حابب ضيف معلومة كلوريد الكالسيوم يضاف فقط للحليب المبستر لتعويض الكالسيوم الذي تاثر بحرارة البسترة. الحليب المعقم ما بيشتغل ابدا ولو شو ماحطيتلو البادئ البكتيري مالو لزوم الا في حال استخدام الحليب المبستر لصناعة جبنة تحتاج لرفع حموضة الجبن. اي الاجبان المعقدة اكثر. في حال الضرورة لاستعمالها. يمكن الاستعاضة عنها بمعلقة لبن لكل لترين الحليب. لاختبار جهوزية اكتمال التخثر. طريقة الوحيدة الاحترافية اسمها clean break. ابحثو عنها عل غوغل. وأخيرا هناك مشكلة ثانية باستخدام الحليب المبستر وهي عملية التجانس وهي عملية ميكانيكية لتكسير حبات دسم حليب لمنعها من الانفصال عن الحليب.
osama korj البسترة هي رفع حرارة الحليب ل ٦٣ مدة ٣٠ دقيقة وتبريده او ٧٢ لثلاث دقايق وتبريده اما التعقيم UHT ف ١٢٠ درجة لثانيتين المبستر نشتريه مبرد وصلاحيته ٣-٥ ايام المعقم خارج البراد صلاحيته ٣-٦ شهور
السلام عليكم تحية للشام العظيم وتحية لأستاذ صناعة الجبن الأول في العالم العربي فعلا لقد شجعني أول فيديو لك في الموضوع على البحث المعمق في المحتوى العربي والفرنسي والإنجليزي ووجدت كل كلامك صحيحا لا غبار عليه ....حتى أني فوجئت أننا نسمي المعدة الرابعة هنا بدارجة المغرب القديمة (المجبنة) omasum claf وقد استخلصت منها بكتيريا الكيموزين بالطرق التقليدية ....وقبل النظر في مرفوعاتك على اليوتوب كنت في تمام جهلي بصناعة الجبن ...الآن لدي كتب محملة وخاصة المدونات القانونية لتقنين صناعة الجبن التي فوجئت من خلالها بالجبن المتناظر analogique أي جبن من نشا الذرة والأرز له نفس الخصائص الميكانيكية والمظهرية للجبن و هو المنتشر عندنا بالمغرب نستهلكه دون أدنى وعي استهلاكي بأصوله ... وبالنسبة لشراء كل مستلزمات التحضير المنزلي ...كالسيوم ...حمض الليم فهناك محلات شبه متوارية مثلا في شارع الفداء درب السلطان الدارالبيضاء ....وأنصح بالشراء منها لأنها بخمس إلى عشر ثمن الصيدليات... وأنصح كل متابعي قناة الأستاذ أسامة بالإلتزام الحرفي بكل الخطوات والتصورات لأنني وجدت فيه الدرجة الدقيقة من الإحترافية العالية بل والنصح الصادق والعناية بالتعليقات التي نعرف أن الجواب عنها متعب جدا ... بالنسبة للطرق هناك طريقة التحميض عن طريق الخل والتي أرجو أن تضاف إلى برنامج الشروحات لدى الأستاذ الفاضل فهي تبدو لي الأسرع لكن حسابيا مكلفة مقارنة بما يمكن مقارنته .... ويبقى الشام العظيم رمز الذواقة العربية بلا منازع والذي أتمنى له من صميم القلب أن يبقى مهبطا للآلاء والنعم والأمن من كل سوء . شكرا لأنك هنا في القلب ....
اشكر كرمك في افادتنا بالمعلومات القيمه. انت تجمع بين الخبرة والعلم والصحه في عملك بارك الله بك ووفقك لكل خير. لو سمحت اذا صار مجال عندك تشرحلنا على كيفية صناعة الجبنة العكاوي. وسؤال اخر. لما بعمل لبن رائب بستخدم روبة الماركتات بالمانيا فبيطلع اللبن بيشط وبيمط ومو طيب متل بلادنا. في طريقه عندك ممكن تفيدنا فيها لنتفادى ذلك. ولكم جزيل الشكر
كلامك صحيح ومعلوماتك دقيقة 💯 ✔ اقول هذا وانا اعمل في مصانع الالبان والاجبان من اكثر من 26 سنة جزاك الله خير الجزاء عنا لمشاركتنا هذا الفيديو الجميل 🌿 🌼 🌷 🌹 كل الاحترام والتقدير 🌷 من المهندس الطاهي 👍
ربي يجزيك الخير و يجعله في ميزان حسناتك في نقطة صغيرة حبيت اشير الها انو الحرارة لح تنزل بمرور الوقت و خصوصا بالايام الباردة يعني درجة حرارة المطبخ ممكن تكون 10 درجة مؤية
جزاك الله خيرا على معلوماتك العلمية الدقيقة . ذكرت الجهاز الفارز للدهون، ماهي المادة التي نحصل عليها بعد عملية الفرز، هل هي الزبدة أم القشدة، أرجو ان تشرح لنا في مقطع قادم عن استخراج الزبدة من الحليب وهل يتم الأمر من الحليب الخام أو المغلي ، ولكم جزيل الشكر على ماأفدتنا به فأنت لست هاوٍ بل تتكلم عن علم وأنت أكاديمي على مايبدو.
انتبهوا : اضافة كلوريد الكالسيوم يجب ان 0,02 ملم لكل لتر او 0,3غ لكل كيلو . يعني 5 لتر حليب تحتاج 0.1 ملم فقط : 0.02 *5= 0.1 ملم والزيادة على ذلك هي التي تسبب اضرارا بالجبن والانسان .
Ana bassta3mil ich3ir ili fi nabat alkharchouf ili kon fatah bikoun lawin izahra taba3ou banafsaji binza3ha ou bjafifha ou assta3milha toul il3am fi wa9tha fik tista3milha mafiha la riha wala ta3im wi natija sari3a bitrajak jaribha
بعد التخثر لاتقطع بالسكين بل ننتظر ليلة كاملة فنضع الوعاء في البراد أو نضعه في وسط بارد فيه قالب ثلج الإنتظار والتبريد قبل القطع بالسكين يؤدي لكمية أكبر من الجبن
@@fidaafakhoury4283 اللبن والجبن بعد إتمام التخثر لايكسر بل يوضع في البراد أو في وسط ماء بارد فيه قالب ثلج لإيقاف عمل البكتريا بأنواعها لأن استمرار عمل البكتريا ينزع الطعم ==== الكسر المباشر عند إتمام التخثر بدون تبريد بمايعادل ليلة في البراد يؤدي لحصول مصل كثير في الجبن واللبن اللهم علمنا ما ينفعنا وانفعنا بما علمتنا ==== عندما الحليب دسم وغير مغشوش فيضاف لمصل الجبنة ■ حليب ■ وملح ليمون ويصنع منه القريشة يمكن خفق تلقريشة مع بعض زبدة او : بعض جبن عادي او : بعض جبن مثلثات وذرات ملح بعض الناس يضغطون القريشة ===== الجبنة : بعد ضغط الجبنة لتصفية الماء يضاف لها الملح وتبرد ساعتان في البراد ثم بتم إن إنزال الجبنة في ماء ساخن مملح ظاهر الملح لتعقيمها الجبن : ملحه ولافساده وتوضع الجبنة في ماء معقم ومملح ظاهر الملح في اوعية محكمة الإغلاق ومفرغة من الهواء أو كميات قليلة من الجبن مع الماء المملح والمعقم في أكياس محكمة يفرغ منها الهواء ==== لاتفضل المواد الحافظة الموجودة في الصيدليات لأن الفساد يأتي من دخول الهواء لداخل الوعاء جزاك الله خيرا
ياشيخ عقدت المسئله وهى ابسط هيك اللى يريد يسوى جبن مثال فقط 1لتر حليب كامل الدسم ساخن مع ملعقه خل واخلطهم مع بعض واتركم مده وصفيهم بيصير عندك جبن وصلى لله وبارك ولا طلعت ولانزلت ولا بطيخ
ألله معك يا شيخ الشباب.... تحية إحترام وبعد.... أتمنى لكم دوام التوفيق والنجاح فيما تشرحون وتصنعون وتحضرون من منتجات غذائية بطريقة رائعة مبتكرة واضحة وصريحة. أتمنى من حضرتكم ولو تكرمتم كيفية تصنيع وتحضير جبنة ألحلوم وجبنة ألقشقوان بأفضل طريقة للحصول على منتج غذائي ممتاز وصحي وأصلي... أقصد بدون أي(غش)... يبارككم الله فيما تسعون إليه من خير لمجتمعنا وأهلنا... ودمتم سالمين برعاية ورضى رب العالمين.... أخوكم جوزيف يزبك مهندس صناعي.... والله ولي التوفيق.... أتمنى ألإجابة ألواضحة وألمفيدة...
مشكور يا باش مهندس على كلامك الطيب ساكمل ان شاء الله عند توفر الخامات فنحن في حرب منذ سنين وحتى الحليب الطازج صار نادر وارتفاع الاسعار .وكورنا وغير ذالك لكن ننتظر الفرج ان شاء الله .شكرا لك
الله يجزيك الف خير يا رب، تابعت كتير فيديوهات وطرق عاليوتيوب وطريقتك صدقا من افضل الطرق اللي موجودة. سلاسة ووضوح بالشرح وممكن اي مبتدئ يتعلم منها ويطبقها. ان شاء الله ناوية اجرب طريقتك ويا رب تزبط معي. شكرا لحضرتك
الحقوني حطيت المنفحه على الحليب خليتها ثلاث ساعات ماتجبن نفس طريقتك فسخته وحطيت خل وماع الحليب ورحت الروبه هل فسد الحليب ولا عاد منه فائده رد علي الله يحفظك ضاق خاطري والله
السلام عليكم انا لدي حليب طازج.. يعني من البقرة هل يجب ان اضيف البادئ البكتيري او كلوريد الكالسيوم ثاني حاجة .. هل يجب ان استخدم المنفحة.. او اتركه ليوم كامل حتى يتخثر في انتظار اجابتك وبارك الله فيك
السلام عليكم بارك الله فيك على هذا المجهود و هناك بعض الاستفسارات إن أمكن ما هو الوزن المستخدم في عملية كبس الأجبان كم من الوقت تستغرق عملة الكبس هل يوجد درجة حرارة لعملية الكبس أو تتم العملية في درجة حرارة الجو العادي أو درجة حرارة التحضين أو درجة حرارة الثلاجة هذه الاستفسارات خاصة بالجبن الأبيض البلدي ( الطري ) وجزاك الله عنا كل خير
شكرا اخي العزيز على هذه المعلومات القيمة سؤالي كم لتر من الحليب للحصول عىى كيلو متزريلا... حليب بقري طاذج نوعية عادية وهل هناك طرق للتعرف على درجة الحموضة بدون آلة شكرا لك مسبقا.. لطفي من تونس
يعطيك العافية أخي. بالنسبة للمنفحة الأقراص رينيت ادي منستعمل ل5 كيلو حليب؟لفي هذا الفيديوأضفت المنفحة على حرارة 41 و في فيديو اخرتضيفها على حرارة 35. اي حرارة الصحيحة؟ هل تطفئ النار بعد اضافة المنفحة؟ شكرا
سيدي العزيز : تحية طيبة، الفكرة من صناعة الجبن في المنزل هي تيسير الأمور على الناس البسطاء، والفقراء ، وهذا الفيديو يجعل صناعة الجبن تشبه إجراء عملية جراحية في مستشفى.... الناس - في مثل هذه الحالة - ستضطر لشراء الجبن من السوق، وينتهي الأمر.... ندعو لكم بالتوفيق.
ربي يباركلك ويزيدك من علمه اخي الكريم انا اعملها زي طريقتك وتنجح الحمدلله لكن بعد حفظها للاكل وقت الاكل عند وضعها بالماء الساخن تذوب ماهو السبب مع العلم انها تنجح معي في كل المراحل
السلام عليكم أخي نحن منجيب حليب بقر وماعز طازج وع بطلع معنا جبن ممتاز بس وقت عمنعمل اللبن ما عبطلع لبن سميك متل البن الي منجيبه بحلب واله وجه سميك أكيد حضرتك بتعرف كيف بحلب بياعين المفرق ببيعيوا اللبن وكيف لما بعبوا اللبن بالكفكير بيطلع اللبن متل القالب نحن اللبن ما عبضرب معنا هالضربة شو السبب ... مع العلم أنه البقر والماعز عبياكل علف مزبوط نحن عايشين في الإمارات ونحن غنامة ومن جديد دخلنا ع موضوع الجبن واللبن ياريت اتجاوبنا ع طريقة التلبين الصحيحة ولك جزيل الشكر
