Здравствуйте домашние пекари и пекарки (от слова кухарки) кто впервые начинает осваивать это ремесло. Хочу выдать вам великую тайну, как сделать выпечку любого веса не важно в чём вы будите выпекать хлеб, в духовке или хлебопечи. И так, стандарт влажности теста (опары) должен по ГОСТУ составлять 64% + - 1 или 2 % зависит от влажности муки. Сколько надо добавить жидкости (куда входят яйца, масло, молоко, кефир, пюре тыквы, картофеля и вода) легко вычислить по простой формуле, (мука высший сорт, цельно зерновая, ржаная, горчичная, кукурузная и тд и тп.).Это сухие составляющие вещества разделить на 100 и умножить на 64 = количество жидких составляющих в миллилитрах. Как я писал ранее, влажность муки может чуть-чуть колебаться из за условий где её хранили. Если у вас при окончании выпечки хлеб сильно поднялся и немного опал, значит надо в следующий раз уменьшить жидкости на 20-30 миллитров. А если по окончании выпечки корочка треснула, значит добавить 20-30 миллилитров жидкости. Зная это, у вас всегда будет получаться хороший красивый хлеб. Десногорск.
Зачем так сложно...делить на 100, умножать на 64....все проще, от веса муки берём 60 - 65% но не более 70% и вот столько нам надо жидкости. В хлебопечках (у меня их 3шт.)пеку давно и Ещё ни разу не подводил этот расчёт. Для ржаной муки, т.к.она очень впитывает воду, берётся 65-70% жидкости. Т.е для пшенично-ржаного хлеба беру в среднем 65%.
У меня модель 2512, пару наблюдений по этому рецепту (программа #9, в моем случае). 1. Солод завариваю в ошпаренной кипятком кружке с крышкой и мешаю горячей же ложкой (чтобы градус не красть), укутываю в пару полотенец, оставляю на час-полтора остыть. 2. Закладку произвожу в таком порядке: на дно ведерка 2 ст.л. масла (облегчает начало замешивания); мука пшеничная/ржаная; в муке, отступая от стенок, рукой делаю пару полостей/ямок побольше (под солод и мёд) и пару мелких (под соль и кориандр), закладываю в них эти компоненты и загребаю мукой сверху; затем заливается вода; засыпаются дрожжи в дозатор в крышке. Такой порядок исключает раннее взаимодействие ингредиентов, особенно дрожжей. Жидкость сверху оберегает от излишнего пыления муки внутри печки при замесе. 3. Выстаивание может длиться или 30, или 45 минут, в зависимости от температуры в помещении. Когда заметил разное время начала замешивания понаблюдал за градусником - при низкой температуре мешать начинает раньше, оставляя больше времени на подъём. Граница где-то в районе 21°, вроде бы. 4. Силиконовую лопатку, которой помогаю при замешивании и выравнивании колобка перед подъёмом, смачиваю маслом, так удобно. 5. Замешивающая лопатка в хлебе обычно не застревает, но если такое случилось доставать лучше деревянными шпажками, дабы не царапать ее металлом. 6. Сейчас рецепт эволюционировал. Пшеничная мука идёт 175 гр. высшего сорта и 50 гр. цельнозерновая. Вместо 325 гр. ржаной кладу меньше на 25-50 гр., добивая вес гречневой и/или овсяной мукой. Так вкуснее, но овсяная делает тесто более клейким, а гречневая при замешивании неожиданно рвёт колобок как взрывом и открывает структуру как у мочалки, это забавно! Вместо воды давно использую квас, беру тот у которого срок хранения 1-2 недели, никак не полгода- год! За счёт присутствия в квасе сухих веществ количество его больше чем по мануалу - 350 мл. кваса вместо 330 мл. воды. Квас (из холодильника) желательно налить в какую-то посуду заранее, чтобы вышел газ и он нагрелся. В этом же квасе до отправления его в ведёрко отмокают ложки из под меда и солода, им же отмывается и кружка где заваривался солод. Кориандра сейчас кладу 2 ч.л. вместо одной. Плюс по 1 ст.л. семян мака и кунжута, семена высыпаю в масло на дно ведерка и перемешиваю, так они будут меньше забирать жидкость и размякать. Все эти изменения состава конечно влияют на соотношение сухих веществ/жидкости, поэтому все это надо контролировать и подбирать под себя. Масло обычно использую или льняное, или кедровое. Аромат последнего потрясающий. 7. Вес готового продукта всегда 1050 гр., плюс-минус. Перечитал написанное, посмеялся... ))) Морока та ещё, но ради любимого хлебушка такой ритуал не напрягает. 😎
Здравствуйте ! Какой Вы молодец !!! Ваша техника замеса хлеба напоминает мне замес бездрожжевого хлеба , по времени там конечно дольше , но сам процесс приготовления заварки почти тот же .
Испекла сегодня этот сказочно душистый и вкуснейший хлебушек. Добавила вместо воды и кваса светлое пиво и сыворотку от ряженки. Масло горчичное. Тмин, кориандр, мак, кунжут, мёд и две ст. ложки ржаных отрубей. Вес 1117 г, программа 7. Запах просто непередаваемый, хлеб плотненький, цвет насыщенный, очень зрелищный. Класс!!! Спасибо огромное и автору и вам.
Маленький совет. Чтобы не выковыривать лопатку из хлеба, нужно в конце второго замеса вынуть тесто с лопаткой на стол, смазать дно и штырь маслом, сформовать булку и уложить в ведёрко. Верх всегда будет аккуратным и ровным. Смазать водой кисточкой, посыпать семенами и закрыть крышку. Низ хлеба будет ровный, с маленьким отверстием, а не рваной раной от лопатки. И ещё. Не надо спешить вытряхивать хлеб, трясти его. Пусть постоит мин 10 и потом он легко выскочит.
@@sapsan57 у меня в хлебопечке 2 лопатки, мне просто не нравятся щели от них, 2 маленьких отверстия все-таки приятнее. Частенько хлеб декорирую, просто нравится, особенно когда хочется кого-то угостить). Вот тогда хлеб вынимаю, формирую , укладываю и "наряжаю"))
Да, вёдра одинаковые, но в одних моделях есть диспенсеры для дрожжей, в других они отсутствуют. Соответственно и меняется способ закладки ингредиентов.
зачем нужна хлебопечка. если туда 100 раз лопаткой залезать надо? Вся суть гаджета в том ,что всё засыпал и забыл . Наверное что то с этой моделью не то
Попробуйте поменять очередность закладки ингридиентов, сначала все жидкое а потом сухое. У меня хлебопечка Kenwood и в инструкции к ней очередность указана именно сначала жидкие ингридиенты и я никогда даже не заглядываю в хлебопечку во время ее работы. У меня почередность следующая для белого хлеба: вода, растительное масло, мука, сахар, и т.д. сухие дрожжи в конце. Вообще принцип работы хлебопечек приблизительно одинаков потому можете попробовать может и вам не будет налипать мука на стенки.
Если в хлебопечке есть диспенсер для дрожжей, то всё равно что вначале - оно перемешается и потом высыпятся дрожжи. Для удобства размешивания лучше, конечно, когда жидкость сверху. Если в хлебопечке нет диспенсера для дрожжей, то ОБЯЗАТЕЛЬНО вначале жидкость, а потом мука, в которой делается углубление для дрожжей. Иначе при соприкосновении дрожжей и жидкости, часть дрожжей погибнет.
дам вам совет,перед тем как вы все разровняли,надо вытащить мокрыми руками лопатку,а стержень чуть смазать капельками масла,а потом разравнивать тесто,я так делаю,и нет проблем при вынимании лопатки из уже испеченного хлеба,будет только дырочка,да еще совет,перед тем как вытряхнуть хлеб я с обратной стороны ведерка прокручиваю лопасть,т.е.делаю дырочку внутри теста,тогда хлеб легко выскочит из ведра
А можно уменьшить стандартный рецепт в два раза, чтобы получить буханку 400-500 гр? А то мне самая маленькая буханка, что предусмотрена в хлебопечке, слишком большая.
Что это за название,хлеб Заварной?. И еще один вопрос,а какая программа на твой хлеб? Вообщем считаю,что так не учат .Печешь сама и пеки на здоровье,а людям не выставляй,время только отняла
у всех модели и марки разные,а технология одна и номера программ разные у всех,так что лучше называть не номер программы,а название программы,так мы уже сами с ориентируемся со своими машинами,это совет на будущее,так на какую программу вы поставили выпекаться? на ц.з.?или у вас есть программа ржаная выпечка?
если сначала вода ,а потом сухие ингредиенты ,то не надо ничего больше помогать печке. И вообще что за печка ,если ей надо помогать. Моя печка все делает сама
Вот вы паритесь с этой лопаткой. Я как включу программу, больше не лезу в хп. Печька все сама делает - и чистит и разравнивает хлеб. Я обычной лопатой выпек хлеб. Но у меня лопата в хлебе не остается
@@user-xit73ray вы вообще не умеете хлеб печь в хлебопечке. Не позорьтесь и никому не показывайте Ваше видео. Ни у меня, ни у моих знакомых ржаной хлеб в хлебопечке Панасоник такой низенький и забитый не получается, тем более там никогда не остается лопатка. Фу какой кошмар, меняйте рецепт или у Вас плохой сорт муки.
Попробуйте поменять ингредиенты , но это будет уже совсем другой хлеб . Я бы не стала делать такой калорийный , но если в вашей хлебопечке возможна такая замена - пробуйте , эксперементируйте .
@@user-xit73ray возьмите обычный вязальный крючок номер 4-5 примерно. мне хлебопечку подарили, и крючка в ней не оказалось - я просто взяла вязальный крючок и все прекрасно получается.
где взять солод??? или чем его заменить? у нас и ржаной муки-то трудно достать, а солод бывает только для пива (зерновой). для хлеба он не подходит (потому что даже если он в принципе подходит, то нужно его еще где-то смолоть, у меня такой аппаратуры нет). купить молотый негде (вообще-то тут нет культуры ржаного хлеба, поэтому его просто не производят)
Где это "у нас"? Где живёте-то? Солод можно купить на Евау, не дёшево, но можно. Ржаная мука только на интернете, по крайней мере где я живу её нету в магазинах, а на интернете полно, органическая
Я не понимаю, зачем все ищут этот солод? Солод в основном используют для заварного хлеба. Солод, как и патока, всего лишь улучшает вкус хлеба и замедляет его черствление, ну и корочка будет более румяной. Вам это надо? Это используют хлебозаводы и то не для всей продукции. Не нужен он, от слова - совсем! Вот люди используют его сами не знают для чего.
Какой ужас! Не удачный у Вас хлеб получился, какой-то сбитый, практически не поднятый , внутри вообще не воздушный. Пеку ржаной хлебушек в такой же хлебопечке, без всяких открываний и смазываний, хлеб получается гораздо выше и красивее. Или у Вас бракованная хлебопечка или вы берете не удачный рецепт.
Хахахаах, как ржать пересать?? 0:33 прям до слез и живот болит уже!! Петросян в сторонке курит. Это как купить шуруповерт и им гвозди заколачивать. Типа: "Когда приобрел шуруповерт - это был темный лес, я не знал что с ним делать, брался за патрон и аккумулятором гвозди колотил. А ты думала, что хлебопечь должна яйца давать? Дальше смотреть не смог: живот от смеха болит, соседи ментов вызвали, щас в дверь звонят, а я ржу - не могу. Попадос!
А ты возьми и сам сделай видео на RU-vid, если такой умный! Что за люди, обязательно нужно кого-то обос...ть. Пиз..ть не мешки ворочать, знаешь такую поговорку. Откуда вы такие только берётесь?
А ты возьми и самa сделай видео на RU-vid, если такой умный! Что за люди, обязательно нужно кого-то обос...ть. Пиз..ть не мешки ворочать, знаешь такую поговорку. Откуда вы такие только берётесь?
У меня похожая хлебопечка. Делал в точности по этому рецепту, но результат меня не вполне устроил. Хлеб получился очень вкусным, но излишне пышным. Гораздо выше, чем у Вас. А вот Ваш, более плотный, мне нравится больше. Интересно, с чем это связано? Единственное отличие в моем приготовлении было в том, что я клал дрожжи в диспенсер для дрожжей и ставил таймер на 13 часов. Как Вы думаете, могло ли это так повлиять на результат? Или он в данном случае в большей степени зависит от характеристик муки?
Я через диспенсер ни когда дрожжи не добавляла , мне кажется это могло в какой - то степени повлиять на исход , но и конечно большую роль играет мука .
@@ЗаСоциализм-т1ш Сейчас делаю по тому же рецепту с таймером, но с другой пшеничной мукой, более дешевой и менее качественной. В результате хлеб получается гораздо более плотным, что мне и нужно. Так что, думаю, таймер не столь важен. Главное - мука.
У меня такая же печка Пвнасоник, выпек хлеб как по рецепту, но без солода- солода не было и мед заменил сахаром, а воды налил 400 мм. Получился нормальный плотный хлеб и вкусный
