Домашний сервелат "финский", делаем в домашних условиях.
Состав:
1. Говядина - 30%
2. Свинина с небольшим содержанием жира - 50%
3. Шпиг свиной хребтовой - 20%
4. Соль нитритная с поваренной 50/50 - 1,9%
5. Смесь специй "Финская салями" - 8г/кг
6. Перец черный дроблёный - 1г/кг
7. Вода подмороженная - 18% от веса мяса
8. Оболочка коллагеновая 45-60мм
Технология:
Свинину и говядину нарезать кусочками под мясорубку и засолить равномерно с учетом веса несоленого хребтового шпига (шпиг не солим) на 1-2 суток. Свинину и говядину солим отдельно друг от друга. Несоленый шпиг заморозить и порезать кубиком 2*2см.
Перед фаршесоставлением мясо подморозить до -2С и не превышать температуру фаршесоставления выше +10С.
Говядину перекрутить на решетке 4мм, внести половину специй и хорошо вымесить. Свинину вперемешку со шпигом пропустить через 4мм решетку, внести оставшиеся специи и подмороженную воду, хорошо перемешать в течение 5 минут.
Далее хорошо смешать фарши, не превышая температуру и убрать настаивать в холодильнике на 2 часа (у меня было дольше).
Набить в размоченную в теплой воде оболочку, вывесить в прохладное место на 8-10 часов на осадку. Перед термообработкой отеплить в течение 3-4 часов при комнатной температуре.
Термообработка:
Обсушка при 60-70С до достижения 30С внутри батона.
Обжарка при 90С до достижения 60С внутри батона.
Варка при 80С с кипятком в поддоне до 68-72С внутри.
После термообработки продушевать в холодной проточной воде 15-20 минут, для увеличения срока хранения продукта. Это нужно для того, чтобы максимально быстро преодолеть наиболее благоприятный для развития бактерий период 38-25С.
Убрать в холодильник на 10-12 часов.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859
Z548269154900
АБ: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
6 июл 2019
