Для ганаша на желатине:
•••••••••••••••••••••••••••••••••••
-120 гр. сливок 33%,
-10 гр. желатина листового 120 bloom,
-150 гр. тёмного шоколада 54.5%,
-20 гр. глюкозного сиропа.
Приготовление:
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
•Желатин добавить к холодным сливкам, поместить в холодильник на 10 минут для набухания.
•Одновременно растопить шоколад.
•После набухания желатина, в сливки ввести 20 гр. глюкозного сиропа.
•Распустить желатин в сливках, нагрев максимально до 60° (при нетермостабильном желатине).
•Вылить сливки на шоколад, перемешать вручную до образования однородной эмульсии. Блендер использовать не обязательно.
•Перелить ганаш в кондитерский мешок, сразу заполнить молды.
•Ганаш склонен к быстрой стабилизации при остывании, поэтому возможен нагрев форм или молдов перед заливкой в микроволновой печи.
•Перенести в холодильник заполненные формы для окончательной стабилизации ганаша на 6-12-24 ч.
•Вкусовые и органолептические свойства ганаша на желатине ничем не отличаются от ганаша без желатина.
•Хранить в холодильнике до 4-5 суток.
#ганаш #ганашнажелатине #ганашдлямолдов #ганашнатемномшоколаде
Перерасчет желатина в зависимости от исходной силы (Bloom).
______________________________________________
\ Сила желатина (bloom) в наличии:
В \
рецепте:\120 140 160 180 200 220 240
_________________________________________________
120 1 0,86 0,75 0,67 0,6 0,55 0,5
140 1,17 1 0,88 0,78 0,7 0,64 0,58
160 1,33 1,14 1 0,88 0,8 0,72 0,66
180 1,5 1,29 1,13 1 0,9 0,81 0,75
200 1,67 1,43 1,25 1,11 1 0,9 0,83
220 1,83 1,57 1,38 1,22 1,1 1 0,91
240 2 1,71 1,5 1,33 1,2 1,09 1
Полученный в таблице коэффициент умножить на заданное в рецепте количество желатина.
Музыка: Owls
Музыкант: Samsara
URL: icons8.com/music/
For gelatin ganache:
•••••••••••••••••••••••••••••••••••
-120 gr. 33% cream,
-10 gr. leaf gelatin 120 bloom,
-150 gr. dark chocolate 54.5%,
-20 gr. glucose syrup.
Preparation:
°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°
• Add gelatin to cold cream, place in the refrigerator for 10 minutes to swell.
• Melt the chocolate at the same time.
• After the gelatin swells, add 20 grams of glucose syrup to the cream.
• Dissolve gelatin in cream, heating to a maximum of 60 ° (with non-thermostable gelatin).
• Pour the cream over the chocolate, mix by hand until a homogeneous emulsion is formed. It is not necessary to use a blender.
• Pour the ganache into a pastry bag, immediately fill the molds.
• Ganache is prone to rapid stabilization when cooling, so it is possible to heat molds before pouring in a microwave oven.
•Transfer the filled forms to the refrigerator for the final stabilization of the ganache for 6-12-24 hours.
•The taste and organoleptic properties of ganache on gelatin are no different from ganache without gelatin.
•Store in the refrigerator for up to 4-5 days.
Recalculation of gelatin depending on the initial strength (Bloom).
_______________________________________________
\ The power of gelatin (bloom) in stock:
In the\
recipe:\120 140 160 180 200 220 240
_________________________________________________
120 1 0,86 0,75 0,67 0,6 0,55 0,5
140 1,17 1 0,88 0,78 0,7 0,64 0,58
160 1,33 1,14 1 0,88 0,8 0,72 0,66
180 1,5 1,29 1,13 1 0,9 0,81 0,75
200 1,67 1,43 1,25 1,11 1 0,9 0,83
220 1,83 1,57 1,38 1,22 1,1 1 0,91
240 2 1,71 1,5 1,33 1,2 1,09 1
The coefficient obtained in the table is multiplied by the amount of gelatin specified in the recipe.
_______________________________________________
🇮🇹 Per ganache su gelatina:
-120 gr. crema 33%,
-10 gr. gelatina foglia 120 bloom,
-150 gr. cioccolato fondente 54.5%,
-20 gr. sciroppo di glucosio.
🔹Preparazione:
•Aggiungere la gelatina alla panna fredda, mettere in frigorifero per 10 minuti per gonfiarsi.
•Sciogliere il cioccolato allo stesso tempo.
•Dopo il gonfiore della gelatina, inserire 20 GR nella crema. sciroppo di glucosio.
•Sciogliere la gelatina nella crema, riscaldando al massimo a 60° (con gelatina non stabile).
•Versare la panna sul cioccolato, mescolare a mano fino a formare un'emulsione omogenea. Non è necessario utilizzare un frullatore.
•Versare la ganache in una sac à poche, riempire immediatamente gli stampi.
•La ganache tende a stabilizzarsi rapidamente quando si raffredda, quindi è possibile riscaldare stampi o stampi prima di versare nel microonde.
•Trasferire in frigorifero gli stampi riempiti per la stabilizzazione finale della ganache per 6-12-24 ore.
•Conservare in frigorifero fino a 4-5 giorni.
11 янв 2023
