Рецепт и технология очень просты, сделать дома можно за несколько часов.
Состав:
1. Курица жирная (окорочка)
2. Соль поваренная (допускается наполовину с нитритной) - 20г/кг
3. Перец черный молотый - 1г/кг
4. Мускатный орех - 0,5г/кг
5. Сахар - 3г/кг
6. Фосфат пищевой - 1,5-2г/кг
7. Сыр полутвердый 50% жирн. - 200г/кг мяса
8. Сливки 10-15% жирн. - 200г/кг мяса (без фосфатов 80-100г/кг)
9. Оболочка сосисочная 22-24мм
Технология:
Курицу освободить от костей и хрящей, Охладить в морозилке в течение часа.
Перекрутить на самой мелкой решётке один раз, после внести соль, специи, сахар, фосфаты и перемешать. При необходимости охладить снова, чтобы температура фарша не превышала 10-12С. Полученный фарш перекрутить на той же решетке 3-4 раза, соблюдая температуру. Либо перемолоть фарш в эмульсию (пастообразную однородную массу) в блендере, охлаждая и фарш и блендер между подходами, т.к. перегревается быстро и то и другое.
Сливки заранее охладить до густой консистенции. Сыр порезать кубиком 2-3мм и охладить.
В готовый фарш (эмульсию) внести сыр и сливки и равномерно перемешать. Оставить в холодильнике на час. Далее набить в оболочку и дать сосискам полежать при комнатной температуре 30 минут для отепления перед термообработкой.
Термообработка:
Варить в ёмкости с водой 80С, либо в духовке с поддоном кипятка также при 80С до достижения 68С внутри продукта.
Так же можно использовать «технологию два кипятка»: сосиски залить крутым кипятком, через 15 минут слить воду и снова залить кипяток. Через 10 минут достать готовые к употреблению сосиски.
После термообработки для увеличения срока хранения продушевать сосиски в проточной холодной воде в течение 5 минут. Продукт готов.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859
Z548269154900
АБ: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
25 июл 2019
