خوراک لذیذ و مشهور بیف بورگینیون که معمولا با شراب قرمز پخته می‌شود به دو روش اصیل فرانسوی و جایگزین 

در این قسمت از برنامه #یامی_گسترونومی #مهیار اولین و تنها دستور اصیل تهیه خوراک بیف بورگینیون به زبان فارسی را بطور کامل تقدیم نموده.
بیف بورگینیون یکی از مشهورترین و لذیذترین خوراکهای گوشتی فرانسه است که اصالت روستایی دارد. این خوراک لذیذ با گوشت گاو یا گوساله و برشهای ارزانتر و طبیعتا سفت‌تر تهیه می‌شود، که با روش پخت طولانی بخصوص، یک ترکیب جادویی از سمفونی طعم‌های بی‌نظیر را رقم می‌زند. کلیه نکات و جزییات مهم بطور کامل و به زبان ساده تقدیم شده، که موفقیت چشمگیر شما در اولین مرتبه امتحان این دستور را تضمین می‌کند.
لینک به ویدیوی روش اصیل فرانسوی تهیه عصاره قلم (Brown stock):
• عصاره مقوی و سالم قلم ...
ویدیوی آموزش پوره سیب زمینی استاندارد به روش رستورانهای کنتینانتال:
• پوره سیب زمینی استاندا...
ویدیوی آموزش روش اصولی تهیه کره تصفیه‌شده (روغن حیوانی):
• کاملترین آموزش تهیه رو...
لینک به لیست پخش انواع کنار‌غذا با سیب‌زمینی برای سرو با این خوراک:
• هنرستان سیب زمینی
لینک به لیست پخش «مکاتب آشپزی ملل»:
• مکاتب آشپزی ملل
*** مواد مورد نیاز برای ۶ الی ۸ پرس:
- گوشت تازه گاو یا گوساله: ۱ کیلوگرم. استفاده از قطعات سفت‌تر ولی بدون چربی و رگ و ریشه مانند شانه و شال (عضله سرسینه) و گردن، توصیه می‌گردد.
Ask your butcher for beef brisket (the fattier point part is proffered over the "flat" par) or, use boneless chuck roast or, regular stewing beef. This recipe is only made with beef - pork / lamb is not suitable.
- هویج تازه: حدود ۱۵۰ گرم
- قارچ تازه: ۵۰۰ گرم (انواع متنوع مانند صدفی، پورتوبلو، شانتارل نیز قابل استفاده است)
- پیاز: ۲۰۰ گرم سفید یا زرد + ۱۲ الی ۱۵عدد بنفش ریز
- بیکن: در صورت تمایل، طبق توضیحات ویدیو
- کره تصفیه‌شده: ۳ قاشق غ.خ.
- روغن برای سرخ کردن گوشت: ۱ قاشق غ.خ.
- سیر تازه: ۶ الی ۸ حبه
- آویشن تازه: ۱ قاشق غ.خ. ساطوری شده (یا کمتر از ۱/۴ قاشق چ.خ. خشک شده)
- جعفری تازه: ۲ قاشق غ.خ. ساطوری شده (و اندکی برای گارنیش بشقابها)
- نمک: بسته به نوع استاک و زائقه، تنظیم کنید
ـ فلفل سیاه تازه ساییده: ۱/۲ قاشق چ.خ.
- برگ بو: ۲ عدد
- مایعات مورد نیاز برای پخت: ۴ کاپ (پیمانه استاندارد ۲۵۰ م.ل.) استاک قهوه‌ای و برای عزیزان ارمنی یا آشوری، در صورت تمایل، ۲ کاپ استاک و ۲ کاپ شراب قرمز.
Use a full bodied red Burgundy or Bordeaux. Pinot Noir would work best.
** لیست سوالات پرتکرار **
س: سبزی که آخر سر روی خوراک ریختید چه بود؟
ج: اندکی جعفری خورد شده که بیشتر جنبه تزئین دارد. لطفا از سبزی معطر‌تری استفاده نفرمایید و جانب اعتدال را رعایت کنید!
س: آب انگور تخمیری چیست؟ از کجا بخریم؟
ج: در ویدیو عرض گردید. بنده اطلاعی ندارم. بهتر است فقط از استاک استفاده کنید.
س: میشود آب انگور معمولی بریزیم؟
ج: خیر!
س: آیا از استاک مرغ می‌شود استفاده کرد؟
ج: بله، ولی استاک قلم گاو بسیار لذیذتر بوده و توصیه می‌شود.
س: آیا از استاک آماده سوپرمارکتی می‌شود استفاده کرد؟
ج: اگر واقعا مجبور هستید بله، و سعی کنید از نوع کم نمک یا Reduced sodium استفاده کنید.
س: آیا از پودر آب گوشت / استاک خشک / قرص عصاره گوشت میشود استفاده کنیم؟
ج: خیر، و مطلقا خیر! هم نتیجه افتضاح خواهد شد، و هم اینکه این محصولات شیمیایی بسیار مضر و ناسالم هستند. در موردشان در این ویدیو توضیحات کاملی داده شده: • کاملترین بررسی گوشتخوا...
س: بهتر نیست کمی آرد اضافه کنیم که سفت تر بشود؟
ج: به نظر بنده بهتر است تا حد ممکن اینکار انجام نشود. استاک استفاده شده مملو از ژلاتین است و تا رسیدن به دمای مناسب میل کردن تدریجا کمی غلیظ تر خواهد شد.
س: آیا میشود آب کله پاچه / روغن دمبه / گوشت گوسفند / گوجه فرنگی / رب انار / مایونز / زردچوبه / پاپریکا / پاچه شتر .... بریزیم؟ بهتر نبود رب گوجه و هندوانه ابوجهل و.... هم میریختید؟
ج: شما می‌توانید هر چیزی که در قابلمه جا بشود بریزید و نیاز به پرسیدن سوال از بنده نیست. من حسب تجربه و سلیقه خود و البته جهت حفظ اصالت این خوراک شناسنامه‌دار، آنچه صلاح دانستم را استفاده کرده و اگر فکر می‌کردم چیزهای دیگری بهتر است افزوده شود حتما در ویدیو اینکار را انجام داده بودم!
س: آیا در قابلمه تفلون و روحی و سنگی و چدنی و .... می‌شود انجام داد؟
ج: غیر از استیل فقط پیرکس و چدن سنگین دارای پوشش لعاب شیشه‌ای برای خورشها و سس‌های اسیدی مناسب است. برای اطلاع بیشتر به راهنمایی‌های مفید این ویدیو توجه بفرمایید:
• راهنما و دلایل انتخاب ...