, вялив в обычном холодильнике, проще простого. И да, старты "Изи Кюр" используют для цельномышечного сырья и отправляют на ферментацию на 5-7 суток при температуре +2+4*C иначе колбаса накопит огромное количество молочной кислоты и мясо может "свариться". У различных видов стартовых культур различные условия и время ферментации, как и назначение. О чем было бы неплохо упоминать в своих роликах. А вот что и кому писать я решу сам. Спасибо за совет.
привет) подскажи , плз , какой лучше купить миксер для мяса что бы руками не мешать ? планетарный ? погружной ? какой лучше ? и какой насадкой лучше мешать?)
Приготовила по вашему рецепту колбасу. Вялила в при температуре +10 градусов и влажность 70%. Диаметр оболочки 50 мм. Через 22 дня потеря в весе 38%. Это нормально? Я конечно не удержалась и попробовала! ) Вкусная!!!но немного кислит. Стоит ее еще повалить? Фото моей колбасы сейчас скину в ВК. Огромное спасибо за классные рецепты!❤
Подписался на Ваш канал. Очень интересно. А что за стартовые культуры, не химия? Можно делать эту колбасу из другого мяса или использовать 2-3 вида мяса одновременно? Спасибо за видео.
Стартовые культуры - не химия. Это набор полезных молочнокислых бактерий для ускорения ферментации мясного белка при вялении. В зависимости от вида колбасы, конечно же комбинируют составы сырья, не только из свинины она делается.
@@KolboBoss Макс, доброе утро.Скажи пожалуйста - сделал фарш ,набил оболочку,и кишки закончились.Можно ли засоленный фарш заморозить и чрез неделю или две сделать колбасу?Раньше кишки не появятся
Делаю по Вашему рецепту коппу. Оборачиваю в марлю. Верхний слой специй сгнивает, покрывается плесенью. Может надо обернуть в пищевую пленку или пергамент? Держу в подвале. Температура 6 градусов.
@@ЕвгенийКудряшов-д9т необязательно, даже в камере, уже 2 шт построил. И налоферм в обычном холодильнике, а тем болеев ноу фрост, даст закал, в айцеле тоже без танцев с бубном будет закал, они помогаю по условиям но не делают чудес . Ну лично мне больше нравится результат. Даже набика плотнее чем в калогене, так как они крепче. Калоген мне больше нравится для колбас и мясных продуктов с термообработкой. Но это лично мой опыт 4 лет. А в общем прелесть в том что здесь каждому что нравится то и делает и со своими поправками.
Макс, приветствую. Вопрос не по теме ролика. По каким критериям выбирать блендер для эмульгирования фарша? Только по мощности (в каком диапазоне должна быть)? Сжёг погружной и комбайн за раз))) Закладывал то главное по 200 гр. максимум... Upd. А нет, не сжёг))) Остыли, заработали. Понял. Долго крутить нельзя)
Друг, подскажи пожалуйста. Сделал колбасу по рецепту краковской но в 45 оболочке белковой. После приготовления колбаса получилась немного с кислинкой на вкус. Может ли скиснуться фарш во время приготовления? Или например ольха при копчении могла дать кислинку?
@@KolboBoss на закваске обычно пишут. С собой в больнице у меня нет такого списка. Я пробовал делать с кефиром "Дедушкин гостинец ",через сутки,при комнатной температуре в Айцел батоны покраснели...значит сработали бактерии
Добрый день Макс. Вроде Изи Кюр для колбас не подходит. Хочу сделать эту колбасу, а других стартов кроме Изи Кюр не сталось. Чет побаиваюсь. Может без них можно?
Добрый день Макс, огромное спасибо за рецепт, я прям фанат сыровяленых колбас). А поделитесь секретом, где покупаете мясо? Можно ли делать сыровяленую колбасу из мяса из магазина. Раньше покупала на рынке, но сейчас на рынке частников, которые торговали мясом со своего подсобного хозяйства нет. Только перекупщики привозят с огромных свинокомплексов и перепродают 🥺.
Эта колбаса сделана из мяса из сети магазинов. Возможно я сниму ролик о том, в чем разница и подробно об этом расскажу. Но, в целом, готовить из магазинного можно.
Спасибо огромное, я последнее время покупаю мясо в Перекрёстке, варёно копченые колбасы получаются вкусняцкие, особенно сервелат Летний по вашему рецепту. Любимая колбаса моих внучек( обеим по 7 лет).
? Зачем растворять старты в теплой воде, если они вливаются снова в ледяной фарш. Где логика? Колбаски проходят ферментацию только после полного нагрева до комнатной темп. Не усложняйте.
Заинтересовал рецепт, но сейчас сделал замер влажности в моём холодильнике, а там всего 30%. Получается что для этой колбасы нужно ещё и какое-то спец оборудование??
@@KolboBoss Значит я всё правильно понял. В обычном холодильнике не получится, и нужно ещё и доп оборудование. Жалко, но что поделать. Спасибо. Делал по вашему рецепту - ВЕТЧИНА МРАМОРНАЯ НАСТОЯЩАЯ в домашних условиях. Никак не ожидал что получится так вкусно и красиво с первого раза. Большое вам спасибо за такие подробные видео 👍
