Хлебное сольфеджио #6.2. Густая ржаная закваска. Окончание. Выпечка хлеба. 

8:40 - какая последовательность действий для освежения закваски 9:06 - рецептура на Кисловодский ржаной хлеб 12:16 - почему этот хлеб нельзя называть заварным, несмотря на то, что в составе запаренный кипятком солод 16:25 - замачивание льна 17:20 - можно ли не замачивать лён? 19:00 - запаривание солода 20:53 - нюансы замеса теста 23:10 - нюансы выпечки 24:26 - как выпекать в обычной духовке 26:00 - ели печь в русской дровяной печи, какой температурный режим? 27:11 - если замешивать руками, как добавлять воду? 27:28 - можно ли печь ржаной хлеб под колпаком? 28:49 - как печь формовой хлеб 34:01 - каким должен быть ржаной хлеб 34:56 - что делать с закваской после выведения 39:26 - можно ли эту закваску хранить в холодильнике 39:53 - какие преимущества у густой закваски 40:49 - зависимость скорости набора кислотности от влажности закваски 45:05 - как еще можно вывести эту закваску? 47:55 - можно ли перекармливать закваски ржаную в пшеничную и наоборот?

Огромное спасибо! Спасибо за Ваш талант, за желание поделиться своим опытом, за возможность увидеть, как работать с хлебом!

Увлеченный человек. Мастер своего дела. Удачи вам и новых приятных вкусов и экспериментов!

Сергей, каждую выпечку Вас благодарю! Влюбилась в этот хлеб и не могу остановиться выпекать. Пеку через день, два. Пробовала и с дрожжами и без, хочу сказать с дрожжами пышнее чуть. Хорошо, что я встретила Вас на просторах интернета.

Спасибо, что делитесь опытом!

Давно не было от Вас интересных видео)

Сегодня испекла хлеб по Вашему рецепту, получился изумительный. Спасибо за Ваши видео, столько нюансов раскрыли. Появился азарт и закваска 60% влажности работает хорошо.

С каждым эфиром узнаю все больше ответов на свои вопросы, благодарю Вас, за то, что делитесь своими знаниями и опытом🌿

Дуже цікавий смак тіста при замішування - дякую Вам, Вчителю!

Как всегда интересно)

Маэстро, вы гений,!!!!

Сергей, Спасибо! Ваш энтузиазм влечет меня вперед в интересные хлебные истории. У меня вертелся вопрос о возможности перекормить закваску 100% влажности, Вы ответили. А вот о вкусе полученного хлеба на "перекормыше" не сказали. Удачи Вам! Всегда рада встречи с Вами.

Сергей, ваши эфиры придают уверенности и ещё появляется ещё большее жалание печь хлеб. Спасибо вам большое! Испёк "Кисловодский" по вашим рекомендациям, но не на головке, а на "Вите" от НИИХП. Хлеб понравился, очень интересно играет лён в ржаном хлебе. Но кислоты как бы не хватает на вкус, хотя опара была 12 градусов по Нейману при введении её в тесто. Буду печь ещё обязательно и добиваться того вкуса которого ожидаю :)

Благодарю, очень ценная информация, интересный рецепт хлеба! Подскажите, пожалуйста, запаренный красный солод и покупной жидкий экстракт солода - идентичные вещи? Благодарю!

Сергей, спасибо за отличный рецепт закваски и кисловодского хлеба! Закваску храню в холодильнике, использую раз в неделю. Первый раз, когда выводил закваску уксуса пожалел... В итоге на 2 день закваска покрылась плесенью. Во-второй раз уксуса добавил больше и получил нужный результат. Вот термофильную уже 4 раз ставил, но на 3 день никакого запаха даже трупного или маракуйи нет... ничего не получается... никакой активности. Температура 50-55 С, муку разную пробовал, в итоге заказал шугуровскую.... не помогло... Буду еще пробовать. Чисто спортивный интерес. Еще раз спасибо за науку! Прошу прощения, если не в тему про термофильную закваску.....:))))

Дякую за чудовий рецепт! А яке борошно (мука) Ви додаєте до закваски: цільнозернове житнє чи обдирнe?

Сергей Кирилов, купила вашу книгу в интернете за красивую обложку и за то что мне нужны знания только про ржаной хлеб. Далее вышла на ваш канал и закваски… Закваска ржаная головка просто класс. Кисловодский моя любовь. Только: 1. Если будет время посмотрите мой хлеб выставила у себя на канале. Я хочу чтоб вы оценку давали. Может у вас телеграмм канал есть? 2. Где ваша пекарня? Я хочу к вам приехать, попробовать ваш хлеб. Лучше конечно научиться печь как вы.

Сергей, хочу вывести такую закваску, вы заинтриговали описанием её аромата. А какой ещё хлеб можно на ней испечь, чтобы он был без использования красного ржаного солода, которого у меня нет. Спасибо вам большое за ваши уроки и опыт, которыми щедро делитесь.

Спасибо огромное за ваш труд и терпение. Хлеб получился изумительный. Ароматный и кисло сладкий , все в нем гармонично. Закваска густая, пахнет вкусно фруктово, кислая как надо. А что мне теперь с ней делать? Читала, что в густом виде не хранится, надо менять влажность. К какому способу вы пришли, чтобы хранить ее, скажите, будьте добры.

Сергей ,добрый вечер. А можно в место сахара добавить яблочный джем?

Привет, пересматриваю повторно это видео. ВОПРОС. Как в Махачкале Вы пекли совсем без дрожжей? А чем рыхлилось?

Здравствуйте дядя Серёжа. Скажите пожалуйста, будет интересно не только мне! Какой хлеб вам нравится больше всего? либо вы пробовали когда -то где-то? ХОТЕЛОСЬ БЫ ЗАОСТРИТЬ ВНИМАНИЕ НА НЕМ! Так как вы большой гурман 😊спасиииббббо 😊😊

Здравствуйте! Я собираюсь испечь один хлеб, чтобы попробовать… и вот все компоненты из рецепта делю на число 3. Такой подход правильный или что-то нужно скорректировать? И еще один вопрос - круглая формовка подходит для этого хлеба или всё-таки продолговатая форма обязательно?

Сергей, здравствуйте! Не могу понять, может, как-то по-другому считается, но при кормлении 40,0 закваски, 90,0 воды, 150,0 муки соотношение 1:6, а не 1:5?(время в ролике 35мин 15с) 40,0 закваски кормим 240,0 теста, 240:40=6? Спасибо за чудесный эксперимент, планирую свою 100% перевести в 60% и протестировать, понравилось свойство инерционности. Заранее благодарна за ответ.

Здравствуйте! А можно ли эту густую закваску хранить в холодильнике и освежать раз в неделю как обычную 100% -ю закваску?

Добрый день. Удалось ли восстановить эту закваску, после хранения в холодильнике неделю или хотя бы дней 5? Просто интересует как печь хлеб не каждый день, а пореже. Каждый день, если печь, то очень много хлеба получается... А то стандартная закваска у меня каждый день новая готова. Раз в день кормлю...

Сергей, добрый день. Давно Вас не видать, вопрос погустой закваске, у меня кроме кислого вкуса есть немного горчинки из-за чего, мука обдирная

Что-то я начал сомневатся, в этом рецепте закваски, густой, которая характеризуется предельной кислотностию, даже больше чем мука для замеса... А не слышком ли кислым получится сам хлеб?..

Не могу найти вас в Инстаграм. Подскажите,