Быстрая ВЕТЧИНА "Бистро" за 4 часа!!! РОЗЫГРЫШ призов октябрь. 

Сырье: Свиная лопатка - 1 кг Ингредиенты: • Смесь приправ для Ветчин - 8 гр • можно использовать две комбинации для посола сырья: 1. Мясницкая соль (15 гр) + Поваренная соль 10…12 гр 2. Нитритная соль пополам с Поваренной в соотношении 50/50 - 20 гр (по 10 гр каждого вида). Предпочтительно использовать эту комбинацию, многим может показаться вкус мясницкой соли лишним в ветчине. • Вода - 150 мл • Фосфат пищевой - 3 гр (по желанию, но для «быстрой» ветчины лучше использовать, т.к. при ускоренном посоле может получиться «бульонный отек» при термообработке) Оболочка: Целлюлозная пленка или колбасная оболочка калибром от 60 мм. Оборудование: - весы - термометр для духовки - термометр с металлическим щупом для проверки готовности колбасы внутри батона Если используете колбасную оболочку, то набивать фарш в оболочку можно вручную без использования колбасного шприцы Технология: Сырье лучше использовать подмороженное, так его будет проще нарезать на пласты. Внести в фарш все сухие ингредиенты и воду и вымешивать до полного впитывания влаги. Лучше всего вымешивать холодный фарш в перчатках. Между кусочками должны быть видны белковые связи, т.е. должны быть видны тянущиеся «нити». Комок фарша должен «отлипать» от посуды полностью, не оставляя следов сока. Это важно! Иначе ветчина не получится! Фарш должен «согреться» до 16 град. перед термообработкой и стать серым - это значит, что Нитрит Натрия прореагировал. Сформовать из фарша и пленки колбасные батоны. Для этого на лист пленки положить фарш «колбаской» и закрутить в пленку. НЕЛЬЗЯ закручивать в целлюлозную пленку рулетиком так, чтобы пленка оказалась внутри ветчины! Целлюлозная пленка не съедобна. Можно так поступить с коллагеновой пленкой, но многим не нравится ее есть. Концы получившихся колбасных батонов зафиксировать шпагатом. Термообработку можно также ускорить. Ускоренная термообработка. Для прохождения процесса отепления, при котором происходит процесс цветообразования ветчины, ее нужно поместить на 30…40 мин. в духовку при 35…45 град. лучше с паром. Пар нужен, чтобы не образовывалась корочка подсыхания, для этого налейте в поддон воды. Далее, обсушить от влажности духовку и продолжить процесс термообработки этапом, который называется в колбасной технологии «Обсушка». Этот этап осуществляется при температуре внутри духовки 60 град. до достижения 45 град. внутри колбасы (для измерения вам понадобится термометр с металлическим щупом, без него не обойтись). Этап «Обжарка» осуществляется при 80…85 град. до достижения 55 град. внутри колбасных батонов. Стоит отметить, что 85 град. использовать только при подаче дыма. В духовке не стоит превышать 80 град. Имеет значение его выделить, если колбасу вы делаете в термокамере или в коптильне с дымогенератором. На этом этапе подается дым в течение 15…25 мин. и колбаса «прикапчивается», ароматизируется дымом. Если нет возможности коптить, то выделять этот этап имеет смысл только тем, что после достижения 55 град. внутри колбасы снова нужно добавить в поддон духовки воду и приступить к следующему этапу «Варка» уже с паром. Затем следует этап «Варка», который осуществляется при 80 град. внутри духовки (не выше!) до готовности, до достижения 69…72 град. внутри ветчины. Нарезать и подавать к столу в охлажденном виде.

Павел, вчера сделала эту ветчину по Вашему рецепту. Это первая моя работа. Муж по началу очень настороженно к ней отнёсся. Боялся отравиться. Но все-таки рискнул попробовать. Теперь его не оттащишь от холодильника. Постоянно туда ныряет. Спасибо Вам за Вашу работу, которую делаете для нас. Вы очень увлечённый человек и безвозмездно делитесь с людьми своими знаниями. Ваш канал самый лучший и самый профессиональный. Удачи Вам в Вашем творчестве. И всех благ Вашей семье.

Какая прелесть, смотреть и слушать одно удовольствие-влюбленный в свое дело человек, знающий матан просто берет и делится умением, да ещё в позитивном таком настрое-браво! 👏

Да! Чётко, просто и лаконично. Вот вроде много говорите Павел, но ни слова лишнего. Всё то, что нужно знать. И Вы выступаете в роли преподавателя, который пытается вбить нам в голову то, как надо делать и то, как ни в коем случае делать не надо. Все Ваши ролики, сплошной позитив. Я сделал, мне понравилось. Вам с супругой всего наилучшего, а главное здоровья!

Первый раз на вашем канале, понравился ведущий, все объясняет просто, доходчиво.Понятно даже мне - новичку в этом деле

Какие вы хулиганы подсела на ваш канал ? всё понятно и просто? Мало мне было работы ещё и с колбасой занялась ? Вы классные!

Спасибо за вас вашей маме. Благодаря вашим видео, вашему опыту, вам вообщем, заболели с супругой. Нашли своё хобби)))

Супер, хочу видео с дымом в коробке))) Спасибо за видосики, классно и понятно все рассказываете, приятно и смотреть и слушать.

Все доступно и ясно, благодарю. Делала всё по вашему совету, куда ещё доступнее информация!! Терпение и труд и все получится.

Изумительный канал слушать и учиться,одно удовольствие ❤

делаю так давно. благодарю вас. обожаю, получается великолепно. для перемешивания одеваю на руку вязанные перчатки а сверху резиновые. и перемешиваю мясо сколько угодно без проблем.)

Очень рада. , что есть Ваша передача, дай Бог здоровья вашим ручечкам, спасибо что честно делитесь секретами изготовления

Молодец ,быстро вкусненько!! Я вчера делала ветчину!! Получилось, только я варила при температуре 80 и полтора часа!!! А сегодня у вас увидела!!! Буду у вас учится!!! Видно что стараетесь для нас донести как готовить правильно, спасибо большое!!! Удачи вам и дальше!!!!!

Интересный, поучительный и позновательный канал! Смотри, учись и делай! Главное, не лениться!

Да интересно, надо посмотреть ролик про балконое копчение!!! Спасибо!

Спасибо за видео,за вдохновение и ваш профессионализм! Успехов вашему каналу!

Ооо,класссс.я прям обалдела от сгустка инфы. Полезно, приятно, вкусно, ясно!

Павел.а сколько может ваша ветчина храниться в холодильнике \с нитритной солью и с фосфатом пищевым в упаковке целлюлозной пленке - например,недели две сохранится в холодильнике? или можно в морозильную камеру? Я просто любуюсь вашей работой. Так все быстро и красиво у вас получается, да в тоже время и рассказываете весь процесс приготовления! Вы СУПЕР!!!

Как будто побывала на мастер классе, после просмотра этого видео у меня в первые не возникло ни одного вопроса, все очень понятно.

спасибо за ролики!уже много лет покупаю вашу продукцию

Спасибо, что поместили такое подробное описание процесса. Очень удобно.

хочу купить у вас генератор...а как пользоваться им?? может быть расскажите??

позволю себе дать вам маленький совет, а уж использовать его, или нет, это уж ваше дело. Я тоже очень не люблю возиться с мороженным мясом. Так я применила способ, которым мы пользовались на разделке сайры в 70 года на Шикотане: так как возиться приходилось в ледяной воде, особенно зимой, одевали простые хлопчатобумажные перчатки (сейчас в таких многие от ковида свои руки прячут), а сверху - резиновые медицинские перчатки. Х/б перчатки желательно иметь тонкие и без напыления , а уж резиновые или латексные - выбор за вами. Попробуйте разок, может понравится! Я в "таком наборе" не только с мороженными продуктами вожусь, но и в кипятке (почти в кипятке, что течет из крана) посуду без моющих средств прекрасно мою! И вытирать ее, кстати, не надо - она сразу сохнет.

Очень просто,и все понятно,будем пробовать спасибо за рецепт.

Для начинающих, наконец то дождались. Огромное спасибо.

Павел было бы не плохо, если бы говорили и писали сколько времени у Вас занял тот или иной режим, обсушка, обжарка, варка.

Сделала ветчину по этому рецепту - сама собой горжусь!!!! Спасибо большое за рецепт.. Теперь возник вопрос - если утром сделать фарш, а вечером его разложить в оболочки и готовить, с фаршем ничего не случится (в холодильнике 2 градуса)?

Спасибо за очередной рецепт, уже 2 года делаем все мясные изделия сами благодаря вашему каналу

Подсела на ваш канал, делаю ветчину по вашим рецептам , даже пробовала чуть раньше делать ветчину не за 4 часа, а за 15 ч. Спасибо за ваш канал.

хорошо,что написали технологию приготовления под роликом,25 мин болтовни,рехнуться можно

Спасибо за то,что делитесь с нами своим умением и опытом.Все понятно и подробно.

Насколько всё просто, и действительно вкусно!!! Готовим только с Вами. Спасибо Вам большое.

Супер!!! А можно ли завакумировать и приготовить по технологии сувид? И сколько по времени тогда готовка. если например пропаять по середине в длину пакет разделив на две части, а потом после набивки завакумировать.

Прикольно ... вот блин заразил 😂

Спасибо, спасибо, спасибо. Ваши труды не проходят даром. Вы действительно вдохновляете , делать колбасы. Ролики для начинающих просто супер 👍👍👍

Так все доступно! Решила обязанно попробовать!!!

Чтобы руки не мерзли использую х/б перчатки, а сверху толстые резиновые.

Знаете что ???.Вы не ,, Емколбаски,,, ,Вы -- Провокатор!☺️☺️☺️☺️ Ну не возможно не заразиться!!! Огонь , просто- 🔥🔥🔥🔥🔥🔥 -- Естественно я буду учиться теперь ☺️☺️☺️

Спасибо большое за рецепт,сделала по вашему рецепту,получилось очень вкусно.

Рада с Вами познакомиться! Объяснения все доступные. Супер! Спасибо Вам ! Очееь ценная информация! Процветания и удачи!

Делал так-же, но варил в мультиварке полтора часа при 80 гр. Получилось супер.

Очень круто получилось. Недавно заразился колбасным вирусом. Съездил в магазин "ЕМКОЛБАСКИ" г. Екатеринбург купил всего-всего....К сожалению получился небольшой бульонный оттек и цвет слегка розовый...Думаю , это из-за того ,что не добавлял фосфат и готовил в воде, а не в духовке. ( духовка газовая, поймать температуру нереально сложно).. Следующий этап КУМПЯЧОК... Канал супер. Всем советую.

Спасибо очень доступно а главное неимоверно вкусно обьяснили😋💞

Как всегда всё подробно и доходчиво! Будем пробовать.

Никогда не делала ветчину, вот возьму и попробую😊

Добрый день. Паша, не знаю благодарила я Вас или нет, за этот рецепт и процес. Я 1.5 года назад начала делать колбасы и ветчину по Вашим рецептам. Сегодня снова попалось это видео и решила восполнить пробелл с благодарностью к Вам. Спасибо

Спасибо, за откровенность. Удачи и процветания.

Спасибо! Жду выходные, чтобы уже попробовать сделать ветчину по Вашему видео!

пипец, подсадили на колбасную иглу. раньше не ел колбасы, не то чтобы совсем, но ооооочень редко. теперь в холодильнике нет места, что то сохнет, что то зреет, что то солится. бюджету семейному по ходу капец, надо купить еще один холодильник, коптильню, шприц и т.д и т.п. а без нарколога по ходу из этого круга не вырваться😂.

Спасибо огромное. Лежу с ковидом в больнице. Тяжко. А здесь скинули Ваши ролики. Такой заряд и посыл!!! Точно выкорабкуюсь!!! Точно попробую приготовить!!! Вирусняка очень злой, люди берегите себя и своих близких. И радуйте своих близких вкуснятиной. Надеюсь, одолею, и вступлю в ряды умеющих готовить колбасу. Здоровья всем. Марина ЛЕСНЯК

Обожаю смотреть, как Павел готовит вкусняшки!👍 уже много что пробовала делать и заказать тоже пора уже очередную посылочку со специями😋

Хорошо быстро понятно 👍даже есть желание повторить ))) и попробовать домашней ветчины )))

Делала по этому рецепту, с небольшими отступлениями. В первый день резала выминала и солила мясо ( курицу400 гр, индейку 400 гр свинину400 гр) на второй день вынула из холодильника, завернула в пленку( разрезанный рукав для запекания, и с верху пленка для холодильника) дала пару часов отвесеться на кухне, потом поставила в духовку на 40 градусов на час ( у меня нечем мерять температуру продукта, ориентировалась только на температуру духовки) потом включила 80 градусов, и ещё час с лишним. Вышло замечательно. Вкусно, без дырочек, без бульона, все три батона пропеклись хорошо.. Огромное спасибо за рецепт!!! Теперь будем так делать всегда!!! Жаль, на рассылку вашего сайта подписаться не удалось. Он не пропускает Украину и украинские номера телефонов.

Понятно, доступно, спасибо большое за прекрасное видео и рецепт!

Как все вкусно у вас получается! Надо пробовать. Видео зачётное.

Благодарю за этот чудесный информативный ролик по быстрому изготовлению ветчины! 👍👌😋

я один раз покоптил на балконе.... запах в квартире только через 3-5 месяцев прошел... моя прекрасная половинка не оценила

Случайно попала на ваш канал и сразу влюбилась..( вашу продукцию. ) Я тоже готовлю ведчину но привариваю. У меня есть каптильная , наверное можно в ней приготовить ваш рулет. Большое Вам спасибо за ваши ролики

первый раз увидел отличную лекцию очень понравилось буду пробовать вкуснатищу

Как русский язык, еще несколько лет назад, обходился без этого словечка "слайсы"? Причем ветчина уже была😞

Паша доброго дня.Дружище супер всё и всегда,но пожалуйста сократи ,,бла,бла,бла..". Лайк с меня везде и всегда.Спасибо. А лучше создай альбом на ютьюбе,,Начинающий Колбасник"😉👍👍👌

Делаю первый раз .спасибо за ролик узнала много нового.фосфат обязательно ли ложить

Спасибо вам за ваш труд! Я только учусь,а ваши клипы очень помогают!

Много болтает , но лайк поставила 🙄

К сожелению канал потерял смысл.. Превратился в рекламный канал магазина.. У меня нет возможности приобрести смеси и ваши магазинные добавки так как нет высылки в эти регионы. . рецепты получаются не полные....ну нет уменя..просто нет где купить эти смеси ... Почему бы вам не давать полную рецептуру по прнностям!!!??? .. Понятно что проще купить готовое ...но не где!!!

Спосибо!!! Очнь все доступно . Обязательно буду пробовать готовить.

Спасибо Вам огромное за классный очередной ролик! Благодаря Вам научилась готовить докторскую колбасу, а теперь еще и ветчину умею делать. А самое главное - всем понравился вкус колбасы и ветчины!

Что-то по другому пошло. Мне раньше ролики очень нравились. Очень заполошно. Можно меньше мельтешить. Сорри.

Ничего не поняла, вы ведь ещё и курсы ведёте. Новичку вообще не ясно НИЧЕГО. Всё бегом, пропускаем, а что пропускаем? Потратила только зря свое время на ваш ролик😢

Спасибо за Ваши рецепты, все очень подробно и доступно.

Спасибо ,надо попробовать этот рецепт,дешево и вкусно.

Слишком сумбурная речь. Хотелось бы по существу

Зайчик ,,порезать,, можно пальчик,все остальное нарезать от слова нарезка.это не Я это наш учитель так воспитывал.А я твой ученик,была на мастер-классе.Очень благодарна!!!!!!

Как всегда супер. Постоянно смотрю ваш канал, многому учюсь. Очень нравиться.

Большое спасибо за советы, очень всё оказалось просто и вкусно!!!

Мляяяя, ну запутал так запутал. Башка закипела

Спасибо! Видео супер! Познавательно! Буду пробовать.

Очень здорово вы рассказываете! Сразу хочется попробовать приготовить! От начинающих Вам особый респект!!!

Сэр!чуть больше конкретики уделите процессу и рецепту,а не себестоимости и работе рук.

Можно уснуть,пока лысый дойдёт до сути(((

Спасибо за мастер класс. Сделала получилась очень вкусная ветчина лучше чем в магазине! Теперь буду побывать сделать сервелат.

Спасибо за рецепт! Очень полезное видео, и по времени быстро.

Все мозги разбил на части, все извилины заплёл и канатчиковы власти колят нам второй укол. Говорил ломая руки краснобай и баламут......

Все классно рассказано, все красиво, но очень много бла, бла, бла

Всё ясно и понятно, спасибо за рецепт, познавательно а главное своими руками!

Павел, огромное спасибо за ваш труд. Открыла для себя ваш магазин - это кладезь. Ваши смеси на высоте. Теперь отовариваюсь только там ). Успехов вам. И спасибо за очередной скоростной рецепт ).

Загрузил,ветчина быстрая а болтовни много

Слишком много текста 🤯

Спасибо Вам за то, что делитесь знаниями с непрофессионалами. Один раз уже попробовала сделать - вкусно. Но, скажите пожалуйста, как долго ветчина может храниться в холодильнике?

всё как я люблю!!!чётко.быстро и понятно))

Не надо много болтавни!

очень много не нужных слов! Мотаю на конкретные шаги. Очень торопливо говоришь, не слушабельно. Рецепты хорошие,но слушать тяжело. Та же "Кулинарная пропаганда" намного приятнее в восприятии информации.

Благодаря этому сайту и роликам я практически перестал покупать колбасы и прочее в магазине, так как научился всё готовить сам! Благодарю 💯👍👍👍

Как всегда, вы на высоте.👍 Слюнями весь телефон угваздала

Короче.. грузило полное.. Я так и не поняла сколько времени по сколько..

Очень много болтовни,утомил,в сон клонит,так и не досмотрела до конца

Павел, шикарнейшие руководство! Спасибо вам! Ушел заказывать сырье и делать вкуснейшую, сочную и яркую ветчину для семейного завтрака!

Сделал так же куриный рулет, просто супер получилось, спасибо за рецепт

бла бла бла, по теме кот наплакал

Огромное человеческое Спасибо!! По вашему рецепту,наконец-то получилось у меня что-то похожее на ветчину 😀 Бульон отслоился, что поделать, но это мелочи!!