Руслан, спасибо за видео! Всё понятно, доходчиво, обстоятельно! Очень интересная тема - сравнительное производство с различными составляющими. Опыт и мастерство - большое дело. Успехов и процветания!
Приготовила с белым вином. Вкусно. Но почему-то по всему периметру колбасы, по всему колечку, в самой середине, та самая раковина, о которых Вы говорили. Только в центре, больше нигде. Такое впечатление, что по всей длине колбасы, в центре, червячок прогрыз дорожку :)) Делала в натуральной кишке. Фарш отбивала долго. Правда холодильник No Frost. Но уже после приготовления, я прочла в комментариях, что такой холодильник не подходит, для вяления :)) Спасибо, за рецепты и советы!
Большое спасибо за интересные рецепты.Вот и мы решили попробывать первый раз.Скажите пожалуйста, а если зима на улице,ну например плюс 2 или минус температура, нельзя вывешивать на улицу?За раннее прошу прощения, мы не знатоки в этой сфере.И 2ой вопрос.Какая нужна вдажность при сущке в холодильнике? Мы поставили плюс 8 градусов . Спасибо огромное
Нитрит натрия (то что называют селитрой иногда, или нитритной солью) Это защита от ботулизма! Соль, алкоголь, кислоты и даже кипячение не поможет если продукт инфициирован. Можете играть в "русскую рулетку", а если тяжелое отравление с поражением центральной нервной системы? Летальный исход или инвалидность частый сценарий. Конечно чаще случаи от консервированных грибов чем от мясных продуктов, ну и последние не редкость в статистике.
Ботулизм - острое тяжелое кормовое и пищевое отравление животных и людей, вызываемое токсином палочки ботулинуса. Заболевание характеризуется параличом глотки, языка и нижкей челюсти. Возбудитель ботулизма весьма устойчив к воздействию внешних факторов. Споры бактерии выдерживают кипячение в течение 6 ч, автоклавирование разрушает их через 20 мин, 10%-ны соляная кислота - через 1 час, 50%-ный формалин через 24 ч.
Автору лайк однозначный. Месяц роста колбасы за 20 минут показал. Красавчик. Еще одну нужно было для сравнения сделать - просто соль и специи без всякого рода консервантов . Я копчу холодным с 3 по 5 день созревания. Три дня по 6-8 часов ночью легким дымком а потом на дозревание. Молодец автор. Наглядно и поучительно.
Здравствуйте Руслан! Пересмотрела много видео по приготовлению мясных продуктов, и изучаю ваш опыт. Ясно, толково, честно. Спасибо вам, за это. А что долго растолковываете, так это замечательно, повторение - мать учения. Вы лучший!!!! Жаль, что раньше невозможно было посмотреть, поучиться.
Странное видео- по сути пробуете изобрести велосипед, хотя на него давно есть все чертежи и госты))) Тысячи людей делают без селитры/нитритов- так тоже можно, но несколько более рискованно - может испортиться. Хотя если соблюдать чистоту, все получится. Сколько веков без нитритов вялили же люди и все получалось) Есть ряд ошибок- первые сутки-двое в тепле держат при добавлении стартовых культур, чтобы они успели «захватить» весь объём и не дать мясу закиснуть. Селитру кладут в случае длительного вяления, в вашем случае она не успеет разложиться. Надо добавлять не селитру, а нитритную соль- она за месяц полностью распадётся. Налёт белый- это не плесень, а выступают кристаллики креатина из мяса. Плесень она пушистая. Далее у вас полный кавардак в голове насчёт условий для вяления.. колбаса готова не через месяц, а когда потеряет около 30% от первоначального веса. Условия приготовления 15=18 градусов и 75-80% влажности. Все. Плюс сами получили тот самый закал, о котором говорили) И соли кладут 2,5-3% от конечного веса колбасы (не забываем про усушку- например кладём не 30г на 1кг фарша, а 21-22, поскольку колбаса теряет около трети первоначального веса)
Все просто, доходчиво и понятно. Спасибо за видео. Сам иду тем же путем - теперь этот путь будет короче. Имею в виду консерванты. Я прошел бренди, водку, аскорбиновую кислоту а теперь знаю и о красном вине. Селитра консервант проверенный и общеизвестный, но из продажи исчез. Наверное, террористы скупили (на взрывчатку). :-) Насчет специй - на вкус и цвет..... Главное, соли не менее 30-35 грамм на килограмм фарша, иначе испортится. Теперь о сушке в батарее. Пробовал использовать принудительную вентиляцию и дополнительный подогрев. Срок созревания уменьшается, срок хранения очень уменьшается (да и вкус не тот). Но для собственного употребления каждый сам волен решать, что и как. Я думаю, что Ваше видео это не догма а направление для дальнейшего поиска. Главное - не бояться пробовать делать что-то самому.Еще раз большое спасибо за видео.
Ruslan Ivasenko Аскорбиновая (изоаскорбиновая) кислота помогает сохранять цвет мяса и является консервантом. Что-то типа заменителя пищевой селитры. Только продается в любой аптеке.Насколько она адекватна селитре - не знаю... Просто потому, что колбасу долго хранить не приходилось - я же для себя, не на продажу. Делаю понемногу и сразу употребляю. На 1 килограмм фарша - 0,5 грамм аскорбинки. А еще,для гарантии и вкуса, 20 - 30 грамм коньячку...
Ruslan Ivasenko русь почитайте о Ph исходного сырья иНюансы по "закалу" www.korzh-gewuerze.kharkov.ua/library/mb08201422.pdf сам сайт www.korzh-gewuerze.kharkov.ua/technologies.html
Вместо селитры - нитрата натрия (NaNO3), применяйте нитрит натрия (NaNO2), а точнее нитритную соль - это смесь из 95% поваренной соли (NaCl) и 5% нитрита натрия (NaNO2). И вредоносным бактериям придёт конец! Если от такой колбасы вам станет плохо, значит вы сами - вредоносная бактерия! :-)
первое вменяемое видео в инете о сыровялении в домашних условиях огромный + , если можно сделай видео о вялении мяса типа хамон было бы супер, КТО ЗА +
ALEKS alex плохо искали просто) есть куча действительно ГРАМОТНЫХ видео с правильными рецептами и советами. Смысла в этих экспериментах нету никакого.. проверить, что можно делать колбасу не на фабрике?) так люди в деревнях ещё при царе горохе вялили)
воспользовался вашим рецептом с добавлением белого вина, висит в холодильнике чуть больше двух недель, полёт нормальный, кружу как коршун над ней не могу удержаться))) колбаска уже достаточно плотная, обязательно нужно ждать месяц? калибр черевы 32/34
+Ruslan Ivasenko всё же Вы правы, 2 недели не достаточно, внутри колбаска ещё оч мягкая и вкус непонятный, будем ждать дальше))) Кстати, место среза ни чем закрывать не нужно?
вы попробовали 4 разных варианта - хотелось бы узнать на каком рецепте вы остановились для себя. Какой из вариантов вы сейчас используете чаще всего? И ещё вопрос - с вином-бренди это была первая попытка - вы в дальнейшем как-то рецепт скорректировали?
Спасибо, посмотрю сейчас. Вы все колбасы делаете только с нитритной солью или какой-то из этих рецептов вы тоже повторяете? (Я немного боюсь завязываться с ней а смесь из интернет-магазинов попробую позже но сейчас хочу свой набор специй).
При изготовлении колбасных изделий применяют НИТРИТ НАТРИЯ. А Селитра - это общее (тривиальное) название солей азотной кислоты. Селитры - это нитрАты, а в колбасные изделия ложат нитрИты.
Станислав Ревенко читайте Конникова А.Г., производство колбас и мясокопченостей за 1957, там в рецептурах русским по белому написано СЕЛИТРА , причем очччень мало, во многих рецептах на 100 КГ мяса идет всего 60 грамм селитры.
Igor Slipchenko селитра распадается на тот же нитрит, только медленно. Кладут в изделия, для которых предполагается длительное созревание, поскольку одни лишь нитриты через несколько месяцев все распадутся и мясо окажется «без защиты» А так селитра потихоньку «поставляет» нитриты в процессе созревания. Также селитра доступнее, для многих это тоже аргумент) Нам нужны нитриты- они дают защиту от бактерий, красный цвет и тот специфический ветчинный вкус в колбасных изделиях
Если есть возможность, то сушить желательно под отдушиной на кухне на некотором расстоянии, дабы заготовки в аккурат находились под потоками сквозняка. А нитрит натрия или нитрит калия (E250 и E249) добавляют в смесь, как универсальный агент - это окраска, антибактериальное средство от ботулизма и прочих микро-гадов и антиокислитель то бишь консервант. Эти ВЕЩЕСТВА можно встретить в неприметной упаковке соли (читайте состав смеси на упаковке СОЛЬ и даже если эти примеси отсутствуют в описании то они всё равно там есть в достаточном количестве для домашних нужд а не для промышленных где необходим гост и ту). Убедиться о наличии консерванта в составе соли можно при засолке сала с прожилками по цвету после созревания. Добавлю, что и в винах в особенности виноградных содержатся эти консерванты в естественном виде, да и в водке тоже, но не так много. Лучше всего использовать настойку на водке и ягодах с пряностями.
Яркий химический вкус( селитра) пробуют последнии, оно на время перекрывает рецепторы вкусовые. Дегустируют, гачиная с менее выраженного вкуса. Селитра в проиышленности добавляется, чтобы темный цвет мяса сделать " приятным потребителю" розовым. Для чистоты эксперимента нет варианта : мясо -специи.....
25 октября 2015 года из свинного ошейка 0,4 кг сделал колбаску без селитры - соль по норме на кг фарша , вино сливянка и специи . На 15 ноября заготовка потеряла в весе 150 грамм , но очень медленно идет высыхание , подозрительно мягковата , запаха неприятного пока не наблюдается . Надо ждать . Но думаю следующий раз без нитритной соли не стоит готовить , а еще желательно добавить стартовые культуры . Или изменить технологию засолки , предварительно, кусочков мяса в холодильнике при + температуре 5+7 градусов .
А перец горошко зачем целиком!? И на разрез выглядит не очень и сам перец сидеть отплевыапть потом? Смысл!? Резать тонко колбасу лучше тонким поварским ножом, а у этого лезвие шире и им неудобнее производить такие операции. Никто не спорит что он острый или хороший, но он для других целей...
i71.fastpic.ru/big/2015/0730/a3/8b8875b8a91987b53116ad69163ad7a3.jpg вино белое, 30 дней, вкус ахеренный, по рецепту+кориандр9но его не чувствую:)))) мускат,перец и вино ! з.ы сала, много не бывает.
Подскажите пожалуйста.Делал сыровяленную колбасу.Сохнет на балконе 11 дней.Усушка уже 44% (при норме 37-40)Но колбаса еще мягковатая внутри.В конечном результате она должна быть твердой?
Добрый день.Если калбасу с вином или с коньяком я хотела бы прокоптить,у меня домашняя на газу коптилка Ханхи,если можно как долго после первого дыма и сколько градусов,и как долго коптить.
+Вадим Коровин , С начала темп. больше и влажность , к концу сушки постепенно понижается ( и то и другое ) Но чтобы не морочить голову , дать повисеть 10-12 часов при комн. темпер. а потом в холодильник на месяц .
Ruslan Ivasenko не знаете- не советуйте.. откуда эти фантазии про сначала больше, потом меньше? 12-18 градусов и 70-75% влажности, вялить до потери 30% от начального веса. Все. Читайте учебники.
Содержание нитритов в посолочной смеси желательно, но не обязательно, так как на вкусовые качества продукта влияния не оказывают. Для придания мясопродуктам цвета близкого к естественой окраске мяса, в посолочную смесь добавляют нитриты (селитру). Пищевую селитру можно заменить на аскорбиновую кислоту (витамин С), оптимальная доза 0,03-0,05% от массы сырья. Повышение концентрации до 0,5% придаст продукту коричневый цвет. источник Н.И. Брунек Рачительному хозяину о переработке и заготовке сельхозпродукции. С уважением Zasolka.by
Добрый вечер . Руслан спасай будь добр расскажи у меня колбаса висит в холодильнике уже месяц но не как не под ссыхаетесь а скоро Пасха хотел по выброжать перед гостями. В холодильнике восемь градусов и винтелятор вставил и не как что делать сколько градусов надо держать . Помоги, спаси мою колбасу за ранее спасибо.
здравствуйте Руслан. подскажите пожалуйста моя колбаса провисела уже 3 недели , начала отстаивается оболочка и мне не нравится её запах. из за чего это может быть? одна котелка у меня крупного помола вот она нормальная и цвет красивый.
+Алексей Козлов , Слишком много факторов влияют на качество . Попробуйте её на вкус . Если есть неприятный вкус или запах , выбрасывайте . Вот более подробное видео по салями ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-rMHqhYgjp1g.html
Вдохновившись этим видео, затеял сыровяленую колбасу из оленины. Со свининой все получается, во многом благодаря фишкам этого канала, а вот оленина впервые...
Добрый день делаю сыровялиную из свинины, сохнет в холодильнике уже 10 дней сморщилась мне нравится ее вид. И 10 дней сохнет колбаса из индейки в свиной оболочке 42мм в фарш добавил белое вино и чуть водки (перестраховался) она форму не теряет мягкая и гладкая. Есть мысли что с ней???? Подскажите что делать.
Здравия ,,,,Руслан у меня вопрос....скажите как близко друг от друга можно вешать колбасу в дверце холодильника?и после 2х месяцев приготовления,сколько можно ее хранить без холодильника...например в дороге???очень жду ответа...
КОЛБАСА БРАУНШВЕЙГСКАЯ / МОСКОВСКАЯ Говядина в/с 45/75% Свинина нежирная 25/0% Шпик хребтовый 30/25% Специи г на 1кг фарша Соль 35/35г Нитрит натрия 0,1/0,1г Сахар песок 2/2г Перец черный молотый 1/1,5г Кардамон или мускатный орех молотый 0,3/0,25г Если нет нитрита натрия в чистом виде , а есть нитритная соль , то консервирующую составляющую можно заменить так - на 1кг фарша взять 15 г пищевой соли + 20 г нитритной соли .
35 грамм на 1 кг фарша в самый раз ,по ГОСТу 86 года , проверено и на себе тоже .А в 20 г Н-Соли содержится 0,1-0,12 г нитрита натрия .10 г нитрита натрия по ГОСТу + 3500 г соли ложат на 100 кг фарша .. Нитритную соль 100г рекомендуют на 3-4,5 кг фарша . Но лучше ложить на 1кг фарша 15 г соли + 20 г нитритной соли , будет выдержана общая норма по соли и по нитриту натрия .Обратите внимание на ГОСТ 86 , завод ложит и соль, и нитрит натрия .
Я делал по Вашей рецептуре - бомба, но нитритную соль я не нашёл и решил делать с вином и белым и красным , но ещё круто получилось - коровяк настоянный на спирту с корицей и отдельно с сухой мятой . Делаю третий заход . Мои домашние в восторге и не только к пиву.
Здравствуйте! У меня важный вопрос про холодильник где готовится колбаска. он у вас с фреоном или без? стоит ли в нем вентилятор? Вопрос важен потому что в холодильнике с фреоном присутствует повышенная влага. Ответьте пожалуйста.
+Ruslan Ivasenko Скажите пожалуйста, а если холодильник No Frost - то все уже безнадежно? Нельзя колбаску повялить? Есть еще балкон холодный застекленный, на котором от 2 до 15 градусов тепла бывает (в зависимости от погоды за окном) - может на нем подвесить колбаску? Видео просто чумовое! Так захотелось и себе сделать что-то такое. Где селитру продают уже нашла, кишки тоже где-то видела. Насадку еще на мясорубку поищу.
+Lyubov Em Уже увидела в видео про салями все ответы в общем-то:-) Спасибо за видео! Померяла в своем холодильнике на дверце - влажность около 30%, температура около 9 градусов. Потом померяла в ящике для овощей - там 50 % влажности и 7 градусов температуры. Но там не подвесишь колбаску. Эх, что же делать? Есть холодильник старый у родителей, с капельной системой, я еще думала его продать куда-то - теперь буду думать - может не продавать, там еще и морозилка пригодится. Но места для него особо нет. Разве что на балконе:-))
Руслан здравствуйте, А зачем вы используете селитру. В домашних условиях сыровяла давно используют нитритную соль, при сыровяле 25-27 гр /1 кг, нитритная соль убивает в мясе патогенную микрофлору, и дает розовый цвет колбасе, что безопасно для человека, после набивке делается осадка батона 3-5 дней в подвешенном состоянии при 2-4С* в холодильнике и потом вялите при 12-14С* цельсия 65-75 % влажности до потери веса 30%. Зайдите на форум ЕМ КОЛБАСКИ, соль нитритную можно купить там, и любую череву или оболочку для для колбас. Нитрит натрия 0,06 % в 1кг поваренной соли делается 6-ти ступенчатым выпариванием в вакууме. А с селитрой опасно для дома, нитрит натрия находится в наших овощах клубневых в 10 раз больше чем в колбасе, при варке колбас берем 18-20 гр на 1кг мяса пополам 10 гр нитритной + 10 гр поваренной. Зайдите на форум ЕМ КОЛБАСКИ,
