Для любознательных!!!
Халуми (халлуми) - это традиционный сыр кипрского происхождения. Сыр стал одной из визитных карточек острова Кипр.Очень часто Халуми посыпается сушеной мятой, что придает особенную свежесть и изюминку его вкусу. Сыр Халуми является продуктом с защищенным регионом происхождения и может производиться только на острове Кипр (присвоение соответствующего статуса произошло недавно, в июле 2015 года). Халлуми производится из смеси овечьего и козьего молока, иногда с добавлением коровьего молока. Добавление коровьего молока значительно удешевляет сыр.
краткий рецепт сыра по рецепту халуми из коровьего молока.
Молоко берем свежее без набора кислотности. на видео объем 20 литров, молоко 6 часов после дойки. можно брать и парное.
Греем до 32 гр. и вносим молокосвертывающий фермент (доза согласно инструкции к ферменту) на видео сычужный жидкий фермент
Определяем точку флокуляции по крышечке. Мультипликатор равен 3. (подробнее в видео)
режем сгусток шагом 1,5см. по вертикали и горизонтали. и оставляем на 5 минут.
Через 5 минут начинаем медленно вымешивать и нагревать сгусток до 38гр. примерно 15 минут
Продолжаем вымешивать еще 5-10 минут, но уже без нагрева при температуре 38 гр.
оставляем осесть зерно на 5 минут.
перемешиваем и оставляем еще на 5 минут.
Раскладываем в формы диаметром 12-15см
оставляем оседать под собственным весом на 40-60 минут. переворачиваем в форме каждые 10-15 минут.
в это время нагреваем сыворотку примерно до 80-85 градусов.
сыр режем на кружки толщиной 2-5 см. и опускаем в сыворотку.
на медленном огне нагреваем, периодически поднимая со дна головки шумовкой.( что бы не пригорели)
сыр готов когда всплывет.
опускаем в холодную воду, не не даем полностью остыть. достаем из воды, солим с двух сторон и складываем пополам. на этом же этапе можно добавить мяту или другие приправы.
сыр готов, можно кушать или жарить.
жарить на разогретой сковороде, на любом масле (по вкусу). можно целыми кусочками или порезать.
на видео использовали кастрюлю эмалированную 25 литров, молоко коровье, жарили на обычном растительном масле.
22 дек 2021
