Трипель. Рецепт. Дегустация 

Спасибо за отзыв) последнее время стараюсь не забывать.

Я пока корзину помыл, чиллер опустил и включил его на 1 минуту, потом нагревать пришлось) температура упала. Хотя промывал горячей.

@@allgrainbrewery9537 тогда ничего менять и не нужно :)

Да, фишка всего плотного пива - это выдержка. Минус один - закончилось, а следующее ещё не скоро

@@allgrainbrewery9537 я много варю, у меня всегда есть.

И насколько трансформировалась горечь за этот период выдержки?

@@antonborisenko5974 я бы сказал, что там богатый солодовый вкус и ароматика фруктов, за всем этим горечь практически не чувствуется. Горечь всегда уменьшается со временем.

@@allgrainbrewery9537, сварив квадрюпель, я допустил несколько ошибок: а) неправильно рассчитал горечь; б) неправильно рассчитал праймер, и получился перекарбон. И если перекарбон не исправить - буду сильно охлаждать перед открытием бутылки, то горечь, надеюсь, "равномерно растворится". А пока - жду:)

Добрый день, как производитель указал на дрожжах так и будет примерно. Калькулятор может все что угодно показывать) В вашем случае дрожжи уже достигли своего предела по спирту, у них в районе 9%. М41 имеет смысл внести, они добьют оставшийся сахар, думаю до 4% смогут. Спиртовые я бы не стал не понятно, что они смогут внести в профиль, хотя оставшийся сахар точно доедят с удовольствием. Хотя некоторые пивовары вносят винные дрожжи на вторичное брожение пива для достижения высокого алкоголя вплоть до 18%. А по брожению могу сказать, что 90% сбраживает в течении 4-5 дней, дальше все замедляется и большинство сортов с плотностью до 15% можно розливать на 6 день. А М41 действительно мощные, сбраживают быстро и алкогольно)

@@allgrainbrewery9537 Спасибо за ответ. Про винные дрожжи - интересно! А почему бы их с ходу не использовать? А ещё может быть подскажите. Варил на копчёном солоде. 14% начальная плотность вышла. Дрожжи М10 Мангрув Джек. И вот как Вы и пишите, дней через 6 измерил плотность- было 6%. И потом через пару тройку дней не меняется. Думаю, добродило, и разлил по ПЭТ бутылкам без добавления праймера. Через неделю бутылки мягкие совсем стояли. Думал других дрожжей уже засыпать, но смотрю начали по-тиху надуваться. А через пару недель распухли так, что ощущение что лопнут! Пришлось газ стравливать. Поэтому вопрос: что это за пауза такая была в брожении у них? Недели полторы две? В конце варки добавлял таблетку осветлителя Вирлок, может это как-то сказалось??? А так и не знаю на что и думать. Само пиво получилось

@@ИгорьЧерняков-щ3с винные можно и сразу использовать, но будьте готовы к другому профилю в пиве, они будут неплохо смотреться в тёмных выдержанных сортах. С таким брожением на М10, как-то странно. Может температуа сначала для них была холодной и они слабо работали или из тех 6 дней они пару дней ничего не делали, странно. С 14 до 6 это примерно 2 дня работы для элевых дрожжей если все условия есть. Осветлитель точно не влияет, он связывает белок в сусле и делает пиво прозрачней. Кто-то говорит, что на пену влияет, но я не заметил этого.

Спасибо за оценку) места там действительно красивые

Главное чтобы оно было не тёмным) трипель это тоже история про дрожжи, дающие нужный профиль. Длительное кипячение это реакция майяра с образованием карамели, она может утяжелить. Трипель по канонам должен быть лёгким, хотя алкоголь в некоторых экземплярах приличный.

Нет проблем. Вся эта троица (дюбель, трипель, квадрюпель) относятся к так называемым траппистким элям. Начали варить их монахи ордена траппистов Бельгия, Франция в средние века. Дюбель от квадрюпеля по большому отличается только крепостью. У последнего она может быть до 12%. Вкус солодовый, аромат сухофрукты, цвет от красного до очень тёмного красного. Трипель почти как квадрюпель только светлый, алкоголь до 10% во вкусе фрукты и должен быть горьким и сухим в послевкусии. Квадрик я уже варил вот видос ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-4tpSbxIeoKU.html Может быть он уже заслуживает отдельной дегустации) 8 мес выдержки уже) Из этой троицы мне только дюбеля не хватает. И я тогда полным кавалером ордена траппистов))))

Особенностью траппистских элей считается использование кэнди сахаров, а для трипеля и даже просто белого сахара. А у Вас all grain. Как считаете, если часть солода заменить на сахар кенди или просто белый то как изменится вкус пива по итогу?

Привет, для получения максимального количества сбраживаемых сахаров и как следствие больший алкоголь, нужно делать паузу на 62 градусах. При этой температуре достигается максимальная активность фермента, отвечающего за это. У меня видео есть где я это разбираю. У тебя нисходящее затирание было) так тоже можно делать, ничего страшного нет. Раньше англичане так и делали. Грели воду до максимальной температуры, вносили солод и это все медленно охлаждалось.

@@allgrainbrewery9537 О, классно. Обязательно гляну! Просто во многих американских рецептах того же IPA меш делается или на 65-66 или 68 градусах, вот интересно почему так, хотя, получается крепенькое, особенно west coast где алкоголь в районе 6-6.5. Только наткнулся на твой канал, смотрю вот :)

Да они не парятся) если глянуть брюдогов они затирают однопаузно 65-68, в разных рецептах по разному. Но в этом есть ещё один нюанс) солод у них очень крутой - Крисп. Цена у нас будет от 1.5 евро за кило

@@allgrainbrewery9537 Аа... это так сильно зависит от солода? Я сам из Израиля, у нас тут разный продается, но я покупаю обычно или ireks или castle malting, как они? (у нас местного нет)

Да, зависит. У нашего местного (курский солод) белка чуть больше чем у импортного. Хотя в последнее время они очень продвинулись в качестве. В хорошем солоде большая часть белка уже модифицированна на солодовне и сам солод содержит достаточно питательных веществ для дрожжей. И поэтому пауза белковая (52 градуса) не нужна и даже может быть вредна если мы в температуру и время на ней не попадём. И мы ещё больше расщипим белки, которые и так преобразованы до нас. Итог - нет пены) Поэтому для хороших солодов достаточно и одной паузы 67-68 градусов. Кастел и ирекс очень хорошие солода с ними можно и одну паузу делать

BJCP 2015) там точное описание стиля. Остаётся только ингредиенты подобрать и вперёд. Рецепты на форумах - это сплошная дичь)

Карбон декстрозой, но та как спирт там практически не пределе жизни дрожжей он получился не очень сильный. Так бы конечно искусственная помогла, но в таком крепко пиве может она и не нужна сильная. Что бы меньше накрывало) литр этого пива почти фаталити)))

@@allgrainbrewery9537 спасибо за ответ. Как раз и был вопрос, не сдохнут ли дрожжи при таком спирте.

С М41 часто использовал, звери ещё те, разве что бутылку не едят) с М31 они очень близки по аромату. Но все же М41 осаждаются чуть лучше, а значит и пиво прозрачней будет. Могу ошибаться, но раньше у мангрувов был штамм М27, так вот М41 кажется их наследник. Те держали до 14% алкоголя. Так как сусло делал очень плотное, а сбродить нужно сухо и алкоголя много. Выбор пал на М41.

Добрый день, по стилю у данного сорта высокая карбонизация. Значит нужно делать 2.5 и выше

@@allgrainbrewery9537 а фруктозой можно? Или именно декстроза или сахар

@@Сейсшпнкин не принципиально, что есть под рукой, то и можно вносить. Даже обычный сахар пробовал, разницы вообще не заметил, так как его на карбон вносится очень мало.

Добрый день, кип в районе 80 минут. А внесению чего? Хмеля. Если так, то он здесь только на горечь для достижения необходимых ibu

У меня и 62 были длительные, 72 такая длинная потому что на втором затирании затор очень плотный и ферменты медленно работают. Я замеры делал, так там буквально 1%плотности за 20 мин получается, а потом ещё и меньше. Пиво получилось такое, что 0.33 достаточно) а больше и не нужно, все ж для вкуса и наслаждения напитком👍

@@allgrainbrewery9537 так и надо было держать 62°, а когда осахарится переходить на 72. Я тоже когда-то сварил сладкий стаут.

Приветствую! В этом рецепте было двойное затирание для получения большой начальной плотности сусла. Делим весь солод в пропорции 60% первая засыпь и 40% вторая от общей массы. И прогоняем каждую часть по паузам 62 градуса и 72 градуса. Объем промывки каждый раз равная массе солода. Последнюю часть нагреваем до мешаута 76-78 градусов, первую не греем до него. Время пауз первой засыпи обычное 62 гр 40 минут 72 15 минут. А вот на вторую засыпь увеличиваем чуть ли не в двое так как затор плотный и работа ферментов там существенно снижается. 62 градуса уже 80-90 минут 72 градуса 30-40 минут. Дальше кипим минут 80. Хмель на горечь во второй части кипа на аромат после окончания кипения. Дрожжи М41, М42, М31 для крепких бельгийцев. Можно чуть по другому сделать. Взять максимум солода, которое можно внести в вашу пивоварню провести затирание с акцентом на паузе 62 градуса в районе 50-60 минут 72 градуса 15 минут, промыть водой равное массе солода. Замерить плотность и догнать её карамельным белым сахаром до плотности 18-20% алкоголь будет в районе 9-10%

@@allgrainbrewery9537 подскажите пожалуйста какой гидро модуль? 1:4?

Гидромодуль максимально возможный который доступен для вашей пивоварни. У меня можно и 1:3 сделать. А так на два затирания можно и 1:4 в каждом замесе сделать.

Странно, плотность все равно должна увеличиваться, пусть и медленно. С ph может это погрешность измерения? У меня первое сусло было 15% и прибавка плотности шла примерно 1% в 20минут. Я уже склоняюсь к использованию ферментативных препаратов на втором затирании или когда затор очень плотный. Это существенно сократит время затирания и выход экстракта будет лучше.

@@allgrainbrewery9537 Я пошел даже на повышение температуры с 62 до 66,но результат был такой, как я описал выше. Буду дальше пробовать. Уверен, что проблема кроется в воде. Если зимой pH из моей скважины был 8,6,то сейчас - 6,8.

@@antonborisenko5974 8.6 это кончено даже на грани для питьевой воды. С такой водой можно подумать об обратном осмасе, а потом воду солить.

Хотел спросить про степень помола: насколько целесообразно молоть в муку?

@@antonborisenko5974 для пивоварения дома вообще нецелесообразно так как потом это не отфильтровать. На некоторых производства используют такой помол, но для этого нужен майш-фильтр (фильтр пресс). Это увеличивает выход экстракта, но все же это промышленные технологии и там это оправдано.

Приветствую👏

Понимаю. Экстрактивность солода и сколько в итоге экстракта мы получим разные вещи. Вот как раз в ту цифру в калькуляторе в общем виде и заводятся все потери при затирании. 80% экстрактивность солода это сколько сухих веществ из него перейдёт в воду. А экстракт в сусле это сколько мы на практике смогли из него извлечь.

Я использовал дрожжи 1 генерации мне сложно сказать сколько там было дрожжевых клеток. Но если бы я использовал дрожжи из пакета для такого плотного сусла их нужно было регидратировать (добавить в тёплую воду и внести 10% сусла) тогда у них не будет стресса при внесении в такое плотное сусло.

@@allgrainbrewery9537 я на 26 литров плотностью 22 внес 1 пакетик м41. Изначально внес дрожжи в литр сусла пока основная масса остывала. Естестаенно в холодное внес дрожжи. Мало нет?

@@allgrainbrewery9537 и можно ли в бродящее сусло внести еще пакетик дрожжей?

@@Сейсшпнкин вы все правильно сделали

@@Сейсшпнкин нет никакого смысла. Если идёт активное брожение это уже не на что не повлияет, дрожжи находятся на так называемой логарифмической фазе (лог фаза, экспоненциальная фаза) на которой идёт их активный рост и 11 грамм, как слону дробина. Увеличение количества дрожжей повлияет только на скорость перехода из начальной фазы (лаг фаза) в лог фазу. И этот переход должен быть максимально быстрым, чтобы не было заражения сусла. Поэтому для высокоплотного сусла увеличивают начальную задачу или разбраживают в меньшем объёме, чтобы их адаптировать.

Здравствуйте

Теперь это пиво я буду больше года, а то и дольше употреблять) его то и 0.5 за час нельзя вкусить)

@@allgrainbrewery9537 планируете ли вы долгую выдержку ? 4-5 лет,интересно ..

@@orochstoyanovich год, два точно будет

А зачем так громко?))) А если по существу, то сравнивая вкусы его сегодняшнего с 6 мес выдержки и того "зелёного" могу сказать, что чуть поменялась ароматика. Так что нет ничего креминального в такой ранней дегустации.

@@allgrainbrewery9537 Могу ещё громче -) не может такая плотность дать столь быстрый результат! У МЕНЯ 11 процентный лагер, созревает только через 3 месяца, округляя и балансируя вкус, и могу сказать одно, на начальном этапе и через три месяца созревания лагера, как раз разница и есть. И ОЧЕНЬ БОЛЬШАЯ!!! А У ВАС ПЛОТНОСТЬ МАМА НЕ ГОРЮЙ В ПИВЕ, ДА МОЖНО ПИТЬ И СРАЗУ ЧЕРЕЗ ДВЕ НЕДЕЛИ, ЧЕГО ТАМ, ПРИДЕРЖИВАТЬСЯ ТЕХНОЛОГИЙ, ВИСКИ ТОЖЕ МОЖНО ПИТЬ ПРЯМО ИЗ БОЧКИ ЧЕРЕЗ МЕСЯЦ!-) ЗАЧЕМ ЕМУ ВЫДЕРЖКА -)))))) Да ладно без обид-) та то всё отлично! )

@@user-hp7tm1uh1c у меня коллега пивовар есть, так он говорит, что выдержка лагеру только на пользу идёт. И через год вообще все вкусно. Хотя я его не понимаю. Вот крепкие сорта элей начинают играть новыми красками, а лагер он и есть лагер что его держать то. Неделя брожения потом созревание 2 недели, карбон и кран)

Варка 11 часов😳😳😳

Я тоже, например, в пять-шесть утра начинаю варить, чтобы к обеду закончить.

И чё!? Я обычно с 4 утра начинаю 😃

@@allgrainbrewery9537 только за это стоит лайк поставить 😁 Я первый раз доппельбок варил 17 часов.

@@nikolaich7289 ух и забористый наверное получился)